(抗擊新冠肺炎)對話四位餐飲業者：沒有什麼過不去的坎
中新社北京3月29日電 (夏賓)中國餐飲業者一直在突圍、自救。數據顯示，1至2月餐飲收入同比下降43.1%；截至3月26日，餐飲業復工率達到80%。現在，中國的餐飲連鎖店、小餐館過得怎麼樣？中新社記者對話四位餐飲業者，了解他們經歷過和正發生的事情。
2月初，全國小龍坎閉店近94%，疫情最重一個月，全球小龍坎門店營業額損失近4億元(人民幣，下同)。「春節本來是生意紅火的時候，但店裡沒有營收，所有人待工，這種危機感時時刻刻是逼在你喉嚨上的。」小龍坎控股集團媒介公關經理邵茜說。
豐富外賣品類、增加外賣門店、開發小程序、跨界做營銷……邵茜直言，成都是餐飲重鎮，疫情下餐飲企業都在爭分奪秒地去搶機遇。如，2月16日小龍坎參加聚划算主廚直播做菜，次日凌晨開售10分鐘，小龍坎自熱火鍋售賣有1萬多盒，20分鐘小龍坎全店交易突破20萬元，當天成交量相比上月同日增超1200%。
截至3月26日，成都直營區小龍坎的營業額只恢復到往日的30%至40%。邵茜表示，餐飲行業抗擊疫情這場仗，真的是很大的挑戰，但小龍坎始終相信，沒有什麼過不去的坎。
「我們要做最後一批北京開堂食的店，現在就要努力把流水提升到往日60%、70%的水平，保證能熬下去，活過去。」北京胖妹面莊店主杜天奇說，過去門店堂食忙，門店面積小，外賣對小面、豌雜麵的口感影響又很大，就一直不做外賣。疫情衝擊下，她催著美團上線外賣，也把去年研究的外送半成品拿了出來，「顧客買回去還要自己煮一下，能保證口感。」
用杜天奇的話來說，她把「手上所有的牌都打出去了」，琢磨微信號，有計劃地推送內容，和其他品牌做聯合活動，搗鼓外賣如何做推廣，「每周的流水都在往上走，努力是會有作用的。」
整體看，疫情暴發至今胖妹面莊的流水佔到平日的五成左右。「我們租了三個員工宿舍，兩個庫房，一個店鋪，六個地方的房租要交。」杜天奇表示，最大的壓力是租金，六個地方的房租合計一個月要超10萬元，「對我自己來說，就是在打仗。」
嚴師傅在武漢開了一家重油燒麥牛肉粉麵店，從春節到現在，店鋪一直開著，「我自己的工人回不去他們要吃飯，周圍的人要吃飯，一線的醫生、民警、環衛工人都要吃飯，那就決定過年不休息了！」
「我們也虧不起。」嚴師傅說，從食材成本來說，疫情期間比平常至少增加了四到五倍，外賣塑膠袋、包裝盒進價也高了，東西賣出去肯定會要加一點點價。
原本計劃春節期間繼續營業，但由於疫情影響，年初二昆明所有馬路邊邊的門店都關了，但仍有約30名員工滯留昆明。「我們決定做外賣，聯繫到『餓了麼』，開通外賣渠道，2月14號正式上線。」馬路邊邊昆明負責人黃偉說。
他指出，因為線下沒有開店，當時人們對火鍋類串串香有一波剛需，外賣效果特別明顯。「14號、15號兩天外賣都爆單了，第一天營業額超過了2萬元，第二天直接衝到了3萬多元。年前備了幾十萬的貨品，上線外賣後，確實緩解了不少壓力。」
「那一波剛需滿足後，昆明馬路邊邊門店都陸續開啟外賣，起初每家店每天都能有個幾十單，但現在下滑就比較嚴重了。」黃偉說，他正在與「餓了麼」溝通，了解到顧客需求依舊很大，但其產品結構需要改善，增加熟食，「這樣上班族會更願意下單，之前外賣都是生食或者半成品。」
黃偉希望，當地政府可在疫情期間靈活一些，允許餐飲企業做些外擺宣傳，上街做點吆喝，不要驅趕或罰款，「這個時候最需要的是人氣。」(完)