湯
我們餐桌上必不可少
因為湯中蘊藏著美味和營養
廣東人對湯的痴迷——寧可食無菜，不可食無湯
一直以來
我們都會燉湯來滋養身體
因為湯中的營養素更容易被我們人體吸收
為了鎖住湯中的美味和營養
筆者整理了17個煲湯的小竅門
拿走，不謝
竅門1 善用原湯——品出原汁原味
煲湯時要善用原湯，沒有原湯就沒有原味。例如，燉排骨前焯水時所用之水，就是原湯。如果捨棄，就會使排骨失去原味，如將這些水煮開除去浮沫汙物，用此湯燉排骨，才能真正燉出原味。
竅門2 燉湯不宜先放鹽——湯及肉質口感最佳的關鍵
燉湯如果先放鹽，會直接影響到肉、湯的口感及營養素的保存。如果在燉製時先放鹽，使肉在鹽水中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質凝固，肉組織明顯收縮變緊，影響營養素向湯中溶解，影響湯汁的濃度和質量，使燉熟後的肉變硬、變老、無香味。因此，燉肉湯時正確放鹽法是，將燉好的湯降溫至80℃～90℃時，再加適量的鹽，這樣湯及肉質口感最好。
竅門3 讓湯滋養作用提高的技巧——掌握常見食物的性味歸經
根據中醫食療學，了解食物的四氣五味和性味歸經，能夠使湯的滋養作用達到極致。注重食物的相生相剋，比如喝羊肉湯不宜吃韭菜，喝豬腳湯不宜吃松花蛋與蟹類，等等。
竅門4 掌握水與料的比例——煲湯的關鍵
於煲湯而言，要掌握好水和食材的比例，用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水共同受熱，既不中途加冷水，也不直接用沸水煨湯，以使食品的營養物質緩慢地浸出，最終達到湯色清澈的效果。
竅門5 短時間內吃到香噴噴的肉和湯——燉肉必備小妙招
燉肉可以保持肉的醇香味，是許多人喜愛的食物，但是燉肉不容易熟又使人們很難耐心等待。下面介紹幾種肉類的燉法，使你可以在短時間內吃到香噴噴的燉肉。
燉牛肉∶燉牛肉時可用乾淨的白布包一些茶葉同煮，這樣牛肉易爛，而且有特殊的香味。
燉豬肉∶可以往鍋中放一些山楂。
燉羊肉∶在水中放一些食鹼。
燉雞肉∶在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋。
燉魚肉∶在鍋中放幾顆紅棗，即可除腥，又易熟。
竅門6 如何煲出營養價值極高的骨頭湯——小火慢燉是必殺技，加醋是畫龍點睛
因為骨頭中的類黏蛋白物質最為豐富，如牛骨、豬骨等，可把骨頭砸碎，按 1∶5 的比例加水小火慢煮。切忌用大火猛燒，也不要中途加冷水，因為那樣會使骨髓中的類黏蛋白不易溶解於水中，從而影響食效。
加少量的食醋，可大大增加骨中鈣質在湯水中的溶解度，成為真正的多鈣補品。燉骨頭湯，加入食醋，食醋可與骨中的鈣起化學反應，生成較易溶解的醋酸鈣，其溶解度是未加食醋時骨鈣的一萬六千多倍。
竅門7 燉老雞湯必備小妙招——肉爛湯鮮
一般燉雞都會選擇老雞，老雞及其難熟，掌握四招，降解難題。
招一：放入一把黃豆同煮，雞肉易爛。
招二：老雞宰殺前，先灌一湯匙醋然後再殺，用慢火燉煮，可熟得快。
招三：在燉老雞的湯裡放三四個山楂，也可加快爛熟。
招四：取豬胰一塊，切碎後與老禽同烹煮，就容易煮熟，而且湯鮮入味。
竅門8 煲魚湯常用方法——鎖住營養和美味的技巧
①燙後再煮法：先將鮮魚去鱗、除內臟，清洗乾淨，放到開水中燙三四分鐘撈出來，然後放進燒開的湯裡，再加適量的蔥、姜、鹽，改用小火慢煮，待出鮮味時，離火，滴上少許香油即可。
②煎後再煮法：將洗淨的鮮魚放入油鍋中煎至兩面微黃，然後衝入開水，並加蔥、姜，先用旺火燒開，再用小火煮熟即可。
③直接烹煮法：將清洗淨的鮮魚控去水分備用。鍋中放油，用蔥段、薑片熗鍋並煸炒一下，待蔥變黃、出香味時，衝入開水，旺火煮沸後，放進魚，旺火燒開，再改小火煮熟即可。
竅門9 處理湯鹹小妙招——用布袋包米共煮或者加去皮土豆
煲湯時，無意中鹽巴加多了，湯變得太鹹，實在難入口，怎麼辦呢?只要用一個小布袋，裡面裝進一把大米，放在湯中一起煮，鹹味很快就會被吸收進去，湯自然就變淡了。也可以把一個洗淨去皮的生土豆放入湯內煮5分鐘，湯亦可變淡。
竅門10 處理湯太油小妙招——用紫菜吸油後撈出
含脂肪多的原料煮出來的湯特別油膩，除了使用市面上賣的濾油壺，把湯中過多的油分濾去之外，還可以採用紫菜去油法，將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，紫菜可吸去過多油脂。
竅門11 煲雞湯防止湯變渾濁的技巧——取出脂肪炒制
雞宰殺好後，先取出雞身上黃色的脂肪，單獨用鍋炒出油後，待湯煲好後，澆到湯中，可以避免脂肪在煲制過程中發生變化而導致湯變渾濁。
竅門12 減少湯油膩感的妙招—— 鮮橘皮
煮肉湯或排骨湯時，湯麵往往會浮起層厚厚的油，喝湯時油膩感也很重。如果在煲湯時放入幾塊新鮮橘皮，就可以大量吸收油脂，湯喝起來就沒有油膩感，味道也更加鮮美。
竅門13 煲湯藥材的選擇——辨體施補
億萬人群，人有九種，一種平和，八種偏頗。體質調理因人而異。溼熱質就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子，以及清火、滋潤類的中草藥;如果身體寒氣過盛，就應選擇一些性熱的湯料，如人參等。冬蟲夏草、人參之類的草藥在夏季是不宜入湯的，即使在秋冬季，滋陰壯陽類的大補草藥，也並不適合年輕人和小孩子。
竅門14 煲湯配藥材小技巧——注意相生相剋
藥膳的配伍，是以中醫和中藥的理論為指導，既要考慮到藥物的性味、功效，也要考慮到食物的性味和功效，二者必須相一致、相協調，不可性味、功效相反，不然非但起不到保健身體、治療疾病的食養、食療作用，反而可能引致不同程度的副作用。辛熱的附子不宜配甘涼的鴨子，清熱瀉火的生石膏不宜與溫熱的狗肉配伍。食物中屬平性者居多，平性之品，配熱則熱，配涼則涼，隨藥物之性而轉變。
常用的補氣藥物有：人參、黨參、太子參、黃芪、白朮、山藥、茯苓、薏苡仁、甘草、大棗等；常用的補血藥物有：當歸、熟地、何首烏、阿膠、桑椹、龍眼肉、紫河車等；常用的補陰藥物有：沙參、麥冬、石斛、枸杞、黃精、女貞子、玉竹、龜板、銀耳等；常用的補陽藥物有：鹿茸、冬蟲夏草、淫羊藿、巴戟天、肉蓯蓉、杜仲、菟絲子等。
竅門15 陳年瓦罐煨鮮湯效果好——好器皿，味鮮純
瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的。陶土經過高溫燒制而成，其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，食材鮮香成分溢出得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質地就越酥爛。
從古至今
湯都是我們補益身體的上等食品
除了高尿酸血症和痛風患者外
湯是我們滋養身體的佳品
掌握煲湯的小竅門
鎖住營養及美味
鎖住我們的健康