什麼樣的茶可以煮?煮茶到底好不好?

今天的話題，如何看待煮茶。

「茶的衝泡方式，是為了適應喝茶人的口感喜好，而非刻板的衝泡，」

通過懂茶，懂自己來決定茶的衝泡方式。

這個問題會通過四個方面來探討。

個人經驗，不當之處，留言指出。

一、什麼是煮茶

顧名思義，是指茶入水烹煮而飲。直接將茶放在釜中熟煮，是中國唐代以前最普遍的飲茶法。

煮茶史

據考證，中國人飲茶是從鮮葉生吃咀嚼開始，後變為生葉煮飲，形成比較原始的煮茶方法。唐時飲茶開始由粗放走向精工。

唐宋時代通行煮茶，方法是先把茶葉碾成碎末，製成茶團，飲用時把茶搗碎，加入蔥、姜、桔子皮、薄荷、棗和鹽等調料一起煎煮。

還有把茶葉碾成碎末，羅細，然後衝水將茶末調成糊狀喝下，因而叫做"吃茶"。

煮茶的方法繁瑣，喝起來失去了茶葉的本味。

宋元以後，改煮茶為泡茶，不加入調料，人們嘗到了茶的清香。

明清以後，盛行泡茶，而且喜歡飲蓋碗茶。

二、煮茶的幾種方法

器皿：目前最常見的是煮壺和蒸汽壺

（個人認為，所有可以煮水喝的器皿，都可以煮茶。就要看煮茶人的水平了）

蒸茶器

煮茶壺

蒸茶好還是煮茶好

簡單來說，煮茶：茶色深，味道濃鬱，口感醇滑，香氣持久。蒸茶：茶色明豔清澈，味道香甜，香氣不太持久。而蒸茶更耐煮一些。煮茶中茶湯的醇度自然高一些，果膠糖分的浸出物要高於蒸茶。為什麼蒸茶的香氣不持久呢？其實同樣的蒸煮，煮茶的水溫低於蒸茶的蒸汽溫度，所以蒸茶的香氣會隨著高溫蒸煮有所流失。而煮茶是水直接和茶接觸，浸出物一定豐富。

具體是蒸茶好還是煮茶好要看個人喜好和對茶性的了解和把握。

三、什麼樣的茶適合煮

茶的衝泡方式決定了茶的口感。先說一下什麼樣的茶不適合煮：不發酵茶、微發酵，鮮嫩茶芽，比如不發酵的綠茶，微發酵茶的黃茶（發酵度10%-20%）。不建議煎煮。

事宜用90度一下的水溫衝泡的茶，都不建議用來煮。比如綠茶，水溫太高會破壞其豐富的維生素C，咖啡鹼浸出多，而且茶湯會變黃，味道也會苦澀，失去了綠茶的清爽和清香。

白茶

白茶不揉捻不發酵，（在萎凋時會發生輕微發酵）屬於微發酵茶（發酵度20%-30%），故衝泡後葉片完整而舒展，茶香醇和，湯色清淡。白茶古樸、自然，可煮可泡。

黑茶

黑茶屬於後發酵茶，採用的原料比較粗老，且加工的過程需要較長時間的堆積發酵，茶湯陳香濃鬱，滋味醇厚，茶湯多呈深褐色。可煮可泡。

普洱茶

又名滇青茶，屬於黑茶類，因原運銷集散地在普洱縣，故名普洱茶。以雲南大葉種曬青茶為原料，使用亞發酵青茶製法，從發酵不同分為生茶和熟茶兩種，成品分為散茶和緊壓茶兩類。

雲南茶樹的內含物要高於其他產地，所以普洱茶煮時，茶湯的濃度不容易控制，浸出物太多，對身體也是一種負擔。所以普洱茶根據個人口感，最好煮茶時間不要太久。

紅茶

屬於全發酵茶類（發酵程度80%-90%）。經過萎凋、揉捻(切)、發酵、乾燥等工藝精製而成。紅茶可衝泡可煎煮、可清飲可調飲。紅茶容易出湯，所以建議在煎煮時間短些。當年茶不建議煎煮。用紅茶做奶茶湯底的時候，可以多煮些時間，奶茶的味道會更加的醇厚絲滑。

烏龍茶

也叫青茶，屬於半發酵茶類（發酵程度30%-60%）。有紅茶的濃鮮，綠茶的清芬。烏龍茶也可以煮，同樣不宜煎煮時間太長。不然茶汁過濃，影響茶湯口感，最好用砂陶器皿煮沸，可以吸收其本身過旺的火氣。（烏龍茶的煎煮，最好是焙火中輕度的茶，一些焙火過重的，味道……還是要看個人口味啦！）

四、總結

泡出來是水，煮出來是湯。

泡茶泡其鋒芒，煮茶煮出精華。

（參考方便麵）

一般年份較長的茶葉更適合煮。內質豐厚有變化，比如：老白茶，老普洱茶、陳年鐵觀音等。

總結起來就是:

保鮮保綠不宜煮

新茶宜泡老茶煮

調飲宜煮清飲泡

嫩茶宜泡粗茶煮

知識點

文中提到了煎茶和煮茶。在此科普一下。現在人用水來煮茶沒有太多的講究。

通過古代煎茶法和煮茶法，來分析煎和煮的區別。

煮茶法

唐代以前無制茶法，往往是直接採生葉煮飲，唐以後則以幹茶煮飲，明清以迄今，煮茶法主要在少數民族流行。

漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接採茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類似喝蔬茶湯，此羹湯吳人又稱之為「茗粥」。

唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶依然流行，特別是在少數民族地區。陸羽《茶經·五之煮》就記載：「或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。」;晚唐樊綽《蠻書》記：「茶出銀生成界諸山，散收，無採早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之」。唐代煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。

煎茶法

唐代至南宋末年流行，團餅茶經過灸、碾、羅等工序，成細微粒的茶末，再根據水的煮沸程度(如魚目微有聲，為一沸;鍋邊緣如湧泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。)，在二沸時投茶煮，然後分飲。

具體過程就是：

當鍋內的水煮到出現魚眼大的氣泡，並微有沸水聲時，是第「一沸」，這時要根據水的多少加入適量的鹽調味，嘗嘗水的味道。

當水煮到鍋的邊緣出現連珠般的水泡往上冒的時候，是「二沸」，這時需舀出一瓢開水，用竹夾在水中攪動使之形成水渦，再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心。待水面波浪翻滾時，是「三沸」，這時將原先舀出的一瓢水倒回鍋內，使開水停止沸騰。此時，鍋內茶湯表面即生成厚厚沫餑，但需及時將茶沫上形成的一層黑水膜去掉，因為它會影響茶湯的味道。

然後再將茶湯均勻地舀入三個或者是五個茶盞中，而每盞的茶沫要均勻，陸羽認為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑。

不管是煎茶、煮茶、泡茶、調飲茶。任何茶的關係，是欣賞與被欣賞的關係。

喝茶應該越喝越豁達，越明朗，可以不拘小節，也可以循規蹈矩，最終喝茶不過是：

一場人和茶相遇的一場安然與歡喜.