上海老字號做大內需市場、積極化危為機
「不要放水裡煮，要隔水蒸」「如果吃得好，記得上網給個好評」……50多歲的黃海根相貌普通，可在南京東路步行街那麼多商家的那麼多售貨員中，很容易認出他：他要麼在大聲吆喝最新上市的黑毛豬肉粽；要麼在傳授冷粽子再加工的訣竅；看到年輕人買單了，又提醒不要忘了在網際網路平臺給他點讚……就在解放日報·上觀記者拍照的當口，他對著記者吆喝：「妹妹，過來看看我們的新粽子！」
其實，吸引記者駐足的不是黃海根，而是他所在的新雅粵菜館外賣窗口：前一周還是青團，這一周已經變成粽子和月餅。端午節還有兩個多月，中秋節更在5個月後，作為節令食品的粽子和月餅，上市太早了吧？
黃海根（右）在給消費者介紹黑毛豬肉粽
「一點也不早。疫情讓我們看到，只有加快創新，才能化危為機。」黃海根說。仔細一問，他竟然是新雅粵菜館食品部副店長。
早早上市的粽子和月餅，是上海老字號做大內需市場、積極化危為機的縮影。
本地消費助力克服危機
疫情給老字號帶去不小衝擊。新雅、杏花樓等老字號的餐飲部在疫情發生後，客流量明顯減少，最近才逐步回升；第一食品商店、三陽南貨店、邵萬生等步行街上銷售上海伴手禮的熱門商店因缺乏遊客，伴手禮幾乎賣不出去。在疫情最嚴重的的時候，有的老字號的營業額只有平日的一成。
可最先感受到「危中有機」的，也是他們。
包子、熟食、半成品快手菜，這些老字號出品，一律逆勢上漲。工作日15時許，記者走進福州路上的杏花樓旗艦店，10多名消費者排隊等候買包子等中式點心，動輒四五十隻起購，還有帶著小推車排隊的。
杏花樓裡排隊買包子等中式點心的消費者
不能小看平價包子等中式點心的實力。據粗略估算，南京東路步行街及周邊區域一天內銷售的包子可達10萬隻，銷售額節節攀升。
杏花樓餐飲技術總監徐瓔俊說，疫情前包子等中式點心的日均營業額在三四萬元左右，現在每天都能突破10萬元。除此之外，熟食和半成品快手菜也賣得很好。
「這個時候，還是老字號讓人放心。」一口氣買了40隻各色包子的張阿姨說，「我已經來過好幾次了，平均兩周一次。」金先生夫婦從冷櫃裡挑了滿滿一筐半成品快手菜，「老字號的味道有保證，食品安全也放心。」
同樣的場景出現在新雅、邵萬生、三陽南貨店等老字號。今年以來，這些老字號的點心、熟食、半成品快手菜等銷售量上漲明顯，普遍漲幅超過50%。
隔三差五來光顧或一次性選購大量商品的，大多是上海本地消費者。多家老字號覺得，本地消費者是幫助他們克服疫情影響的重要力量。
三陽南貨店總經理沈民說，最近店裡的銷售額已恢復到疫情前六七成，其中本地消費者的購買力恢復了八九成，「糕點、醃臘製品、菌菇等賣得特別好，已經與去年同期持平。」
第一食品商店南東店副店長陸路說，醃臘製品、鮮肉等本地消費者喜歡的產品賣得都不錯，「最近很多上海人家在燒醃篤鮮。」他介紹說，門店銷售額已經恢復七成，「每周都比上一周更好。」
三陽南貨店（上）和第一食品商店（下）中的醃臘製品櫃檯人氣都不弱
老字號將本地消費者的熱情歸結於信任，「這是老字號多年來積累下的口碑。我們要對得起消費者的這份信任，非常時期一定會保證品質、保證供應。」
調整櫃檯投其所好
僅有消費者的信任，還不足以「化危為機」。疫情發生後，多家老字號調整了櫃檯。
新雅把包子鋪從外賣區域的內部移到當街位置。售貨員說，這樣既方便消費者選購，又能避免店裡客流太多。
當街銷售的包子等中式點心
三陽南貨店當街櫃檯上，各色散裝糕點琳琅滿目，還有擺放在保溫櫃檯、「前店後工廠」生產的苔菜月餅；原先當街櫃檯的盒裝糕點則挪到靠後些的位置。
沈民說，疫情發生前，50%客流是本地消費者，50%是遊客，現在遊客客流還未恢復，那就減少遊客偏愛的盒裝產品、增加本地消費者喜歡的散裝產品，再把櫃檯放到更好的市口，這叫「投其所好」。
散裝糕點銷量增加
第一食品商店的櫃檯也在變，門口是散裝糕點、半成品快手菜等產品，還新增了一個櫃檯銷售大白兔雪糕，一天能賣800多根。陸路說，散裝糕點、半成品快手菜櫃檯原先在商店二樓，現在全部移到門口；大白兔是上海消費者熟悉的老品牌，新產品同樣要放在門口。
除了把消費者喜歡的產品送到消費者面前，「主動吆喝」也是老字號做大本地市場的法寶。多家老字號裡，吆喝聲此起彼伏。就連賣大白兔雪糕的年輕售貨員，都在吆喝：「這是用光明牛奶做的，網紅雪糕，不甜！」每當有消費者駐足，他們有問必答，耐心講解。於是，不僅年輕人買雪糕，上了年紀的消費者也樂於嘗鮮。頭髮花白的老夫妻買了雪糕後，掏出手機拍照發朋友圈，「我們吃上了『網紅』！」
給大白兔雪糕拍照的老夫婦
幾乎每時每刻都在吆喝的黃海根向記者揭秘吆喝的重要性：「不吆喝，消費者怎麼知道產品特點？」新雅黑毛豬肉粽定價是普通肉粽的3倍，可每天能賣出4000多隻，遠超普通肉粽，奧秘全在「吆喝」上：「我們告訴消費者兩者的區別是什麼，再讓消費者自己選擇。如果不介紹，消費者可能不會買貴的。」他還深諳營銷學，「現在多的是上海本地客，我們就建議消費者買一隻嘗一嘗，吃得好，不怕不變成回頭客。」
不斷「翻牌子」，迎合新需求
青團剛落市，粽子和月餅就跟上；夏天還沒有來，雪糕已經登場……如果問起老字號們的創新計劃，會發現源源不斷的美味正在路上。迅速「翻牌子」已經成為上海老字號們「化危為機」的另一條經驗。
徐瓔俊透露說，之所以杏花樓每天能賣掉10多萬元中式點心，新品迭出很重要，「疫情前我們只有10多個品種，最近一個月又上市了10多款新品，包括腊味大燒麥、魚香肉絲大包等。常見常新，消費者才會常來。」
三陽南貨店裡的「苔小酥」是店內明星產品苔菜月餅的升級版，2月上市，如今已是熱銷產品，因為「更酥更脆，年輕人喜歡。」沈民透露說，針對散裝糕點賣得好這一新趨勢，老上海們熟悉的「馬蹄蛋糕」也將回歸，「工藝保留了，但配方改了，減油減糖，並增加抹茶、芝士等新口味，滿足新的消費習慣。」
第一食品店裡的大白兔雪糕是光明乳業和冠生園的跨界產品，上市後供不應求。光明乳業立刻嗅出商機，旗下莫斯利安與米其林二星主廚跨界合作的「可以喝的甜品」迅速上市，新研發的脂肪含量為0的新品乳酸菌即將亮相。
端午節、中秋節等看起來「遙遠」的節日，則成為老字號提前搶奪的市場。杏花樓粽子不日上市，主打廣東特色的裹枕粽，餡料由綠豆、金華火腿、開陽、香菇、瑤柱、五花肉、鹹蛋黃、叉燒、烤鴨、鹹雞等組成。三陽南貨店打算把預包裝的芝麻餡月餅增加現烤現售的新選擇。售貨員信心滿滿：「現烤更香，在店門口飄出芝麻香，相信能吸引更多的消費者。」新雅卻反其道而行之，打算除了現烤現售月餅，還要通過電商賣半成品月餅，「借鑑半成品快手菜的經驗，把鮮肉月餅做成半成品，消費者用烤箱或煎鍋復原。這樣，就算消費者不來南京路，同樣可以吃到新鮮出爐的鮮肉月餅。」
「這次疫情讓我們意識到，消費者對老字號的信任度非常高。但要保持消費熱情、做大內需市場，老字號必須不斷推陳出新。」不止一家老字號這樣告訴記者。
圖文 / 上觀新聞
編輯 / 孫超慧
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