豆花,介於豆腐腦及豆腐之間,滑嫩與綿韌兼備。一碗水嫩的豆花、再佐以一碟香辣的蘸料蘸食,一口下肚,豆香濃鬱、清香自然,麻、辣、鮮、香集一體,素而不淡,吃過的人都忘不了這個味道,亦如我。
菜豆花,是用切碎的嫩青菜,混入細膩的豆漿裡,再點以凝固劑,待豆漿凝結成塊,再擠壓成型,嫩滑的豆花夾雜著嫩綠的青菜,一青一白之間,煞是誘人。
豆花是川渝一帶常見的名小吃之一,那麼菜豆花,則是黔西南一帶極具風味的特色小吃,其實一句話就是,豆花裡有青菜,兩者可說相同也可說不同。
本文以菜豆花為題,實則也詳解了菜豆腐的具體做法,一起來看看吧。
菜豆花、菜豆腐
【準備原料】黃豆、白醋、青菜
【製作過程】1、黃豆挑乾淨雜質,提前用水浸泡,冬天溫度低,需泡8小時;夏天溫度高,需泡6小時,夏天為了防止在浸泡的過程變質,可放冰箱冷藏浸泡。
2、洗乾淨的黃豆放豆漿機裡,放清水至最高水位,再按果汁鍵細檔把黃豆打碎,為了使豆漿更為細膩,可重複打2~3次。
3、然後用兩層細紗布疊加,過濾掉豆渣,把黃豆全部打完之後再用兩層紗布過濾一次,算下來,一共過濾了4次。
4、把過濾後的豆渣再用水洗兩遍,洗出更多的漿水。
注意:做豆腐一般按照1斤幹黃豆10斤水的比例打出生豆漿。用豆漿機分次大概要用掉8斤水,洗豆渣大概用掉1斤水,剩1斤水留著後面用。
按照我這十幾年做豆腐的經驗,水的用量沒有太具體,大概就行了,多點少點問題不大。
5、接下來把青菜洗淨,再切碎,青菜不論,細嫩的即可。
6、再準備點豆腐的凝固劑,今天咱們還是用最健康的凝固劑,白醋,這種調料家家都有,操作起來也輕鬆方便。
注意:白醋分3度、6度、9度,我用的是9度的米醋,按照2克白醋兌10克水的比例來稀釋,一斤豆子大概需準備20克白醋和100克水混合。
如果是用6度的白醋,2克白醋兌7克水;如果是用3度的白醋,則直接點,不需要兌水。
7、接下來開始煮豆漿,大火煮沸之後改中火煮6分鐘,把豆漿煮熟煮透。
注意:豆漿煮沸時會溢鍋,所以煮豆漿時不能離開人,豆漿必須要煮熟才能飲用。
8、煮的過程撇乾淨浮沫,煮好之後就成豆漿了,想喝豆漿的提前舀出一部分,加糖食用。
9、煮豆漿的過程表面會形成一層薄薄的豆皮,用筷子輕輕撈起,晾乾之後就成了腐竹。
10、豆漿煮好之後加入青菜,再煮3分鐘關火。
11、關火之後衝入剩餘的1斤清水攪拌勻,這樣豆漿的溫度就會下降至80~85度之間,這個溫度間滴入醋水,才能使豆漿凝固。
12、下面就是最關鍵的了,開始點豆腐,舀小半勺醋水,順著鍋劃圈圈輕輕攪拌,使醋水與豆漿融合。
然後停一分鐘,再繼續以劃圈的方式淋入醋水,然後再停一分鐘,如此重複3次後,就能看到豆漿變渾濁,也能清晰地看到有小塊的豆漿凝結。
13、看到豆漿比上圖有更大的塊狀,就要開始減少、減慢醋水的加入。
14、繼續分次少量加入醋水,看到豆漿形成結塊,且漿水與結塊完全分離之後就要停止加醋水。
注意:有一些朋友到這一步後無論怎麼加入醋水,都不能再凝結成塊,有可能準備的醋水酸度不夠,豆漿不能凝結,這下就不能再加入醋水了。
補救辦法:直接以滴狀的方式滴入白醋,白醋不能多,一次滴兩滴,劃圈攪拌,觀察是否凝結,再繼續滴,直至漿水分離。
15、漿水與結塊分離之後蓋上蓋子,大火燒一分鐘馬上關火,不要開蓋,靜放20分鐘,使豆漿凝固。
16、然後用細的漏勺或竹籃子輕輕壓一下,邊壓邊舀掉多餘的漿水。
17、準備一個豆腐模具,鋪上紗布,舀一半進模具裡。
18、用手壓一分鐘,再取掉上面一層蓋子,放涼之後取出,這就是菜豆腐,這種菜豆腐非常嫩,沾一點辣椒蘸水就可以直接吃。
19、不過要記得不能壓太久,壓久豆腐就變硬、變老了,影響口感。
20、剩下的一半在鍋裡再輕輕壓實。
21、就變成了更為嫩滑的菜豆花,黔西南朋友告訴我豆花蘸水的做法,是放折耳根、蒜泥、糊辣椒,澆入一點點熱油,再倒入生抽、少許花椒麵、蔥花拌勻,夾上豆花蘸食。
豆漿、豆花、豆腐,我給取了一個非常霸氣的名字,豆製品家族「三劍客」!
無論是細膩的豆漿、或是嫩滑的豆花、亦或是柔韌的豆腐,普通的食材,使得我們的餐桌飲食變得更為豐富及有趣。
玉米飯後總結:
之前發過一篇【白醋點豆腐】的文章,獲得了很多朋友的關注,同時也有朋友提出了很多問題,這一篇文章以豆花的做法再次詳解醋點豆腐的詳細過程,之前文章的不足之處在此也一一補足了,感謝大家持續的關注!
教你用豆漿機做豆腐,不用內酯不用滷水,只需一點醋,家家都能做
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