老北京都是除夕夜12點之後吃餃子，以示「交子」，應是素餡，敬神用。餃子不在年三十吃，而是大年初一過了子時的時候吃。
對於北京人來說，這頓五更餃子很特殊。因為無論平民百姓還是富貴人家，吃這頓餃子都得是素餡兒的，老北京叫做「全素煮餑餑」。
過去，年夜團圓飯結束了，孩子們忙不迭的去放鞭炮，老少爺們兒聚在一起聊聊家裡家外的大天兒，而女人們還不能閒下來，一過夜裡十點多，各家各戶就會傳出「噹噹當，噹噹當」的剁餡兒聲，餃子餡兒需要在半夜十二點前預備好了，因為過了子時就是大年初一，這一天不許動刀的。
全素餡兒可不簡單，胡蘿蔔用礤床兒擦成絲，焯一下攥幹再剁爛。大白菜剁碎擠幹水分，再將香菇、木耳、黃花、粉絲之類的乾貨發好，細細的切碎。還可以放冬筍、麵筋、白豆腐乾，撒上點芝麻。拌素餡兒還必須加上搓碎的排叉或者是切好的油餅或油條，讓餡兒的口感柔潤。儘管是素餡兒，也能看出北京人：食不厭精，膾不厭細的理念。
按照老規矩，餡兒裡可以放姜，但不能放北京人喜歡的蔥、蒜和韭菜，因為這幾樣算「葷」，不過要是沒那麼講究，切上幾根冬韭，必定鮮美無比。
一家人就開始忙活著包餃子了。和面擀皮兒過去的規矩是，做劑子不準動刀必須用手揪。包五更餃子的過程很講究，老北京即便是再有錢的人家，包餃子的時候也得全家上下老少一起動手，每個人都要包上幾個，為的是體現出一家人的團結和睦，齊心協力。
包餃子講究薄皮兒大餡兒，包的時候將洗淨的硬幣或小棗包在餡兒裡，吃的時候咬到錢或者棗兒預示著有財運和福氣，新年頭一天圖個吉利。
過去煮好餃子要先供上三碗，每碗五個素餡兒的。到了五更天，餃子煮熟之後先上供。後來漸漸就淡化了。儀式過後全家人到院子裡，放成掛的"鋼鞭"和"二踢腳"，人們互道新喜。回到屋，長輩接受小輩磕頭拜年。之後全家人聚在一起吃著新年頭一口熱氣縈繞的素餡兒餃子了。
今天那些以祭祖祭神為名的供品和傳統食品，幾乎全保留下來了，只是沒那麼多講究了。
天剛蒙蒙亮，吃過五更餃子的北京人走出胡同兒，或者是走街串們兒拜年賀喜，或者去東嶽廟 、白雲觀祈福求平安。新的一年就這麼著帶著祈盼和希望開始了。北京人的心裡透著敞亮。
下面介紹幾種素餡兒餃子：
素餃子很好吃，但做素餃子有些訣竅。做素餃子一般需要注意在餃子餡上做好工夫。按照個人口味的不同，您可以選擇不同口味的餃子餡，在食物營養塔配上有一定基礎的甚至可以開發自己喜歡的口味，餡子的好壞直接決定了餃子的質量。
一、胡蘿蔔餃
將胡蘿蔔擦絲剁爛+鹽+芹菜末+油+素菜精，和成餡，然後就可以做成小餃子啦。還有一點得說說，吃胡蘿蔔餡餃子、包子不宜沾醋，因為酸可以破壞胡蘿蔔素。
二、白菜香菇餃
1：大白菜洗淨，切碎，放少許鹽，碼10分鐘，擠掉水分待用。
2：香菇切碎
3：橄欖菜末（可用市面上的灌裝橄欖菜末）
4：把其他的放一起先混合，最後加香菇加油、鹽調好味就可以包成你喜歡的餃子了。
三、五色素餃新做法
黃瓜一根，大青椒一個，胡蘿蔔（紅蘿蔔）半個，大白菜2-3葉（葉帶幫的），香菇5-6個。全部剁碎......大白菜（加一小勺鹽）和青瓜要用手撰幹，和餡：混合在一起，加入素雞精（多加點）、素蠔油（餡就粘和到一起了）、少許醬油、花椒麵、植物油......完畢啦（要先把面合好放著才有筋性的哦~~）這樣的比例可做40個小餃子。
四、白菜胡蘿蔔餃
餡料：白菜（洋白菜）切碎，胡蘿蔔小丁、香菇丁、花生小丁（也可以沒有）、炸饅頭小丁和油，少許油條小丁、薑末、十三香、鹽。
五、白菜黑木耳餃子
1、餡料：胡蘿蔔，白菜（份量最多），香菇，黑木耳，細粉絲，全部打碎調和加上色拉油和鹽攪勻，不用炒熟。
2、製做：用自家麵粉和好麵團做成麵皮，包上餡料包好。水開就可下鍋煮。
3、調味醋做法：用醋和少許醬油和少許香油（還可根據個人口味加上辣油或芥末）
六、白菜豆腐餃
食材：
1：香菇或蘑菇5,6朵(如喜歡也可以多準備)
2：豆腐250克左右
3：白菜半顆(也可根據自己喜好,用芹菜、蓮藕、白蘿蔔、薺菜等)
4：姜
5：調料類——鹽,醬油,香油,炒菜油(也有人喜歡五香粉,準備上也無妨)
做法步驟 ：
1：把材料都用刀剁碎,白菜,蘿蔔要控出一部分的水
2：把剁好的材料,放油,加調料等炒熟
3：用備好的皮兒包餃子
因為餡是熟的,所以下到鍋裡很容易熟,皮一熟,就可以吃了。
七、簡單易做型素餃子做法
選用喜愛野菜和豆腐(打碎的)在放點麻油做餡，用備好的皮兒包餃子。
豆芽、青椒（稍辣的）加上油一塊調，用備好的皮兒包餃子。
菠菜（或白菜或包菜）、紅蘿蔔、麵筋或油條、香菇、馬蹄全部打碎調和香油、蘑菇精等，炒下，包好，蒸熟。
八、天津傳統素餃子餡
1：素餃子，要的就是一個「素」字，尋常百姓家，希望新的一年沒有什麼大起大落，平平安安，用天津話就是「素素靜靜過一年」。素餃子餡兒有白菜、豆腐乾兒、木耳、粉條、黃花菜，還有最重要是就豆腐乳和香油，將各種配料剁成末兒放入豆腐乳和香油調味兒後就可以做餡兒了。
2：包初一的素餃子，麵筋、香乾、腐竹、豆芽菜、粉皮和成的餡讓一整年都素素淨淨的……
3：炸素卷圈，以豆皮作皮，用綠豆菜、香乾、粉皮、香菜配以芝麻醬、腐乳、香油、薑末等佐料調拌成餡，然後再將餡放在皮上捲起來切成段，兩頭粘麵糊在油鍋內炸制而成。炸素卷圈，色澤金黃，外脆裡嫩，清淡適口，是天津特色風味小吃。
4：素包兒，是當年天津素包兒鋪或蒸食鋪裡所賣，用切碎的粉皮、香乾，加入一點豆挺兒（綠豆芽），用麻醬、醬豆腐汁和香油，攪拌成餡，包成的包子。包子頂部要捏花折兒。
5：灌湯類型，就是吃的時候一咬開皮會有很多汁水的一種餡。就是在餡中加入白菜或西葫蘆等水分大的菜，當然相對包的時候會有些出水，但只要處理得當也沒問題的。
九、白菜香菇餃
主料就是白菜半棵、香菇六朵、紅蘿蔔一個、生薑一塊，（兩個人的量，如果人多可以增加主料）。
製作方法：
1：先將白菜剁碎用紗布包裹後擠水，擠到使勁也不再有水流出時就好了
2：再將水發好的香菇去掉硬梗後剁碎，紅蘿蔔最好用細擦子擦成細絲後也要稍微擠一下水，然後油鍋內放花生油兩湯匙，先放入花椒7、8粒爆香後撈出不用，將剁好的香菇放入油中翻炒並加入幾滴老抽和少許白糖，再翻炒幾下聞到香味就可以出鍋待用
3：將生薑根據口味可多可少，剁碎待用
4：將白菜和紅蘿蔔放在大容器內倒入一湯匙香油後均勻攪拌務必讓所有的菜粒都均勻的裹上一層油，然後放入炒過的香菇粒和薑末，放鹽和少許蘑菇精、五香粉後攪拌均勻一盆灌湯餃子餡就大功告成了！
包的時候如果餡出水也不要緊，只要將餡盆一邊墊高些，水自然就向低的一邊流過去了。我因為包餃子的功夫比較熟練還總是喜歡包有水的餡，這樣煮熟後一咬真的滿嘴留油好吃極了！
十、西葫蘆餡
主料是西葫蘆兩個、木耳十幾朵、粉絲一小把、生薑一塊
製作方法：西葫蘆擦絲後擠水；水發木耳、水發粉絲剁碎、姜剁成末均勻攪拌在一起後放入熟油（注意：粉絲用涼水泡軟即可，千萬不要用熱水燙，會影響口感的），其後的製作過程與白菜餡的一樣，關鍵就是先要用油拌好菜後再放鹽。
十一、芹菜餡
主料有芹菜1斤、豆腐皮1張（豆腐乾也可）、胡蘿蔔一個、姜一塊
製作方法：
1：芹菜摘掉老梗和老葉（部分嫩葉可以留下），洗淨後下到開水鍋中燙二十幾秒後撈出剁碎擠水
2：豆腐皮切碎，油鍋中加1大湯匙花生油先放入幾粒花椒爆香後撈出，將豆腐皮下到油中翻炒可滴入幾滴生抽，然後出鍋待用
3：姜切末
4：將芹菜、豆腐皮、薑末倒入大容器中後放入鹽、少許糖、少許胡椒粉和花椒麵、蘑菇精均勻攪拌就可以了！
十二、什錦餡
主料：口蘑（買不到口蘑用平菇也可以，不過得記住擠水）一斤、胡蘿蔔一個、香菜5棵（不吃香菜的可換成芹菜）、青豆少許（或嫩玉米粒）、生薑一塊
製作方法
1：將口蘑洗淨後切成碎塊，胡蘿蔔擦絲擠水，香菜切成碎末、青豆或嫩玉米粒在開水中過一下，姜切碎末
2：喜歡吃濃香型的就將口蘑放在油中略炒一下並放入老抽幾滴出鍋和其他菜一起拌勻依次放入鹽、少許糖、少許花椒粉拌勻即可、喜歡吃原味的就不必炒了直接將菜餡用油拌勻後放調料就可以了。
來源：四九城