丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：李麻花
走水焙的巖茶毛茶，曾經喝過很多。
從試茶的經驗看，麻花發現了個問題。
好多沒有真正焙到火的巖茶，泡出來的茶湯都容易帶渾濁，這是怎麼回事？
茶湯渾濁，不是好事。因為從肉眼看，就直觀感覺比較髒，有較多雜質。
但沒有焙火的茶，泡出來的茶湯略微帶一點渾，那要看具體情況。
毛茶的茶湯渾濁，和它沒有進一步精製有關。
巖茶的加工，步驟很複雜。
大致上，茶青鮮葉採摘後，倒青，做青，炒青，揉捻，復炒，復揉捻，才到走水焙。
巖茶的採摘是開面採，和其它大部分茶葉相比，採得相對老一些。
已經達到「開面」要求的巖茶，葉片已經發育得比較成熟，葉表面的蠟質層略厚。
而在巖茶初制時若是搖青太重，或者揉捻太重，那葉片表皮容易部分受損，從而脫離。
這部分脫落下來的植物表皮，會影響茶湯的清透程度。
簡單初制，只經過走水焙的巖茶，毛茶內部的含水量得到進一步乾燥。
但巖茶的條索內，還沒有開始正式焙進火。
再加上，毛茶還沒有得到進一步的精製，沒有進行色選風選去除雜質等，半成品的毛茶內自然會因為部分雜質的存在，導致茶湯容易被泡渾濁。
話說，也有的人認為品質足夠好（原料好，做青適中，工藝到位）的巖茶，哪怕是沒焙火、沒精製，泡出來的茶湯也不會渾濁。
但客觀來看，這種情況比較少。
比如現在到了七月，進入暴曬暴熱的季節。
要是沒塗上厚厚的防曬，裸著皮膚到海邊去曬上半天。
這一番折騰下，哪怕原先是皮膚再好的人，也能被曬脫一層皮。
從毛茶湯水易渾濁的這點，就能看出來巖茶的做青和揉捻非常重要和關鍵。
揉捻程度的輕與重，不僅影響到巖茶的發酵程度，還會對茶湯的清澈透亮程度造成影響。
從挑潛力股的角度看，如果是一溜的毛茶擺在面前。
那毫無疑問，湯水清一色看起來透一點的，亮一些的，湯色外觀更能佔優勢。
走水焙的巖茶，沒有焙進火。
對合格的巖茶成品而言，焙火是不容缺少的一道工序。
只有焙火，才能鞏固巖茶的品質。
在高溫的焙火下，巖茶條索內的部分雜質會消失。
並經過更進一步的精製和篩分後，巖茶成品的雜質能進一步祛除。
故而，完成系列加工，得出最終成品的巖茶，泡出來的茶湯一定要清澈透亮。
按林馥泉先生的話，「巖茶水色一般須呈深橙黃色，清澈鮮麗，且須以衝泡至於第三、四次水色仍不變淡者為貴。」
從中可以歸納出三個要點。
1、巖茶的湯色一般是金黃，深橙黃色。
發出紅湯的巖茶，大多是發酵程度過了頭，品質不高。
2、巖茶的茶湯要清澈。
一杯好茶，看起來就乾乾淨淨。
清澈明亮，沒有任何雜質。
湯麵上能有光圈感，晶瑩有光澤，從直觀上就能加分。
3、巖茶的茶湯不易淡，不能泡過兩、三次後，湯色就落下去了。
按正常的用蓋碗泡茶，用本派提倡的快出水方法，一泡巖茶的風味展現像是一幅徐徐拉開的山水畫。
巖茶風味浸出的規律，呈拋物線那般。
先是緩緩上升，然後再徐徐下降。
最開始前五、六衝泡茶時，用快速並勻速的速度泡茶，內質豐富的優質巖茶迎來風味釋放拐角點的時機，沒那麼快。
換言之，最少也要等到第六泡左右，快出水的茶湯顏色才會略微變淺，味道逐漸變淡。
等到了拋物線的拐點後，整泡茶已經被泡淡了，後幾衝泡茶要適當延長些許時間，再倒出茶湯，風味浸出更全面，泡出來的茶湯滋味更濃淡適中。
茶湯清澈，是一泡優質巖茶的基礎點。
巖茶的審評過程中，基礎的感官審評標準是這樣的，茶葉必須要做到潔淨，不含非茶葉物質，沒有異味、無異臭、無黴變。
茶湯的狀態要求，清澈明亮。
在審評巖茶的湯色時，往往能看到不少的專業評語。
「**水仙，湯色橙黃，清澈明淨深亮。」
那這些術語，究竟是在說什麼呢？
湯色的術語裡，分為兩部分。
第一部分，針對的是茶湯顏色。
金黃，指以黃色為主，微帶有橙色，有深與淺的區分。
橙黃，黃色中帶點橙色，像橙黃、橘黃色。
紅湯，指茶湯淺紅，或暗紅色，多出現在陳茶或發酵、烘焙過頭的巖茶裡。
淺薄，指茶湯的內質物欠缺，泡出來的茶湯略清淡。
第二部分，要求的是茶湯的清透程度。
清澈，指茶湯清淨，透明，光亮，沒有沉澱。
混濁，指茶湯內有大量的懸浮物，透明度差。
明亮，茶湯深而透明，明淨的概念與之相同。
暗，對應的是茶湯色澤不明亮。
分清這些基礎湯色評審術語，在觀看一杯巖茶的茶湯時，也能說出一點道道來了。
焙火，能鞏固巖茶品質。
焙火，也能確定一泡巖茶的風格。
從巖茶的加工情況看，基本上毛茶的製作早在5月份就完成了。再晚一些，不過是拖到6月。
等到接下來的這一段時間，巖茶都在焙火、審評、焙火這樣的流程裡度過。
毛茶要要一段時間後，才能進行焙火。
焙火後，審評一下巖茶的狀態，準備做再下一步的精修。
故而， 巖茶裡火功較高一些的茶，現在還沒有這麼早就上市。
對巖茶的加工而言，有兩大要點。除了做青，就是焙火。
焙不同的火功，能讓巖茶擁有千姿百態的風味。
現階段的2020年巖茶新茶，成品茶的火功以輕火、中輕火居多。
巖茶的輕火，不是指焙火次數的減少，簡單焙一、兩次就直接成型。
具體的還是要看每戶茶農在制茶時的焙火風格，以及做青的狀態。
將巖茶每焙一道火，造成的變化都不一樣。
相對火功較高的足火茶。整體上中輕火的巖茶，焙火溫度和焙火次數、時間都要少一些，條索內吃到的火沒這麼深。
從幹茶外觀上，輕火，中輕火的色澤常以咖色/褐色居多，顏色不會太深。
如果幹茶看起來特別綠，並且聞起來也沒有任何一絲烘焙香氣，焦糖香弱的茶，那不能算輕火。這種沒有一點焙火痕跡的巖茶，是走水焙的嫌疑特別大。
區分走水焙和輕火茶，看幹茶，聞香氣，甚至看茶湯的清透程度，都能作區分.
走水焙的茶，火沒有焙到位的巖茶，湯色都容易帶點渾濁感。
喝茶，本質上是修身養性的一件事。
除了香氣滋味上的審美，視覺觀感上的審美也很重要。
對廣大茶友而言，茶湯渾濁鐵定不是好事。
走水焙的毛茶，還沒焙進火。
這樣的茶，哪裡能有半點巖茶該有的味道嘛。
更何況，毛茶泡出來的湯，還更容易渾濁。
加上這一點，更是讓人不能原諒了。
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