每一位中國人都有關於年夜飯的記憶，這些記憶往往是就著大年三十晚上那一桌豐盛的菜餚蔓延開的，而這些菜餚，在各個家族的血脈裡，也都有著固定的名目，許多輩人的口味與習慣，在時間的漏鬥裡流下來，散發出的香氣兒，早已超越了菜餚本身的馥鬱。那是一種光亮，照見父母眼角的慈愛，照見兒時簡單的歡喜，照見全家圍坐的喧鬧……那是中國人血液裡最濃的鄉愁。
本期，我們邀請幾位嘉賓與我們分享他們關於年夜飯的記憶與體味。他們中，有來自海峽對岸的美食作家，有專注於美食節目的導演，有熱衷於美食研究的媒體人，也有對美食習俗頗有見地的文化學者。希望他們的文字與情意，能為您奉上一席精彩的文化年夜飯。
——編 者
中國人最溫暖的儀式
陳曉卿
「白菜青鹽糙米飯，瓦壺天水菊花茶。」幅員遼闊的中國大地，民間百姓的飯食生活盡在村舍市井之間。對中國人而言，盤碗箸尖上的飯菜、杯盞觥籌中的酒飲，遠非食物本身集納的滋味與能量這麼簡單。一方水土養一方人，飲食是文化，更是鄉愁，這正是我們拍攝紀錄片《舌尖上的中國》時最初動念的緣起。
眼下，《舌尖上的中國2》很快就要播出了。可以說，在第一部《舌尖》影響力的基礎上，《舌尖2》在籌拍之初就備受關注。我也常常想，觀眾給予我們的這種關注，其實不僅僅是對紀錄片本身的，更多的是對哺育自己的家鄉美食的纏綿眷戀，是對母親、對家庭、對故鄉的依戀與遐思。而中國人賦予美食的這種濃鬱厚重的情感，最集中的體現還是歲歲除夕的那頓年夜飯。
《舌尖2》裡有一個故事：貴州山裡的年輕人在廣東肇慶打工，春節將近，卻沒能買到回家的火車票。但是，什麼也擋不住過年回家與親人團聚的急迫心情。年輕人邀約同在外地打工的老鄉，結伴騎著摩託車，歷時5天5夜，終於推開了家門，趕上了那頓熱氣騰騰的年夜飯。
年夜飯是中國人一年到頭最溫暖、最柔情的儀式。在曾經的物質匱乏年代，一頓年夜飯可能要準備上半個月，一家人平日裡節省下來的食材，齊齊擺放團圓夜的桌上。我童年的記憶裡，這頓最豐盛的家宴上幾乎沒什麼素菜，雞鴨魚肉、腊味滷品、豬油八寶飯……各式各樣平時見不上、吃不到的葷腥，悉數登場，這是集中進補的時刻。伴著闔家團聚的甜美心情，吃一頓最香最美的飯菜，這是父母在歲末年初給孩子們最強的信心和最好的祝福。
如今生活好了，老百姓的物質生活早已今非昔比，但年夜飯的儀式感和重要性，非但沒有被衝淡，反而更加突顯了。新的種植和養殖技術，打破了四季輪迴對食材生長的限制，任何季節任何時候，只有你想不到的，沒有你吃不到的；另一方面，現代交通的發展，又將原來的距離感打破了，再遙遠的物理距離都是咫尺天涯，只要有相聚的願望，便沒有無法逾越的空間。既然大魚大肉天天都能吃到，年夜飯上，怎麼吃得健康就成了學問。葷腥魚肉退了場，蔬菜和菌類成了講究。當然，唯一不變的還是一家人團團圍坐，不管在家吃還是在飯館吃，燈火輝映中，親人臉上的光彩、父母眼角的笑意，才是這一餐最隆重的佳餚。年年賡續的這一晚，也就成了歲月寫就的故事。
（作者為紀錄片《舌尖上的中國》總導演）
臺灣：「圍爐」話相思
朱振藩
臺灣的年夜飯，隨著經濟改善，以及創意多元，越發五彩繽紛，讓人目不暇接。然而，萬變不離其宗，即使外出用餐，有些仍不可少。
為了準備這頓大餐，事前工作必不可少。辦年貨自然是首要之務。清人顧祿在《清嘉錄》中寫道：「年夜已來，市肆販置南北雜貨，備居民歲晚人事之需。」例如熟食鋪即「豚蹄、雞、鴨，較常貨買有加」；而街坊上，則「鮮魚、果蔬諸品不絕」。這段時間，通常在農曆十二月二十五日至除夕當天。與此同時，炊粿和煮長年菜亦交互進行著。
而除夕的前一夜，會將整株的芥菜以清水煮食，稱「長年菜」或「來年菜」。它在料理時，不去其頭尾，寓有頭有尾之意，同時不會細切，才能綿延不絕。
大年夜的重頭戲，一定是家人聚食的「圍爐」了。以往是桌下置一燒木炭的火爐，現則以火鍋、砂鍋取代。此圍爐不但象徵全家人和樂圓滿，而且可以驅寒，一家大小在氤氳的氛圍中，熱乎乎地進食，充分感受幸福。
這頓飯必須吃得越慢越好，因為這樣才能長長久久。至於桌面上的菜餚，大都喻有種種含意。比方說，全雞取雞、家諧音，意即食雞起家；韭菜與久同音，自有長久之意；蘿蔔發音菜頭，意味著好彩頭；備有魚圓、蝦圓、肉圓，就是所謂的「三元」，表示合府團圓；多食燻、炸食物，因用火燻、炸過，象徵家運興旺；而吃蒸製菜餚，由於取火蒸食，表示著蒸蒸日上，自在情理之中了。
近70年來，臺灣的年夜飯，因大量外省移民帶來其家鄉的習俗，愈發多元活潑，名堂還真不少。其著者，有稱「如意菜」的炒什錦；諧音「都福」的豆腐；吃魚得「連年有餘」；食「腐乳肉」才能「福祿」。而接受度最高的，則是吃餃子。既寓有「更歲交子」之意，代表著從此之後，一元復始，萬象更新；又以其形狀有如元寶，希望大家吃了之後，可以招財進寶。
臺灣是個寶島，漁貨供應十足，各種海味料理，皆成席上之珍，這頓除夕大餐，海鮮漸成主流。當下則不拘貧富貴賤，年夜菜必備的一道，乃來自福州的「佛跳牆」，它有個好處，可以豐儉由人，任隨己意下料，只有一物必備，那就是炸芋頭，取其「遇頭」吉兆。同時，它還有個別名，叫做「一團和氣」。年夜飯而食此，大家其樂融融，保證皆大歡喜。
（作者為臺灣著名美食作家）
年夜飯裡的家滋味
朱 偉
我記憶中最早的年夜飯依稀是沐浴在五顏六色的光芒之中的。在沒換上透明的窗玻璃之前，家裡的小木樓上每一個窗格都是鑲著蠡殼的，那五顏六色就是年夜燈光從那些蠡殼上喜滋滋地漾起來的。此時桌上，燈光眨巴眨巴，就落到玻璃杯鮮紅鮮紅的酒漿裡了。祖母將它端到我的眼下，「喝一口，抿一點」。那時我穿著母親一針針縫成的立領花棉襖，還沒桌子高呢。祖母先夾一朵木耳在我的嘴裡，滑而粘滿鮮汁，再夾給我一塊醬牛肉。牛肉比豬肉香呢，祖母說。她笑起來，眼睛就都包在皺紋裡了。
懂事後，窗上就都是堅硬而明淨的玻璃了。年夜的窗玻璃總被熱氣薰染成朦朦朧朧，那時父親捨不得用瓦數高的燈泡，除夕夜才換上40瓦，那橙黃色的光就從暖鍋升騰的香氣裡漾在滿滿一家人的臉上。南方是沒有點炭火的銅鍋的，那鋪著金黃的蛋餃、雪白的魚圓、翠綠的菠菜，遊弋著鮮紅火腿的滿滿一鍋，從灶上直接端到桌上，綠黃紅白就都在持續的沸騰中顫顫巍巍，一家人就都被籠罩在其樂融融中。
等我下鄉後探親回家，父親的背駝了，母親站在面前則顯得矮了。這時才意識到年飯的氛圍是從擁擠的廚房裡一點點積攢起來的。鹹肉是母親早早醃好的，她說最好的肉是「三精三肥」，肥肉要晶亮到汪出油，中間的三道精肉則要鮮紅。風雞也是母親早早在屋簷下讓陽光與風吸走了水分，蒸出來幹香乾香。姐姐結婚後，每年年飯，無錫的姐夫總是主廚。他做爆魚、油爆蝦爆成每一蝦殼都成透明、冬筍炒肉片的肉片滑嫩到如同魚片。而壓臺菜總要一大碗霸氣的「走油肉」——用一大塊最好的方方正正的五花肉，在沸油中先「走油」去膩，使肉皮皺如波紋，再由糖與醬油燜至肉皮醬紅，皮下腴入口即化又不膩，腴下瘦肉又極緊緻。
後來父母搬到了小妹家，大家都珍惜與父母一年中這幾天的相聚了。年飯是每年早早就在酒店預訂好的，但在酒店裡再好的飯，總不如家裡的味道。值得惦念的倒是每到凌晨除歲鐘聲響過，在震天動地的爆竹與紅紅綠綠的焰火耀亮中那一碗餛飩了。北方吃餃子，南方吃薺菜肉餛飩，稱餛飩為「兜財」。以豬油與青蒜葉為湯，薺菜為餡，鮮綠而有新春特殊的香氣。
父母過世後，不再有一年一度急切要踏上歸途的興奮，也才意識到，家就在你肩上，年飯就是你自己要考慮的一種儀式了。保留那些傳統罷——蒸鹹肉，燒筍乾，做爆魚，做蛋餃，做麵筋塞肉，無此一桌，當然難為年飯。而當三人在孤寂的燈光下面對大約一周都難吃完的這一桌時，忽然就會意識到：年飯的歡欣其實是在子孫滿堂的回歸中。當只剩一個個獨立的彼此面對面的小家時，那種辛勤酬備的豐盛也就失卻了意義——零落的爆竹聲中，暖鍋剛剛端上，轉瞬也就會涼了。
（作者為《三聯生活周刊》主編）
泰國：一頓飯與一份眷戀
本報駐泰國記者 孫廣勇
與國內一樣，泰國華人吃年夜飯，吃的不僅是一頓飯，更是一種味道，一份眷戀。這份眷戀有關親人、有關家鄉、有關祖國。
在泰國工作幾年，越來越感受到海外華人對中華文化的執著傳承，和對鄉土的眷戀。雖然不少華人已是第三代甚至第四代，只能說「你好，家鄉在中國」等簡單中文，但春節依然是所有華人的期盼，是一年中的盛事，春節不僅為當地人民增添了一份喜慶，送去了一份祝福，還讓更多的人了解中國，傳承中國文化。
2014年的曼谷，雖然發生了大規模的示威遊行，但是當你走進商場和店鋪，總能看到各式各樣的新春飾品和身著唐裝熱情招呼的店員。隨著春節的腳步越來越近，這裡的春節氣氛越來越濃，北欖坡、大城、素攀、清邁、合艾等府都在準備各種各樣的慶祝活動。
新春將至，曼谷唐人街耀華力路上，道路兩旁的攤鋪擺滿了年畫和春聯，大紅福字、中國結、紅燈籠……傳統新年裝飾物紅紅火火地掛滿了整條街，寓意「吉祥」的橘子最為搶手。在耀華力路生活了幾十年的威立雅說：「每年春節，唐人街上不僅家家團聚、祈福新春，還在大年初一迎接詩琳通公主的到來，與華人共慶新春，為新的一年祈福、為中泰友誼祈福，這是所有人的幸福。」
大年三十是祭祀的日子，泰國華人會在家裡祭祀神佛和祖先。大年初一，一大早全家到寺院齋僧、祈福、捐款，然後互相拜年、外出遊玩，或者親朋聚會。在春節期間，很多寺廟裡熙熙攘攘的人群從早上一直持續到傍晚，每個人都來祈求在新的一年裡身體健康、萬事順利。
在除夕當晚，泰國華人的年夜飯裡必不可少的五樣菜是豬、肝、雞、魚和龍蝦，由於龍蝦對於普通百姓來說並不家常，所以隨著時間的推移，泰國的潮州籍華人漸漸用鴨代替了龍蝦，而客家籍華人則用幹魷魚取代龍蝦。這幾樣菜也都包含著不同的吉祥寓義，象徵著富足安康、步步高升、年年有餘等。
最讓當地華人感到溫暖的是，春節已經不僅僅是全體華人的節日，更是一個將中泰友誼升華的時刻。
泰國旅遊體育部部長頌薩的話道出了友好的泰國人民的心聲：「中泰友好源遠流長，兩國都有歡慶春節的習俗，這個喜慶的節日將兩國人民緊密地聯繫在一起，共慶佳節、共享歡樂，中泰一家親！」
《 人民日報 》（ 2014年01月30日 17 版）