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丨這是一條自帶味道的推送丨
- 風物君語 -
一轉眼，又到了把衣服塞進秋褲的季節
和時尚無緣不要緊
重要的是美食絕不能停
告別夏日的小清新
迎來的是秋冬的「重口味」呀！
前幾天，我們聊了臭豆腐
不如今兒來嘮嘮螺螄粉？
穿著秋衣秋褲裹著棉襖
嗦上一碗「仙氣環繞」的螺螄粉
那畫面也挺美的不是？
提到廣西柳州，最先讓人聯想到的恐怕就是在大中華美食圈名聲大噪的——
luó sī fěn
螺 螄 粉
對一些人而言，這三個字擺在一起已然是攻擊力十足的大殺器。愛它的人愛死，恨它的人恨死。
▲ 這張圖背後藏著難以言說的味道，你我都懂。
一碗出鍋，隔著老遠，無法用言語名狀的酸臭氣便霸氣襲來，鼻子猛吸一口，飄飄欲仙，仿佛先被勾了七魂八魄去，簡直欲罷不能。
可抵擋不住這股「氣勢」的人，早已捏著鼻子皺著眉，不知道跑到哪兒去了。
▲ 混一混，攪一攪，拌一拌。
大名鼎鼎的螺螄粉是早就被《舌尖上的中國》「蓋過戳兒」的美食，導演陳曉卿更是它的「粉絲」，連海外都有螺螄粉的實體門店。不僅如此，螺螄粉還是很多明星的心頭好，趙薇、阿Sa、佘詩曼、李晨、小S，吃過後對它都是讚不絕口。黃宗澤更「厲害」，有次給忠實粉絲送禮就送的是螺螄粉！
▲ 黃宗澤對螺螄粉的熱愛，人盡皆知。
螺螄粉這個廣西柳州的特色名小吃，集香、鮮、臭、辣、酸、爽為一體，自帶熱搜體質，只要被討論起來，都能被廣大食客爭得不眠不休。
每每吃到螺螄粉，我都不得不佩服柳州人的智慧。至於它是怎麼被發明出來的，說法不一，可查閱記載的相關資料極其有限，只知或許是起源於上世紀70-80年代的柳州夜市。感謝民間高手「無心插柳」，如此造福了後世。螺螄粉雖沒能青史留名，但現今也是響噹噹的「網紅」呀。
▲ 加料過後，便是大快朵頤的時候了。
對於柳州人來說，螺螄粉從來不分早中晚，隨時隨地都可嗦一碗。
大街小巷的粉店星羅密布，空間狹小、裝修簡陋、沒有空調、桌椅老舊，這樣的環境條件卻絲毫無法阻隔人頭攢動的食客，陣陣嗦粉聲伴隨著叫賣聲與喧鬧聲，此起彼伏，是頗具人間煙火氣的畫面。
▲ 什麼是柳州的夜？
湯色紅油鮮亮，米粉細白嫩長，青菜臥在一邊，金黃酥脆的腐竹蓋滿粉上，稍稍掀開，就露出了下面的酸筍、木耳絲、黃花菜、酸豆角、花生米，再添一份鴨腳……嘖嘖，不大的一碗螺螄粉，食之如饕餮。
那麼，到底是什麼成就了一碗地道的柳州螺螄粉？（前方真香預警）
湯：滿滿螺螄味，卻不見螺螄
俗語有云：「吃麵吃湯，聽戲聽腔」。湯料決定了螺螄粉的水平，自然是重頭戲。
▲ 澆一勺湯，是享用螺螄粉儀式的開始。
一鍋絕妙的螺螄粉湯，是由螺螄肉爆炒後，與豬筒骨、八角、辣椒、砂仁、草果、小茴香、紫蘇、肉桂等十數種天然香料共同熬製而成的。做起湯來，每家店都有不同的講究，各持獨門配方、比例和熬製順序。
▲ 沸騰的湯裡躺著堆疊的螺螄。
螺螄粉選用的螺螄肉，特指當地石螺。石螺不好處理，採集回來後需先浸泡吐沙，再剪掉螺螄不乾淨的尾部，好好清理，才可入菜。
▲ 澆湯蓋過「整整齊齊」配料的那一刻，便是宣告一碗螺螄粉C位出道的開始。
熬製後的湯，色澤棕紅鮮潤，十分清澈，口感醇厚，香辣不膩，鮮美爽勁，回味無窮，卻不再見絲毫的螺螄肉。魚香肉絲裡沒有魚，但螺螄粉湯裡雖不見螺螄、卻是真的有螺螄。只是螺螄肉早已熬爛，浸透在湯裡，被吸去全部精華。
▲ 水漫金山，湯漫螺螄粉。圖/舌尖上的柳州
柳州人吃螺螄粉，吃完粉也要將湯喝個乾乾淨淨底兒朝天，才算圓滿。
酸筍：沒有它，螺螄粉就失去了靈魂
都說螺螄粉「有味兒」，這味兒到底從何而來？便為酸筍是也。
▲ 酸筍，螺螄粉「臭名昭著」的罪魁禍首。
酸筍，現今倒也不算什麼稀罕物，在南方最為常見，尤以廣西為代表。
史料中關於它的記載也多少有些，比如《紅樓夢》第八回，薛姨媽在家以菜餚酒席款待寶玉，喝過酒後，又做了酸筍雞皮湯給他解酒。酸味開胃，寶玉因此痛喝了兩碗。可見，清代時，酸筍或許還是大戶人家餐桌上少見的食材。
▲ 醃製的酸筍，鼻腔的災難，味蕾的享受。圖/圖蟲·創意
柳州人自古喜愛食酸，對於他們來說，沒有什麼蔬果是不能入酸的。當地人對酸筍的愛，對於沒接觸過酸筍的人來說，是難以想像的。一部分外省人對酸筍的印象恐怕就是「臭」，進而退避三舍。其實，這酸筍是聞著臭、吃著香，嘗試過的人，很難不被它所折服。
▲ 酸筍已經作為柳州的一大特產，經工廠加工後銷往世界各地。圖/圖蟲·創意。
《舌尖1》中說：「在柳州當地，有一種叫螺螄粉的小吃中，酸筍是最重要的輔料。」也言及酸筍的製作方法。先取山中的「大頭甜筍」，輔以山泉水，用大瓦缸來醃製，浸泡半月餘便成。不過，醃製過程中絕不可沾上一丁點兒的油汙，不然酸筍會變質發臭。
螺螄粉配料眾多、極其豐富，但都可多可少，隨自己口味添加就好。唯獨這酸筍，萬萬不能或缺。沒了它，螺螄粉便少了那股子區別於其他米粉的獨特味道。而正是因為它的加入，才能與螺螄碰撞出美味的火花。
▲ 一碗完整的螺螄粉裡，怎麼少得了酸筍的加持？
酸筍帶著其特殊的「香」，既豐富了螺螄粉的口感層次，也緩解了霸道的辣味，直刺激著食客的唾液分泌，充滿誘惑，筷子不停。真正能接受酸筍味道並喜歡酸筍的人，必然會覺得好吃到翻滾！
粉：白嫩細長的小淘氣
廣西的米粉可按形狀劃分為兩大類——圓粉和切粉。真正地道的螺螄粉多選用陳米製成的圓粉。正所謂「越陳越好」，失去了膠質的陳米，在加工成米粉後會更具有彈性，吃起來脆彈爽口。
▲ 螺螄粉的粉，其貌不揚，卻十分爽滑。
粉是乾粉，需要先在冷水中泡發，否則煮熟後可能會易斷、失去彈性。一碗完美的粉，粗細軟硬都要適中，白白嫩嫩、爽口彈牙，不粘不糯，吃起來有嚼頭，在口腔裡吸溜吸溜的，調皮又充滿挑逗。
其他配料：平民吃食裡的超豪華套餐
▲ 光有粉，可沒什麼特別，重要的是配料啊！
螺螄粉另一個令人嘆為觀止的地方，便是它的配料了。除了酸筍，還有花生米、木耳絲、酸豆角、花生米、黃花菜、腐竹、豆腐泡、青菜、滷蛋、鴨掌、滷豬手、雞腳、鵪鶉蛋……這一串名字聽下來，你有沒有流口水？
加料，是螺螄粉的一大特色。每家店除了自帶的標準配料外，都可以再多加其他各種配菜，且這些配菜也是各有各的講究。
▲ 金黃的鴨腳，柳州螺螄粉的標配。
青菜要選易燙軟、易入味的，像生菜、空心菜、油麥菜等，和螺螄粉最配；木耳要煮熟後切成絲；花生米和腐竹需油炸；還有許多柳州人最愛吃的鴨腳！將鴨腳和芋頭加入螺螄肉熬製的湯中，一起燜煮，芋頭香與肉香交織，令人食指大動，吃完一碗還想再來一碗。
▲ 只有配料齊全，才能配得上「超豪華套餐」的名號啊！
「麻雀雖小，五臟俱全」，用在螺螄粉身上再合適不過。更何況，豈止是俱全，簡直是「超豪華套餐」！
味：臭、辣、鮮、香、酸、燙、爽......
臭味，早已是人類刻進基因裡的味覺記憶。想想榴槤、臭豆腐、寧波三臭，不也都是如此，有人愛極、有人恨極。
很久之前，聽說過這樣一個關於螺螄粉的冷段子——
一個老師分別給了四名學生一些錢，讓他們各自買一樣東西回來填滿教室。第一個學生買回一堆稻草，卻遠不能填滿。第二個學生買了一堆泡沫，也是無用。第三個學生買回的則是蠟燭，雖閃閃照亮，卻總有陰影。至此，第四個學生不自覺地笑了，他點了一碗螺螄粉。
一碗螺螄粉，深藏功與名。將臭、辣、鮮、香、酸、燙、爽集齊，便可召喚出最地道的柳州螺螄粉。廣西人嗜辣，絲毫不遜色於兩湖、雲貴川等地。
▲ 內容豐富的辣椒油，是提升螺螄粉口感的關鍵。
螺螄粉裡必有的便是一層紅亮亮的辣油，一碗粉和所有配菜，都沾上鮮臭香辣的湯汁，讓人吃著吃著就鼻涕眼淚肆意橫流、額頭冒汗不止，一張張紙巾變成紙團在你手邊堆成山——這才是正確「嗦」螺螄粉的方式，也是判斷一家螺螄粉店味道好壞的標準。
▲ 不瞞大家，深夜寫這篇稿子到一半兒時，我忍不住去煮了一碗螺螄粉……真空包裝的那種。暢快淋漓地吃完，豈一個爽字了得！然後，我的家從裡到外、我自己從頭到腳，甚至連臥室、衛生間，都瀰漫著螺螄粉霸氣又迷人的味道，久久不散 。供圖/韓詩揚
一粉多吃：原湯VS幹撈VS炒制
通常大家說的螺螄粉，泛指原湯螺螄粉，也就是前面所描述的畫面（看著圖片腦補風味）。但實際上，大吃貨柳州人怎麼可能只將螺螄粉局限在一種做法？還有幹撈螺螄粉和炒螺螄粉喲，味道照樣槓槓的！
▲ 幹撈螺螄粉。
柳州每年一入夏，便成了幹撈螺螄粉的天下。沒了熱氣騰騰的湯料，反而更顯出粉本身的香氣。吃幹撈螺螄粉，少一些大汗淋漓，但嘴癮絕對不落。
每一家粉店，也都有獨門秘制的滷水。一碗粉燙好，滷水澆上，配著脆皮、花生碎、酸豆角、蔥花、叉燒、酸辣椒……迅速攪拌均勻，一口嗦下，滿嘴香酥脆口、酣暢過癮，當真是越吃越香。
▲ 對，速度要快！
炒螺螄粉相對於原湯和幹撈要少一些。顧名思義，炒螺螄粉就是直接用炒的方式把食材融合在一起。米粉先燙煮過涼水，保持韌性，再大火爆炒。加入湯料的螺螄粉更加入味軟糯、韌性十足，花生米、炸腐竹、空心菜、雞雜等配菜鮮美可口，湯汁收幹便可出鍋，吃一口，最是爽辣開胃、香濃無比。
在柳州，每家螺螄粉店的湯頭味道都各有千秋，如果非要推薦起當地的螺螄粉館子，倒是個有些費力不討好的活兒。每個人口味喜好不同，我只在這裡作一點經（不負）驗（責任）推薦（在此感謝我的柳州親戚們）。
愛民螺螄粉
▲ 聽說，每個愛吃螺螄粉的人，都以去過愛民為榮？圖/圖蟲·創意
愛民螺螄粉起源自1979年，至今已有40年歷史了。這家是柳州的老字號，也是當時最早開始賣螺螄粉的一批店家。本來只是賣螺螄，每天賣完螺螄還會餘下螺螄湯，便用來煮粉。久而久之，越來越多的食客愛上了「螺螄粉」。愛民，則是用了創始人妻子的名字來命名（猝不及防的狗糧）。
▲ 愛民螺螄粉。圖/圖蟲·創意
愛民家最經典的便是原湯螺螄粉。粉泡發後沸水煮熟，放上酸筍、木耳、酸豆角、花生、炸腐竹，淋上鍋裡的原湯和紅油，便是最好味的原湯螺螄粉啦。還可以選擇添加店家供應的酸蘿蔔、酸黃瓜、酸辣椒等配料。可見柳州人有多愛「食酸」！
黃氏真味螺螄粉
黃氏真味螺螄粉則是柳州的另一家老字號，有三十多年的歷史。1987年，柳州映山街上的黃氏米粉還只是三輪車、小板凳、煤爐小鐵鍋的組合，吸引的都是附近的老街坊。後來有了實體店鋪，那時賣的螺螄粉還只要5毛錢一碗。
▲ 黃氏螺螄粉，號稱「柳州第1味」。
黃氏家的螺螄湯久熬而成，湯頭微甜，香氣濃鬱。加菜分量也是很足，青菜、豬腳、油果子、腐竹、叉燒，一堆配菜吸飽湯汁，在碗裡裝不下了才罷休，保管吃到你「顛」！這時候再來杯綠豆沙，爽哉、妙哉。
西環肥仔螺螄粉
▲ 西環肥仔螺螄粉。
在柳州，說起西環肥仔螺螄粉，是無人不知、無人不曉。很多人專門從南寧開車到柳州的肥仔嗦一碗（毫不誇張），人氣爆棚！
肥仔的螺螄粉風味獨特，辣、燙、鮮、爽、香、酸佔了個全，湯底厚重清澈，米粉筋道爽滑，酸筍清爽適口，配菜量大豐富，再淋上店家秘制的酸辣椒，熱騰騰的下肚，無比滿足。
▲ 「打死我我也不會吃螺螄粉的」！ 「嗯~真香」！
現在的肥仔，除了螺螄粉，還有眾多滷味和糖水可以選擇。比如家家螺螄粉店必備的鴨腳，滷好了可是無比加分喲。肥仔的鴨腳滷的時間比較長，稍微一嗦便皮肉於與骨頭分離，哧溜~嗦進嘴裡，味鮮而香濃。
離開了柳州的螺螄粉，到底都不是正宗的螺螄粉。而柳州，也絕對是個為了吃碗粉就值得一去的地方。
文丨醬子
編輯丨章魚
本文未標註來源圖片均來自網絡
參考資料：
紀錄片《舌尖上的中國》
《地道風物·廣西》
青絲《酸筍之味》
馮藝《情有獨鐘螺螄粉》
農民日報《一碗螺螄粉一座柳州城》
郭之東《柳州螺螄粉，柳江河畔的「一碗」情懷》
鄧燁君
《一碗均價13元的螺螄粉走向國際，怎麼做到的？》