史前時期，人類就已從鮮果、蜂蜜、植物中攝取糖分；後隨著穀物的廣泛種植，人類從中製取飴糖；當甘蔗進入人類食譜中時，穩定的製糖原料便固定下來。
研究表明，甘蔗中含有豐富的糖分、水分，以及對人體新陳代謝非常有益的各種維生素、脂肪、蛋白質、磷、鈣、鐵、天門冬素、天門冬氨酸、穀氨酸、絲氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、正這氨酸、賴氨酸、羥丁氨酸、穀氨醯胺、脯氨酸、酪氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸、延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸等物質，榨去汁的甘蔗渣中，含有對小鼠艾氏癌和肉瘤180有抑制作用的多糖類。
中國是世界上最早製糖的國家之一，西周《詩經·大雅》中有「周原膴膴，堇荼如飴」的詩句，意思是周朝土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜，也說明了遠在西周時就有產糖的記錄。
飴糖被認為是世界上最早製造出來的糖，屬澱粉糖，其歷史最為悠久，是一種以米(澱粉)和以麥芽經過糖化熬煮而成的糖，呈粘稠狀，俗稱麥芽糖，自西周創製以來，民間流傳普遍，廣泛食用。
西周至漢代的史書中都有飴糖食用、製作的記載，其中，北魏賈思勰所著的《齊民要術》(第89篇「餳」)記述最為詳盡。書中對飴糖製作的方法、步驟、要點等都作了敘述，為後人長期沿用，將穀物用來釀酒造糖是人類的一大進步。
砂糖成為民生必需品，是在甘蔗、甜菜穩定成為製糖原料後，得以實現的。
甘蔗製糖最早見於記載的是公元前300年的印度《吠陀經》和中國《楚辭》， 中國和印度也是世界上最早的植蔗國、兩大甘蔗製糖發源地。
在中國，最早記載甘蔗種植的是東周時代，公元前4世紀的戰國時期，已有對甘蔗初步加工的記載。
屈原的《楚辭·招魂》中有這樣的詩句：「胹鱉炮羔，有柘漿些」。這裡的「柘」即是蔗，「柘漿」是從甘蔗中取得的汁，也證實了戰國時代，楚國已能對甘蔗進行原始加工。
西晉陳壽所著的《三國志·吳書·孫亮傳》中，有「亮使黃門以銀椀並蓋，就中藏吏取交州所獻甘蔗餳……」的記述。交州在現今的廣東、廣西一帶，與楚國同處中國南方，是甘蔗製糖最早的地區。
甘蔗餳是一種液體糖，呈粘稠狀，是將甘蔗汁濃縮加工至較高濃度(粘稠)，便於儲存食用，表明加工製糖的技術已提高一大步。
東漢張衡的《七辨》中，有「沙飴石蜜」之句，「沙飴」指製得的糖有微小的晶體，是砂糖的雛形。
六世紀時，陶弘景的《名醫別錄》中寫到：「蔗出江東為勝，盧陵也有好者，廣州一種數年生，皆大如竹，長丈餘，取汁為沙糖，甚益人。」書中描述了廣闊種蔗區域以及種蔗技術提高，砂糖已經制出，即將蔗汁濃縮至自然起晶，成為帶蜜的糖，比先前的甘蔗餳加工技術又提高一步。
經近千年的發展，至唐宋年間，形成了頗具規模的作坊式製糖業。
公元647年，唐太宗派人去印度學習熬糖法。
歐陽修、宋祁撰的《新唐書》中記載：「……貞觀二十一年，始遣使自通天子，獻波羅樹，樹類白楊。太宗遣使取熬糖法，即詔揚州諸蔗，柞沈如其劑，色味愈西域遠甚。」
製糖技術在中、印頻繁的文化、科技交流中得以互通。
公元674年，中國發明用滴漏法製取土白糖。
該法用一套漏鬥形的陶器，配以瓦缸和其他小設施，將蔗汁熬至相當濃度後倒入瓦溜(漏鬥形陶器)中，從上淋入黃泥漿，藉助黃泥漿的吸附脫色製取土白糖。
白糖的出現，標誌著製糖技術達到了一個新的高度，中國土法製糖沿用了千餘年。
唐大曆年間(公元766-779年)，四川遂寧一帶出現用甘蔗製取冰糖，為製糖業增添了獨特的產品。
唐宋製糖手工業昌盛，糖的品種和質量都達到相當高的水平，糖產品不僅銷售國內各地(包括臺灣等地區)，還遠銷波斯、羅馬等地，促進了國際間的貿易往來。
臺灣氣候適宜於種植甘蔗，製糖業很快得到發展，並成為中國主要製糖基地之一。
八世紀中葉，中國製糖技術傳到日本；十三世紀左右，傳入爪哇，成為該島糖業的起源；十五至十六世紀，華僑將製糖法傳播至菲律賓、夏威夷等地。
公元1130年左右，北宋王灼撰寫中國第一部製糖專著──《糖霜譜》。全書共分7篇，記述了中國製糖發展的歷史、甘蔗的種植方法、製糖的設備(包括壓榨及煮煉設備)、工藝過程、糖霜性味、用途、糖業經濟等。
公元1637年初，明代宋應星所著《天工開物》卷六(《甘嗜》)中，記述了種蔗、製糖的各種方法，比《糖霜譜》一書更系統、更詳盡。
書中記述的採用牛拉石轆(或木轆)多次壓榨取汁的方法(即壓榨法)，民間一直沿用到20世紀；在蔗汁澄清方面，書中首次總結了石灰法澄清工藝，至今仍有傳承。
「甘嗜」中總結的具有系統性的壓榨取汁、石灰法澄清、濃縮煮糖等手工業製糖工藝，成為現代機械化製糖的工藝基礎。
建國後、特別是改革開放以來的建設，中國糖業獲得了巨大的發展，千年製糖工藝及理論得以傳承光大。
隨著糖的普及與穩定生產，各類糖的食品應運而生，甚至成為了民間藝術品，最常見的是大街小巷裡的糖人手工藝。
糖人是由庶糖和麥芽糖調製而成原材料，加熱後製作出各種形狀、人物、動物、成畫的中國傳統手工技藝。
看似簡單的糖人製作，其中的關鍵是控制火候，過熱則太稀易變形，冷了又會太硬無法塑形。
多以勺形和鏟形的簡單工具製作便可，製作者邊加熱爐具，邊以糖料和工具製作成型，糖人顏色普遍是偏黃的，也有加入顏料或色素變成綠色或紅色的。
相傳，糖人是由神機妙算的大明宰相劉伯溫所發明，距今600多年的歷史了。
朱元璋為保皇位及江山永固，造「功臣閣」火燒功臣，劉伯溫僥倖逃脫，途中與賣糖老人調換服裝，從此隱姓埋名，天天挑著擔走街串巷。
劉伯溫把糖加熱變軟後製作各種形狀，成為新奇有趣的新事物，既可食用，亦可觀賞，大受民眾的喜愛。
劉伯溫將這門製糖人的手藝傳授出去，自此中國的街頭巷尾都有糖人擔子的身影和叫賣聲。
糖人製作工藝可分為：吹糖人、畫糖人和塑糖人三種。
吹糖人據說宋代時就有，關鍵技術在吹和捏的功夫上。
手藝人將飴糖加熱到適溫時，揪下一團，揉成圓球，用食指沾上少量澱粉壓一個深坑，收緊外口，快速拉出，拉到糖棒猶如細管時，折斷糖棒，立即用嘴吹氣造型。
畫糖人多流傳於四川各地，在石板上用糖漿畫出圖案。
石板多用光滑冰涼的大理石，用時在上面塗一層防粘的油。糖稀熬好後，用小勺舀起，在石板上澆出線條，組成圖案。
因糖稀在石板上很快就冷卻了，所以要一氣呵成，用小鏟刀將糖畫鏟起，粘上竹籤，稍候凝結即成。
塑糖人是用模具塑造，有羅漢、財神、壽星、獅子、寶塔等。
糖人雖小，看似毫不稀罕，卻蘊含著中國人的兒時記憶，以及千百年來祖先的智慧與勤勞技藝，承載和傳承著無數人珍貴而甜蜜的非遺味覺記憶。
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