認識日本拉麵高湯的基本類型，通過歷史解密拉麵受到歡迎的原因！
說到拉麵，中國大陸以蘭州拉麵為代表；但要日本人講個代表口味的拉麵，卻是不容易的事。本文介紹日本國民料理「拉麵」的主要湯頭類型和做法，讓您掌握日本拉麵的基本邏輯。
日本的國民料理：拉麵
日本有超過 8 萬家餐廳供應拉麵，其中約有 3 萬 5 千家專營拉麵生意。每個地區都有其代表的湯頭、麵條與佐料，時髦的新派拉麵也不斷地推陳出新。如今的拉麵，是代表著經濟實惠、年輕與時髦的日本飲食文化形象，是外國人心中再造「日本」消費品牌所不可或缺的要素之一。
夜晚的拉麵店，是日本常見的街景。pic/unsplash
拉麵在日本的誕生形象，是「來自中國的現代食物」，它在二戰時因糧食短缺銷聲匿跡，最後又在美軍佔領期間、在饑荒遍地的日本以「補充能量」的食物形象回歸。接著又在 60 年代後的經濟快速成長時期為年輕勞工階層提供能量，更在 70 年代以小資本的獨立拉麵店經營模式成為創業的避風港。拉麵的普及與推廣，改變了日本家庭的飲食習慣，從「勞工階層飲食」變成能夠代表日本文化的國民料理！
高湯使用的成分，含有大量來自動物原料長時間燉煮後分解出的胺基酸、以及日式高湯常見的乾貨及豉油，因此品嘗起來非常鮮美。但是其中的鹽分以及油的份量，千萬不容小覷。
日本拉麵的類型
鹽味拉麵
清爽的淡色湯頭，品嘗食物的淡雅滋味。使用雞骨、魚貝類熬煮成高湯（飛魚、小魚乾或鰹魚乾等）。湯頭呈現透明感是這款拉麵的一大特色。
清爽的鹽味拉麵，以淡色的湯頭取勝。pic/unsplash
豉油拉麵
延伸鹽味湯頭的高湯底，加入豉油製作的調味醬汁，讓湯裡的豉油香味及甜味帶出醇厚的口感，是拉麵的標準款。湯頭用雞骨、魚貝類等食材，也有一些店家使用豚骨。
加入豉油調味的湯頭，豉油拉麵。pic/ unsplash
味噌拉麵
調味醬汁添入自製味噌醬的一種拉麵，口感濃厚，有時候也會加上辛辣的調味，天氣冷的時候吃特別過癮。味噌的種類很多，如焦味噌、白味噌、紅味噌、豆味噌、麥味噌和米味噌等。對應濃厚口感，可以放上甜玉米、奶油、炒青菜等食材搭配。
豚骨拉麵
使用豬骨頭熬製成濃厚的奶白色湯底，是豚骨拉麵著名的特徵。一樣屬於濃厚路線的拉麵。也有兩種湯頭調和成的類型拉麵，像是豉油豚骨、鹽味豚骨等。麵條通常採用細面。配菜則搭配、叉燒、筍乾、豆芽菜、黑木耳絲和紅姜等。
融合中日手法做出的魚翅紅蝦拉麵，使用了豬骨湯底，非常鮮美。
拆解拉麵湯底：多類高湯與調味醬汁（たれ）的混合
拉麵湯底，基本上是由不同種類的高湯以及調味醬汁（たれ）所組成的飽滿風味。可以根據需求，混合一種以上的高湯。
雞高湯
做法：
全雞切成塊、或選用大量雞骨
適量海鹽
去皮洋蔥、去皮姜
不去皮大蒜
蓋過雞與材料的冷水量
前一天將雞切塊用薄鹽揉抓，冰箱放半天。材料拿到鍋中後，加入蓋過雞的水量，煮到水開，轉小火微滾的程度燉煮約兩小時即成。
白湯（豚骨高湯、雞白湯）
白色來自於「乳化作用」。骨頭裡的脂肪成分與膠原蛋白等乳化劑交互作用，形成白色的湯底。一般來說可能會加入腿骨和背骨，用來提供大量的骨髓，也就是脂肪。並會加入豬背脂肪、豬手等提供膠原蛋白，也就是乳化劑。骨頭泡完水後，用大火煮，保持鍋內液體沸騰，熬數個小時就可以得到乳白色的豬骨湯。一般也會加入洋蔥蔬果同熬。
日式柴魚高湯
昆布以將沸的水，煮 20 分鐘，熄火，撒入柴魚片，確認柴魚片都吸飽水沉入鍋底，放置半小時。瀝去即得高湯精華。需要注意的是，若榨取柴魚片，很可能會導致高湯混濁，不建議這麼做。也可以加入其他海鮮材料，如小魚乾，來萃取鮮味湯頭。
鹽味拉麵調味醬汁（たれ）
做法：
2 匙海鹽
2 匙清酒
1 匙味霖
匙糖
2 匙芝麻油
匙豉油
以鹽味拉麵為例，參考混合比例：5 杯雞高湯、3 杯柴魚高湯、1 份調味醬汁。
通過掌握以上的基本拉麵湯底類型以及湯頭組合的邏輯，就可以在品嘗或模仿製作拉麵的時候，提供「味型」的參考。拉麵現在在西方世界是十分受到歡迎的亞洲食物，精緻的拉麵，甚至受到米其林指南的星級肯定。在東京，就有三間日式拉麵店，得到一星的榮耀，值得借鑑。
參考資料：《拉麵：一面入魂的國民料理發展史》及網絡數據
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