原創 東堯 吃貨研究所
當廣東人說：來，我煮碗面給你吃……
別猶豫，抄起飯盆，跟他走！
圖丨《大內密探零零發》
廣東的麵食，雖比不上北方的種類繁多，但一一拎出來品評，其口感和賣相，依然是不容小覷的。
01
廣州竹升面
/ 一根竹竿敲出的美味 /
竹升面製作講究，講究在工具和製作過程上：一根竹竿加人力彈跳。人坐在竹竿的另一頭，把人力的彈彈跳跳轉化為面的爽脆彈牙。一團成功的竹升面，得經過屁股加竹竿的「千錘百鍊」，才成就它今日的彈牙爽口。竹竿敲打過的面身變得硬而有韌性，加工成細條後便可下鍋烹煮了。
廣東人：給我一個支點，我能給你下碗竹升面丨《舌尖上的中國》
竹升面的面身製作完成之後，想做成什麼美食就容易得多——老廣所熱愛的雲吞麵，蝦仔面，各式撈麵的主食原料就是竹升面，面下沸水到加料上桌，不過十來分鐘的時間。
圖丨豆果美食網網友張小廚_叨啦
而今大街小巷的竹升面，已經很少有用傳統方法製作而成的，大多是工業機器的製品，雖然吃起來同樣美味，但似乎缺乏「靈魂」，那大概是因為屁股的缺席吧（手動狗頭）。
拍攝丨呲呲
關於竹升面名字的由來，與廣東人的彩頭講究還緊密相關。竹升面用竹竿作為原始工具，理應稱為「竹竿面」，但由於粵語中的「竿」與「降」諧音，為了不降反升，故而不叫「竹竿面」，而是「竹升面」了。
02
梅州醃面
/ 一座城的民系情懷 /
梅州這座城，本是客家民系的主場，梅州客家人民發明了一種風靡街頭小巷的本土美食——醃面。醃面因其製作便捷，香滑飽口的特點，成了幾乎每個梅州早餐鋪的鎮鋪早點。在梅州，只要說「吃早餐」，大家便會想到醃面。因此，醃面自然而然成了梅州的代表性食物之一。
梅州醃面丨wikipedia / N509FZ
「醃」，類似於「拌」，即把調料加入熟食中攪拌均勻的做法，而不是大家所熟知的「醃製」。醃面的面身一般採用的是生面（一種易熟的鹼水面，過沸水半分鐘即可），佐料為蔥花蒜蓉香油等。蒜蓉爆油加入食鹽味精後，拌入煮熟瀝乾的生面中，最後撒上蔥花就可以食用了。
醃面丨豆果美食網網友排骨女孩
醃面最正宗的吃法，當然是搭配一碗香噴噴的三及第湯了，嗦一口面，喝一口湯，再夾一塊豬肝粉腸塞進嘴裡，又香又解膩！好吃到讓人想原地蹦恰恰！
03
潮汕面
/ 粿條盛名下夾縫生存 /
提起潮汕麵食，很多人肯定大手一拍叫道：「我知道我知道，就是那個粿條！」看看！多狹隘！潮汕人聽了搖頭，「生面」聽了沉默，「鹹面線」聽了落淚……
生面和鹹面線這對潮汕麵食的「小兒子」，縮在「大哥」粿條的盛名陰影下瑟瑟發抖（氣的）。
•生面
小時候生病初愈，最喜歡吃的就是阿公阿嬤現和現做的生面。和面的時候加入適量的鹽和鹼水，和出來的面柔韌而極具延展性。潮汕生面製作過程中，鹼水的控量十分重要，多了能吃出鹼水味，少了則不夠韌性。
手擀的生面丨豆果美食網網友Susan-H
生面不僅和面過程用鹼講究，做成的生面下鍋烹煮還有兩點要訣：一是儘可能多地下水。生面「吃水」，這是每個煮過生面的人深有體會的，水一旦下少了，面就會煮成糾結的坨坨，既難看又難吃，浪費好面不說，咽起來還費喉嚨。二是煮麵的時間要掐準！一般是配菜熟透後才下鍋，煮沸即撈起，煮久了容易成為稀爛麵糊。生面作為潮汕長壽麵的主角之一，煮爛煮糊意味著什麼，寶寶不敢知道（捂眼睛）。
煮麵要快丨《閣樓上的食堂》
•鹹面線
潮汕長壽麵的另一個主角就是鹹面線。鹹面線是由麥麵加適量食鹽揉和製成，食鹽的加持不僅能增加延展性，還能延長面線的儲存日期。
傳統的面線由手工揉面，拉制而成，如今一般都由專門的機器製作，晾曬蒸熟後自然風乾，晾曬中的面線十分壯觀，像一面面紡織線牆。
面線丨《潮汕人家》
鹹面線常出現在潮汕人過節的餐桌上（或生日會），搭配韭菜豆芽炒著吃，寓意長久長壽。除了炒麵線，潮汕吃民還發明了多種吃法：面線湯、涼拌麵線、肉蒸面線等，更有貪嘴的小孩，頂著被阿媽臭罵的壓力，生吃鹹面線，那是一名小吃貨最初的倔強。
炒麵線丨豆果美食網網友啊dada
04
廣東瀨粉
/ 多地爭搶的美食界"紅顏" /
上一次引起廣東省內不同地域的吃貨開撕的食物是河粉跟粿條，而這次惹來「眾生癲狂」的主角是瀨粉——當你發出「哪裡的瀨粉最正」的疑問時，一個個認領的聲音立馬冒出，有來自廣州西關的、東莞厚街的、佛山高明的、中山三鄉的……場面有如地主家的千金招婿。
瀨粉丨圖蟲創意
雖然都叫瀨粉，製作方法也相似，但細細品論起來，由於原料調料和湯底的差異，各個地區的瀨粉吃起來還是有所不同的。
•西關瀨粉
西關的瀨粉多由糙米製成，形狀粗細長短不一，煮成的粉湯十分濃稠，粉身口感順滑。西關人在湯底上下了不少功夫，不斷豐富著湯底，使一碗瀨粉成品愈發濃鬱可口，千變萬變，那勺鹹菜配料卻不曾變。
圖丨圖蟲創意
•厚街瀨粉
厚街的瀨粉相比起來粉湯則清爽許多。由於粉身沒什麼多餘粉質，細長而白嫩，煮出來的粉湯色清爽口，粉嗦起來軟嫩滑口，簡直是本地人心頭的白月光。
圖丨圖蟲創意
•高明瀨粉
高明人製作瀨粉，大多只採用當地所產的大米，且偏愛用晚收的稻米，主要突出原料的鮮甜米香。相比西關瀨粉湯底的層次豐富，高明瀨粉更注重配菜的搭配，那一碗瀨粉的配菜，就好像阿嬤怕你餓著了，每樣菜都要給你夾到碗裡鋪滿才滿意。
圖丨圖蟲創意
•三鄉瀨粉
三鄉的瀨粉主打韌滑彈口，粉身略帶透明，貌似桂林米粉。三鄉瀨粉煮法眾多：湯煮、撈拌、翻炒等，配料以肉類為主。其中最負盛名的非月婆雞湯瀨粉莫屬。這種做法加入了姜酒，湯底和配料都由老母雞熬煮。由於老少鹹宜，十分受歡迎。
圖丨圖蟲創意
05
順德漁面
/ 一條魚制一碗精華 /
前面說到，潮汕地區的長壽麵有生面和鹹面線，而順德本土的長壽麵，也極具地方特色——漁面。
順德魚塘眾多，盛產河魚。眾所周知，水鄉的人肉食一般都以魚為主，順德人也不例外。在順德，每一條魚都能不負魚生，從魚頭到魚尾，全身上下沒有一塊地方沒有用武之地。甚至連面，順德人都能僅憑一條魚來製成。
順德多產魚丨圖蟲創意
傳統的順德漁面原料一般採用土鯪魚，將鯪魚起骨取肉以後，將魚肉進行拍打，拍打的過程中加入適量食鹽，當魚肉拍打成膠狀，加入麵粉揉和成魚面，切條即可備用。漁面的湯底需用魚骨熬製，搭配自己喜歡的配菜，上桌的漁面口感就三個字：彈彈彈！
漁面丨《大師的菜·順德漁面》
當廣東人說「我煮碗面給你吃」時，別猶豫，帶上兩個盆，吃一盆，端兩盆——怕你回家了還意猶未盡……
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原標題：《當廣東人說「我煮碗面給你吃」時，吃的都是什麼面？》
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