「好酸！好酸阿！」這大概是小編剛開始接觸咖啡，早幾年前經常會聽到的驚呼，那個時候淺烘的流行度還不高。現在則是偶爾會聽到：「嗯…不夠酸…有沒有再酸一點的…」
有趣的事情是，直到現在也不能接受淺烘的家中長輩，偶爾喝到某些淺烘豆子後也會相當喜愛，而有些嚷著想要喝「再酸一點」的朋友，有時候也會聽到他們抱怨：「我昨天喝了***的咖啡，酸是真的夠酸又很香，但真的太尖銳太單薄了，不太行。」甚至也不乏有一些人，只要喝到果酸很強勁的，最好是像濃縮果汁一樣酸，就覺得是杯好咖啡，反之就是杯焦掉的咖啡、「烘那麼深糟蹋豆子……」
真可謂三十年河東，三十年河西。早多十來年的時候，「酸咖啡」還被人誤認為是「爛咖啡」、「劣質咖啡」的同義詞（當然，直到今天也還有不少人）；一轉眼，「好咖啡都是酸的」、「不酸的才是爛咖啡」之類的矯枉過正的言論反而漸露端倪。
「咖啡豆是酸的好還是不酸的好」？「咖啡是否越酸越好」？這中間的奧妙之處，其實在於「酸質」的「質」這個字上面。
精品咖啡的評分項目裡，有一個叫作「Acidity」的評分項目。普遍應該翻譯為「酸質」或者「酸香」。那，這個「Acidity」和我們日常在說的「sour」差在哪呢？
這裡當然可以說出很多科學上的定義。
例如咖啡裡的「sour」死酸，通常成因是生豆混入發酸的豆子、或者是混入未熟的果實，又或者是烘焙程度過淺、內酯類+水分解反應變成酸，卻又沒能再從酸被聚合成其他香甜物質，又或者是烘焙後的氧化所形成的強烈酸味……但若是能帶來清爽，使整支咖啡顯得更加活潑、鮮明的酸味，則能用「Acidity」酸香來稱之。
但是最正確也最符合日常的，還是要回歸個人的感官——也就是「這個〝酸〞的〝質地〞有沒有讓人感覺到不悅？」
不過，這樣子的定義雖然無比正確，卻也顯得很〝弔詭〞。因為人是一種會因為「不悅」而感覺到「快樂」的奇怪生物。
人會因為辣而感覺到酣暢淋漓的快感、會因為運動後的酸痛而感到愉悅；同樣的，也會有人因為銳利張揚的刺酸而感覺到痛快。經過長期調適和壓抑的人，完全有可能會因為質地不佳而銳利的尖酸而感到爽快，反倒對於質地細膩溫和的高雅果酸不屑一顧。
對小編而言，最簡單的方式是回想一下：
自己在剛接觸咖啡的時候，有沒有辦法接受這亞子的味道？或者是，看看那些沒有被精品咖啡市場教育過的那些人，有沒有辦法接受？
例如我們自身的家中長輩，完全無法接受咖啡裡有酸，但對於烘得精彩、品質優異的衣索比亞、巴拿馬甚至是肯亞完全可以接受。甚至當你問他的時候他也不覺得很酸，就是有很棒的「水果味」、「酸酸甜甜」……
你說這樣子的豆子有沒有酸？肯定是有的，而且酸味肯定不低，但是酸質細膩柔和到一個程度，搭配上足夠的甜香，就是能讓大多人接受。
就像菜市場賣水果的攤販不會說「我家的水果保證酸...不酸不要錢！」，我們不會去稱讚水果很酸，酸質很高，我們只會稱讚水果很甜，但不死甜，有一股酸氣讓風味活潑起來一樣。這樣的豆子，酸「質」才真的稱的上是足夠優秀的了。
用這樣的標準來看待現在很多的淺烘豆，雖然可能有些嚴苛，但至少是一個校正自己舌頭與大眾之間落差的好反思。一直執著於某種味道，必然會帶來劍走偏鋒甚至走火入魔的結果。從而忽略了，我們從來追求的都是「質」而非「量」。
很多烘豆師誤認為烘得越淺越酸，越能保留咖啡品種的獨特風味與「地域風土」特徵，殊不知咖啡生豆本身就並不酸，酸味是通過烘焙而形成的。一昧追求高酸「值」而忽略酸「質」反而無法充分展現出咖啡豆本身的風土特徵。
淺烘歸淺烘，但注意別走偏了！咖啡的「酸」是好是壞、是否恰當，應該要看質地，而不是強度。
人各有好，每個人能承受的酸「值」也不盡相同。真正偏愛強酸尖酸的人當然有，但肯定是常態分布的尾巴那一點點人。身為一個與市場對接的咖啡從業人員，不可能僅為了那一小搓人服務。用分數量化風味本身就只是一種利於讓大眾選擇好東西的方式，所以如果僅因為評分表上要求評分者將「Acidity」量化成一個分數，就越酸的分數評的越高，那就離追求質地的本質相去甚遠了。
此外，某些咖啡從業人員品嘗與體驗咖啡的方式，往往迥異於大多數消費者，那麼這種「酸咖啡」無論好壞，始終無法與最終的消費者產生共鳴。
評鑑「量」永遠比評鑑「質」來的簡單，但正因為我們是受過訓練的〝專業〞人士，把複雜難明的「質」轉化為大眾易懂且正確明了並能藉此深究的「值」，才更是我們的責任。畢竟在中國，咖啡是外來文化，在這種飲料在被大眾熟悉了解之前，不應該先被曲解然後推廣。
真正的好東西，不光是專家嘖嘖點頭稱讚，連未經訓練的大眾也要能輕易品嘗出來，咖啡當然沒有理由例外啦~
本文經咖啡工房授權轉載，原標題《咖啡越酸越好？你搞清楚酸「質」與酸「值」了嗎？》，作者：咖啡工房，未經允許請勿轉載。