唐朝麵食文化簡述

唐代農業經濟發達，小麥取代粟米，成為北方大宗的糧食作物。小麥加工成麵粉後，能夠調理出多種食品，這些以小麥為材料的食品，不僅囊括了人們日常生活的主要食品，同時也有著多種不同變化的口味，藉以滿足市場的需求。

唐代人們的主食，主要是餅與飯。唐代「餅」的概念較現代為廣泛，不僅包括現代的餅，也包括今人所稱之饅頭、麵條、包子等食物。飯則以稻米飯、粟米飯、雕胡飯為主。

另外，當時流行的主食還有饆饠、餛飩、餃子等裹餡的麵食食品以及蒸餅、胡餅、湯餅等。公元1972年在新疆孔雀河阿斯塔那發掘的唐墓中，出土有梅花型帶餡的麵食點心、餃子、餛飩、麻花，看似十分精緻誘人。尤以麵食製作方式變化更大，幾成為唐人餐桌上的主食。

餅在先秦時期已經被人們食用，戰國時已有關於餅的記載，《墨子．耕柱》就有看見人家做餅，便立刻去偷竊的記載。許慎《說文解字》曰：「餅，面餈也。」劉熙《釋名．釋飲食》：「溲麵使合併也」是說把鬆散的麵粉摻水糅合在一起製作的餅。

到了晉代，發酵技術的出現，更是豐富了麵食的品種，這一時期麵食的數量、品種、製作工藝、普及程度都是空前的，和後世相比亦不遑多讓。南北朝時期，制餅方法和工藝已臻於成熟階段，這時不僅出現了《齊民要術．餅法篇》引《食經》作餅諸法，專門論述制餅方法和工藝，並有許多新奇的花色、品種，可稱為制餅技藝之集大成者。

唐代麥類作物種植廣泛，因此唐人的主食中很大部分都是餅。唐．趙璘《因話錄》卷五曰：「世重餅啖。」說的就是唐人普遍用餅類食物作為主食的現象。宋代黃朝英

《緗素雜記．湯餅》：「面為食具者，皆謂之餅。」

在各種餅類主食中，見於記載的，概括而言可分為三類：

第一類是蒸餅或籠餅，主要是饅頭。

饅頭實心無餡的有圓饅頭、文饅頭、枕頭饅頭；有餡的稱為包子。「蒸餅」也叫炊餅，是使用籠屜蒸製而成的食物。最早出現在東漢劉熙《釋名．釋飲食》。

一般來說蒸餅有加餡和不加餡兩種。不加餡的稱蒸餅，類似於今天的饅頭；加餡的稱籠餅，類似於今天的包子。古人常常不加細分，將二者混稱，如宋．張師正《倦遊雜錄》中說：「呼饅頭為籠餅。」唐武則天時有侍御史侯思正嘗命膳者作籠餅。

籠餅中需加進肉和蔥，與現今「包子」相似。當時一些餅肆在製作籠餅時，輒有偷工減料的行為，餡中肉少蔥多，侯御史要求「縮蔥作」，就是希望餡中多放肉少放蔥。又如《太平廣記》引《闕史》記載：「有蒸餅……其皮而後食之……」

證明蒸餅是與饅頭等相似的有皮麵食。皇家賜食中也常出現有蒸餅，如白居易詩中記述。可知蒸餅在唐代的飲食市場是大宗食品，同時也是不分貴賤均視以日常可見之主要食品。

第二類是胡餅。

烙、烤的麵食。唐人喜吃的胡餅，又名爐餅，胡麻餅，制時餅面上撒有芝麻，即後來的芝麻餅。古代的餡餅，實際上是有餡子的燒餅，諸如羊肉餅、鴨肉餅、芙蓉餅、和月餅等都是餡餅，其餅名輒因餡料之不同而命名。另外亦有炸制的，如油餅、油條、麻花（饊子）、焦圈、糖餅、排叉、薄脆、蠍餅、春卷等都是。將面類食物做成各種形狀，然後放在油鍋裡炸至酥脆，作為點心或者其他日常食物，其中油條是全國各地普遍的大眾食品。

唐人喜歡胡食，引進了不少來自異邦遠國的特殊製作方法，。開元以來一時風氣之盛，這些胡食豐富了唐人飲食文化的內容。胡食幾已成為唐代貴族豪華御饌和平民小吃常見之食物。

第三類是湯餅。

如麵條、水餃皆是。最早見諸史籍的是北魏時期。《漢書．百官公卿表》記載，漢代宮廷中少府屬官有「湯官」，專門負責為皇帝製作湯餅，說明當時湯餅在宮廷食物中很受重視。魏晉南北朝時仍流行吃湯餅。

由於湯餅是由熱水煮成，西晉人束皙〈餅賦〉說冬季食湯餅最好，可以「充虛解戰」，既補充消耗，又解除寒戰。