原標題：山東一批中央廚房打響企業復工復產「保胃戰」
一方面是餐飲企業因為疫情經營遇到困難；一方面是復工復產單位員工返崗，亟需解決用餐需求。如何有效對接解決這兩個問題？山東給出了自己的答卷，商務部門印發《關於鼓勵引導餐飲企業搭建「移動食堂」的通知》，組織有配餐能力的大中型餐飲企業提供線上點餐、無接觸配送服務。省市場監督管理局連續出臺《關於餐飲服務提供者做好新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作的通告》、《進一步加強疫情防控期間食品安全監管的通知》等政策，積極配合各行各業復工復產，及時推動門店開業，增加供餐能力，為企業復工復產保駕護航。
爆款菜品標準化批量生產
一人一張桌，超意興嚴控堂食人數
「這裡對外是嚴格封閉的，外人要入內必須經過詳細的審核、報備。工作人員入內更是需要經過洗手消毒、測溫、噴淋等消毒程序後方可入內更換工裝，更換工裝後還要經過二次消毒才能進入車間。」在超意興中央廚房入口，工作人員需要頭套、口罩、鞋套、換裝、消毒、風淋……一系列在出口級食品加工企業裡的才能見到的嚴密防護措施在這裡也是「標配」。
「這就是我們自己的檢測室，每批次加工的食材都要先過這一關，像農殘、瘦肉精、重金屬、微生物、食品添加劑等風險項目都是重點關注對象。」 超意興餐飲有限公司總經理助理宋業飛指著檢測室對記者說道，裡面的工作人員正忙著對待加工的原材料等進行分類檢測。
在肉製品加工間記者看到，超意興的招牌菜把子肉正在這裡被「批量製作」，從一塊生豬肉到把子肉，需要經過十幾道工藝：原材料驗收、清洗打方、麻凍、切制、投料煮製、分裝、炸制、綁線、燜制、預冷、入庫、檢驗。原先這些步驟都需要人工完成，在切制豬肉的環節，全靠大師傅的手感和經驗，才能做到每一塊把子肉的大小、重量基本一致。隨著第四代中央廚房投入使用，從德國定製的機器能完成包括清洗打方、麻凍、切制、投料煮製、分裝、炸制等多個製作環節，大大提高了工作效率。
類似集中標準化的製作在整個中央廚房隨處可見，炸雞蛋、四喜丸子等等超意興特色菜，每一種都有專業化生產線和嚴格標準。整個基地從原料採購一直到深度加工、成品輸出，形成了現代化的流水化作業程序，最終由製作中心配送到各家連鎖餐廳，形成市場一致、成品一致、美味一致、價位一致的品牌快餐。
宋業飛介紹，正月初十，在市場監管部門的指導下，超意興在歷下區海晏門，開設了第一家無接觸配送的應急供餐點，既保證了員工和顧客的安全，又解決了市民朋友的就餐需求。隨著全市各行業的陸續復工，消費者就餐需求也越來越多。公司成立了專業培訓團隊，進行嚴格的防控培訓，培訓合格一家就開業一家，同時在每一家門店，都各設立一名安全員和引導員，主要職責就是做好店內各項安全防疫工作，引導顧客有序排隊，保障員工和顧客的安全防控。
3月5日，濟南市市委經濟運行應急保障指揮部辦公室下發了餐飲行業堂食經營的指導意見。針對此事，超意興召開了專題會議，在市場監管部門的指導下，學習研究了指導意見中的每一條規定，結合店內實際情況，打造堂食示範店，配備了酒精感應噴淋器、強力幹手器、間距引導地貼、就餐方向桌貼等物資，疫情期間均使用一次性餐具，並經紫外線消毒存放，為顧客提供安全放心的堂食環境。6日，在市場監管部門的指導下，超意興賢文店開設了堂食，原來這個店有40張餐桌，100多個餐位，直接調整成40個餐位，單人單桌同向而坐。截止目前，超意興已經有360多家店面恢復營業，恢復堂食的有20多家。
打造濟南快餐堂食樣板
金德利中央廚房保障企業復工用餐
3月2日，經四緯七附近的金德利民水餃店正式向市民提供堂食服務。進入店內，進行登記、測溫、消毒後，進入點餐區點餐，然後到指定餐位就餐，每個餐桌上設置半米多高的隔板，一桌一人，統一朝向，打造安心的就餐環境，為濟南快餐堂食模式打造了樣板。
金德利集團副總經理高賁記者，為了應對新冠肺炎疫情，履行國企責任，根據市政府及濟南產發集團關於企業復工有關事宜的通知精神，他們積極組織金德利民快餐店復工復產。2月10日，位於經五路附近的金德利民三裡莊店通過市、區、街道市場監管部門的驗收後正式開放外賣窗口，向市民提供餐飲供應。隨後，按照第一家店的標準，又有30多家店陸續開放窗口和外賣訂餐。金德利民所有門店通過原材料報貨系統向中央廚房進行報貨，由中央廚房統一配送，保障食材安全並確保來源可追溯。
在位於寶華街的金德利配送公司的加工車間裡，自動包子生產線保證餡料均勻、包子大小一致，標準化米飯生產線蒸的米飯口感鬆軟……各種國際領先設備「不知疲倦」地進行標準化生產，可以完成麵點、粥湯、熱菜等品種的統一製作，保證了品質、口感統一。
工作人員告訴記者，在中央廚房和門店加工生產過程中，金德利民嚴格落實《餐飲服務食品安全操作規範》，食品加工製作過程不同類型的食品原料分開儲存、分開加工，做到生熟分開、燒熟煮透；對所有炒制產品進行覆蓋，設立專用打包區，每天清潔與消毒。員工佩戴口罩，打包食物前進行手部消毒或佩戴一次性手套，避免裸手接觸食物；銷售產品用一次性餐具進行盛裝銷售，裝好後為每份產品裝好食安封籤，做到每餐必測、出餐必嘗，所有產品銷售保持溫度，供應成品嚴格執行48小時留樣制度；餐飲具清洗消毒達標，確保使用的餐飲具符合《規範》的相關要求。
食品烹飪過程食品處理區設置洗手設施，加大對食品加工設施設備的清潔頻次，保障設施設備潔淨並運轉正常；員工在製備餐食前、加工生食或熟食之後、接觸廢棄物後，及時用流動水和皂液洗手消毒。
2月7日，金德利開始為天橋、市中、槐蔭、濟陽及長清區所轄54個街道辦事處456個居委會進行應急供餐。他們成立了保障組，制定了應急方案，開啟了團餐生產車間，並根據防疫要求細化措施，組織人員、車輛、物資原料，確保食品安全和人員安全。由於社區位置比較分散，每個點上都只有兩個人，且很多地方出於疫情防控的需要，禁止車輛駛入，對於配送物流難度很大。因此每天的團餐生產除了質量、安全、健康外，最重要的就是時間的把控，什麼時間開始準備，什麼時間開始製作，什麼時間開始配送……每一個時間點都需要儘可能的控制準確，這樣才能使得餐品到達目的地時是熱的。金德利集團每天要同時派出20多輛車，克服時間緊急、點多面廣等困難，保證按照指定地點和時間節點完成應急供餐保障任務。截止目前，共為疫情防控服務人員送餐四萬餘份。
隨著企業復工復產，為保障一線人員及復工企業用餐，金德利集團還為京東物流、紅十字會、天津銀行、區民政局等多家單位提供配餐服務，目前，日均供餐1000多份，受到了客戶的一致好評。
精準施策靠前服務
市場監管局助力餐飲業復工復產
「春節期間，市場監管人始終戰鬥在防疫一線，金德利和超意興承擔著濟南老百姓的放心早餐工程，期間我們多次上門對他們進行指導幫扶，從外賣都堂食，幫助他們恢復生產。」濟南市市中區市場監督管理局副局長賈振介紹，疫情期間，市中區在網上經營的餐飲業戶有2800多家，為了減輕企業負擔，市中區市場監管局和美團、餓了麼進行了溝通，這兩家平臺也表示將對線上企業提供一些經濟上幫助。
賈振表示，餐飲業不但是民生必需，也是城市活力的重要風向標，市場監管部門從自身職責入手，在前期工作的基礎上，對復工餐飲經營單位加強食品安全監管指導，幫助企業排查解決各類風險隱患和顧慮擔憂。同時積極幫扶餐飲企業達到疫情防控的各項要求，支持企業儘快開業復工
記者了解到，疫情以來，山東省市場監管局下發《關於餐飲服務提供者做好新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作的通告》《進一步加強疫情防控期間食品安全監管的通知》，濟南市場監管局下發《濟南市餐飲服務疫情防範工作規範》《復工期間餐飲服務食品安全和疫情防控工作規範》等十幾個文件通知，指導餐飲單位加強疫情防控期間食品安全管理。同時積極為餐飲單位提供防護物資，幫助企業第一時間恢復運營，保障各級各部門疫情防控人員工作餐，助力疫情防控。
齊魯晚報·齊魯壹點記者 張召旭