辣條。資料圖
滾動新聞記者 方興 張進報導
很難考證，「辣條」這個名詞是怎麼在網絡上火起來的。
今年9月，網友爆料稱海外的零售網站上辣條一包賣1.2美元，折合人民幣7塊多，是國內價格的7倍。進入12月後，復旦大學成為人們關注的焦點，其學校食堂推出一份「神料理」——辣條炒飯。在新浪微博裡，包含「辣條」的微博數量高達三百多萬條，而在淘寶網上，最火的辣條擁有上萬的銷售量；更不用提，在網絡上層出不窮的拿辣條開涮的段子……
也許很少人知道，全國每年產值上百億元的「辣條」，主要產自湖南。而這其中嶽陽市平江縣又首屈一指。
在平江的辣條生產企業中，老闆們一次又一次地糾正著記者的說法——他們更願意用「麵筋熟食」這個詞來稱呼網絡上被瘋狂熱炒熱賣的「辣條」。這樣的糾結，還延伸到了現實中——與網絡點擊量同時瘋長的，是有關辣條食用安全問題的爭議和批評。這些背後，是被諸多難題所困擾的平江的辣條生產企業。
「爺爺，這個還能吃嗎？」孫女指著貨架上成堆的辣條，問周猛平。
「乖孫，爺爺做的東西，怎麼不能吃呢？」周猛平沒有在意孫女的話，也沒有停下手中的活，隨便回答了一句。
「那為什麼學校說這個是垃圾食品，建議我們不要吃？」孫女不依不饒。
周猛平形容當時的感覺是：心頭一涼，熱血往頭頂上湧，「我一個合格的廠家，生產出的合格產品，就這樣一句話給打入十八層地獄了。」
這是去年10月發生的一個插曲。但這個插曲背後的市場變化，讓周猛平的辣條銷售量急劇下降。平江熟食行業協會常務副會長周猛平，決定自己的食品公司不再生產辣條了，改產大豆食品——醬幹。
說起平江特產，大部分人會說是醬幹。但其實，平江醬幹年產值不過6億元。在平江年產值高達86億的熟食加工產業中，它佔比還不到7%。相比而言，年產值高過醬幹數倍的，便是被網民們稱為「辣條」的麵筋熟食。
與醬幹是豆製品不同，辣條是麵粉製品。辣條生產過程就是「用麵粉和面、通過專用食品機械擠壓出麵筋、後期調味裝袋」。平江縣副縣長李鎮江說，平江生產的麵筋熟食不像某些油炸的熟食，完全是物理加工過程，營養可口，值得大力支持發展。
「可以毫不誇張地說，內地除西藏外，有天氣預報的地方就有平江人做的麵筋食品。」12月24日，平江熟食行業協會會長張玉東這樣說。
我國麵筋產業廣泛分布在以湖南、河南、河北、四川、重慶為主的國內數十個省市自治區，其中湖南省在全國麵筋產業中所佔份額比重最大。來自湖南省食品行業聯合會休閒熟食分會的信息顯示，湖南的休閒熟食行業現已在國內佔有大約60%的市場份額。而全省的休閒熟食產業尤以長沙市和平江縣的最為發達。目前，平江縣年產值超過億元的休閒熟食企業有3家，5000萬元以上的有25家。
但是，從2010年開始，平江麵筋熟食已經開始「供大於求」。「按目前這樣的微利，平江的麵筋企業，明年能盈利的，會只有不到10%的廠家，另有不到20%的廠子能繼續維持下去，70%的廠家很難熬。」平江熟食行業協會副會長徐望輝斷言，要想「活」下來，唯一的出路就是「改造升級」。
但是，一個麵筋熟食年產值為3.8億元的企業，升級改造的投入需要5000萬元左右。這些錢，光靠利潤來支撐，「需要一輩子的積累」，當地一位企業家說。
2013年，張玉東和另外兩家公司出錢，聯合省休閒食品協會，將地方標準申請為國家標準。他們期待2015年麵筋熟食的綠色標準能一起出臺，然後完成改造升級。
[NextPage]安全困境 非法添加劑多次被曝光
2005年元月，正是麵筋熟食風靡全國之時，中央二臺曝光平江安定的一家麵筋生產企業有工人在原料中偷放非法添加劑黴剋星，麵筋生產企業成為眾矢之的。
一些企業並沒有吸取教訓，2007年，有群眾舉報平江四個麵筋熟食廠在原料中添加非法添加劑黴剋星，平江因此被列為全國食品質量重點整治縣。全縣的麵筋廠家坦然接受「整治」。到當年年底，一舉摘掉「重點整治縣」的帽子。
就在這一年的9月，我國開始對熟食進行了一種新的管理制度：食品質量安全市場準入制度。簡單地歸納這種制度的核心，即所有經過加工的熟食食品，生產地址在國內的產品，全部必須申請生產許可證方可生產，也就是我們常說的QS認證。
「這項規定讓麵筋熟食私企一籌莫展。」平江熟食行業協會秘書長鄒誇東說，麵筋熟食企業只有通過QS認證才能獲得生產許可證；而通過生產許可證就必須按照國家標準或地方標準進行生產，「麵筋熟食連地方標準都沒有一個，更不要講國家標準」。
平江熟食行業協會會長張玉東聯合縣質監局，請專家考察論證，最終制定《湖南省湘式擠壓糕點食品安全地方標準》，並在衛生部備案。有了這個地方標準，平江全縣有150多家麵筋生產企業獲得認證並被頒發生產許可證。在河南鄭州辦廠生產麵筋食品的平江籍人，參照湖南省地方標準，也制定了河南麵筋熟食地方標準。
大浪淘沙，留下的是精華。張玉東感覺自己的投入是值得的，「一些不達標的企業被淘汰出局，大環境好多了，口碑也不錯。」
在被央視曝光食品安全問題之後，平江縣委縣政府對熟食生產企業也加強了監管。僅2011年12月，平江縣委縣政府組織職能部門進行地毯式整治，封廠14家。「有的企業，因為自身原因，被徹底淘汰掉。」平江縣副縣長潘如意說。
建議 用天然麵粉替代加了各種添加劑的麵粉
如何應對食品安全問題？中國糧食行業協會麥粉分會籌備組副組長兼秘書長、武漢輕工大學教授李慶龍提供了兩個思路：
一個思路是，在麵筋產業中大力推進「替換法則」，例如使用天然麵粉替代以前加入了各種添加劑的麵粉，從源頭上扭轉人們對麵筋不安全、不衛生的印象。另一方面，則是在生產工藝和流程上的現代化革新，例如通過建設GMP標準車間，儘量減少生產過程中的環境影響和人為幹擾，使麵筋生產的品質充分可控。
第二個思路，「要扭轉長期以來對麵筋類產品形成的誤解，就需要儘可能地破除民眾對食品添加劑的過分恐懼。」李慶龍坦言，事實上，凡是符合我國關於食品添加劑使用國家標準GB 2760-2011等相關規定的，都可以認為是在安全閾值內的應用，「行業和企業需要讓消費者正確地認識食品添加劑，從某種意義上說，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。」
[NextPage]升級困境 「剃頭擔子兩頭空」
如何創立一線品牌，成為平江麵筋熟食企業老闆們的當務之急。事實上，平江的許多企業主早就開始動手對企業「升級改造」。
平江熟食行業協會副會長徐望輝在自己的企業裡建立了無菌生產車間，生產線正在逐步實行自動化；今年元月份，湖南平風食品公司引進一條全自動設備生產線並投產。
張玉東在自己的企業裡採取的轉型升級方式，則有點「背水一戰」的味道。平江生產的麵筋熟食，一直以每包1塊錢的價格銷售。張玉東決定轉型升級，停掉生產銷售1塊錢一包的產品。他與河南一家大型麵粉企業建立戰略合作夥伴關係，採購其剛研發出的一種新型麵粉來生產麵筋熟食。原料麵粉價格由之前的每百斤80多塊漲到160多塊，而產品更新換代後，每包價格提到2塊錢。這一「折騰」，消費者似乎並不接受，張玉東的麵筋熟食銷量大減，利潤下降很多。
即使不折騰的平江其他麵筋熟食企業，利潤也是極低的。平江是山區，不產麵粉，因此平江本土麵筋熟食企業的生產原料，都要從湖北、河南和山東等地採購。而另一個不爭的事實是：麵筋熟食銷售主要依靠北方，因此平江麵筋企業生產的產品，需要運到北方去銷售。
這種格局，被平江的私營企業主叫做「剃頭擔子兩頭空」，意思很明顯：平江本土企業既無原料優勢，也無銷售優勢，整個生產鏈條，採購和銷售都在外，這不僅增加了生產成本，而且削弱了利潤。而無品牌的麵筋熟食企業，利潤就只能維持在極低的水平。
平江麵筋企業的原料，從北方運抵平江，每噸運輸費180元，成品運往北方銷售，每噸運輸費960元，跟鄭州的麵筋生產企業相比，一來一去每噸增加運輸成本1140元。一位企業主向記者透露，一噸麵粉生產約120件成品，平江麵筋熟食企業的純利潤，每件麵筋熟食只有1.8元。
說法 「避免陷入億元收入陷阱」
湖南省食品行業聯合會會長劉送保認為，湖南的一些食品生產企業，在年產值幾十萬、幾百萬的時候，發展得非常迅猛；一旦規模體量超過一個億，企業自身積累的問題就暴露出來。「比如，沒有建立現代化企業管理的制度、還是以過往小廠小作坊的思路治企。再如，為快速擴張規模，造成企業資金鍊的繃緊等等。」劉送保表示，「一旦這些問題得不到解決，這些企業往往是被市場淘汰。在我看來，這就是食品行業發展過程中的億元收入陷阱。」
平江麵筋熟食近年迎來一個快速發展的機遇期。但在看上去很「風光」的市場環境中，究竟應該以何種形式生存發展？劉送保給出的答案是：創新、升級。「如果不做創新升級，消費者對平江麵筋的認知就會停留在髒小亂差的固有思維裡，這個行業也難有長足發展。」劉送保表示，未來平江麵筋產業的創新、升級應該兼顧三個方面的需求，「一是不能搞同質化競爭，今天你做5毛的麵筋，明天我就做個4毛錢的。二是要轉變消費者的需求，實現由溫飽型向健康、營養、生態型消費轉變。三是堅持走可持續發展的升級之路，不貪多求快，避免掉入億元收入陷阱。」
延伸 辣條火了，「低價」卻成了貶義詞
辣條，是「麵筋熟食」更直接的叫法。有說法稱，麵筋熟食源於上世紀90年代。當時兼任平江縣個體私營經濟辦公室主任的鄒誇東記得，當時一些生產醬幹的平江三市人改變用料，用麵粉做出了麻辣味的麵筋，投入市場銷售。沒想到喜歡吃辣的湖南人一下就接受了這種袋裝熟食。到上世紀90年代末，平江人在全國各地建立了很多麵筋熟食作坊，開始大量生產。據稱當時全國9成麵筋熟食，都由平江人生產掌控。
然而辣條在中國食品行業中，卻又並非是一個專業、標準的稱謂。「在不少人的印象裡，辣條的形象總是不甚明晰。有人傾向認為辣條是用豆、面甚至肉類製成的條狀物，用大量的辛辣調味料佐制，生產出的高油、高鹽、高添加劑的廉價、不健康的小作坊產品。」平江玉峰食品公司總裁黃曉丹坦言，這是他們如此堅決地與辣條「劃清界限」的根本原因。因為，「用天然麵粉做成健康麵筋，原材料也隨之不斷升級，力求產品更加健康，這與追求低成本的辣條是截然相反的方向」。
對辣條的意外躥紅，身為平江熟食行業協會會長的張玉東更擔心它給整個湘式麵筋行業可能帶來的負面效應。一方面，網友們正在參與一場以辣條為底本的瘋狂P圖、話題製造的全民狂歡；但另一方面，媒體對一些地下黑作坊生產的無證辣條類製品的曝光，讓諸如「食用後致病致癌」、「使用假冒偽劣原料」、「在惡劣環境生產製作」與辣條聯繫在了一起。
「消費者的認知與肯定，是整個麵筋行業未來生存與發展的生命線。」張玉東最終的構想，是「和湖南省內外的行業龍頭企業成立產業聯盟，制定產品標準、提高準入門檻、嚴控產品質量，生產安全、健康、營養、美味的湘式面制糕點，讓整個平江麵筋產業正本清源。」