【寧品讀】皮蛋

2021-01-04 澎湃新聞
【寧品讀】皮蛋

2021-01-02 18:24 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務

在吾鄉流傳有一句老話：端午前後吃鹹蛋，中秋以後吃皮蛋。

皮蛋，亦稱松花蛋或變蛋。作為華夏吃食上的一大發明，其歷史久遠。早在明代華亭（今松江）人宋詡與其子宋公望編寫的《竹嶼山房雜部》一書中，便有皮蛋雛形——混沌子的製法：「取燃炭灰一鬥，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴子卵上，五七日，黃白混為一處。」

在養鴨歷史悠久的家鄉，與皮蛋的淵源素來深厚。我讀書那會，班裡有位綽號「長腳」的同學，家裡就是以做皮蛋為業的。印象中，他家的廂房或牆角處，總是靜靜地堆著或多或少，封了口的粗土罈子，而家中似乎總有吃不完的皮蛋。

親手制過皮蛋的人都知道，要將青白光亮的鴨蛋演化成烏漆抹黑的皮蛋，並使蛋的味道變得另有一功，奧秘全在包裹於蛋殼上的那層厚厚的，摻雜著鹽、草木灰、生石灰、殘茶等物的泥巴。然也正因為多了這幅泥「盔甲」，使之清洗時不僅麻煩，還會搞得一手的黃泥。

世間之事物往往就是這般奇妙，原本外觀頗有些「叫化雞」風範的皮蛋，一旦清洗掉蛋殼上的所有累贅，輕磕細剝間，居然呈現出全然不同的一番縹緲如仙境的夢幻觀感來。

一隻完美剝開，展現其真實面目的皮蛋，在視覺上堪稱非凡。尤其在兒時的我看來，那有著琉璃般透澈的半透明膠狀層間，稀稀疏疏地隱現著鵝毛或是雪花樣的藝術符號，奇妙玄幻。加之墨綠、鵝黃、竹青、湖藍、棕褐，五色斑斕，層層遞進，深深淺淺，濃濃淡淡，儼然就是一個混沌未開的小宇宙。

為了不讓皮蛋的溏心散開，保持它完美的形狀，在吾鄉，皮蛋是不用刀切的，而是採用一種操作起來十分眩目的線割法！

記得當時每到重大節日，準備冷盆的時候，外婆就會用一段棉紗線，一頭叼在嘴裡，一手扯住棉線，另一隻手將剝得光溜溜的皮蛋在線上分割。只需三下，六瓣呈傘般綻開，宛如盛開墨菊的皮蛋，便拼於盤中了。

皮蛋的外表，固然讓人嘖嘖稱奇，滋味更是難以形容。就以小時候挑食的我為例，平日即便有上好的鹹蛋，吃的時候也只青睞那蛋黃，蛋白多數情況下是棄之一旁的。而皮蛋則不同，除了蛋殼不能吃，其他皆堪入口。奈何當時家人都反對我吃這東西，理由是皮蛋含鉛，小孩吃了會變傻。當然也有例外，就是逢年節時，與白斬雞、油爆蝦、海蜇頭等菜餚，體面地擠在一起，共同擔當著宴席冷盆重任的醬麻油皮蛋，算是極少能讓我盡興大吃的機會。

啟箸搛上一瓣，溏心的蛋黃，一如稀鬆的瓊脂，濃黃豐潤地於齒舌間遊走，柔情縈懷。而原本平淡甚至有些乏味的蛋白，於時間的催酵下，變得果凍似的晶瑩，夾在筷頭上還微微顫動。剛一入口，就在齒間變成彈性十足的碎末，格外爽口愜意。那種浸入口腔的特殊質感，讓人極其深刻地牢記，又非文字所能展現。

生活中，總有那麼一些菜，是從小吃到大，甚至伴隨我們到老的。而這些菜，又以家常簡單的居多，譬如皮蛋，那種絲絲入扣的滋味，已成一種永恆的記憶。

也不知從什麼時候開始，外面裹有一層黃泥的皮蛋少見了，取而代之的是淡青色外殼上帶著黑麻點的「赤膊」皮蛋。這種皮蛋，雖說瞧著乾淨，但吃起來，滋味遠遜以往矣！

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文中配圖均來源於網絡

作者：鍾 穗

原標題：《【寧品讀】皮蛋》

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