煎魚時，第一步直接下油鍋就錯了，大廚教您一招，魚不粘鍋不破皮。魚的肉質細嫩，味道鮮味，很多人都喜歡吃魚，我們家基本上隔三差五就要買一次魚來吃，魚的吃法也有很多，煎、燜、燉、炸、蒸等等，每一種做法都有它獨特的風味。煎魚是最常見的魚肉烹飪手法，看似簡單，但想要煎好，其實也是大有講究的，如果煎的不好，魚肉散爛、破皮又粘鍋，不僅影響賣相，口感也要差很多，讓人看著就沒啥食慾了。其實關於煎魚我之前也跟大家分享過了，最近還有粉絲私信我說自己還總是煎不好魚，所以這裡再來跟大家分享幾個煎魚不容易出錯的實用小妙招。
說到煎魚，基本上家家都有自己的妙招，最早之前我老媽也跟我分享過她煎魚不粘鍋的方法，就是鍋燒熱後，在鍋底裡刷一層老薑，然後再煎魚；有的人家是習慣在熱油裡加入少許的鹽一起煎；還有的人家是習慣在魚的表面裹上生粉或者麵粉一起煎。總之辦法還是多種多樣的，這些方法大家也都並不陌生了。親自測試過，效果也是可行的，各有各的好處，但偶爾也有「翻車」煎失敗的時候。
現在的鍋具比以前要好很多，各種花樣，不粘鍋、鐵鍋、鋁鍋等等。不同的鍋具在煎魚這個做法上，其實還不大一樣，廚藝不佳的人選擇不粘鍋更容易上手，不容易出錯。普通的大鐵鍋煎魚還是有一定的技巧的，其實用大鐵鍋燒菜反而更有鍋氣，燒菜會更香，各有優缺點。這裡要分享的煎魚方法，是適用所有的鍋具，不管是啥鍋只要做到這兩點，照樣都能煎魚不粘鍋、不破皮。也不想要塗抹生薑、裹生粉麵粉啥的，不僅適用煎魚，做其它的煎菜都可以用這個方法。煎魚時，下鍋前多做這兩個步驟，魚肉不散、不破皮，比刷薑片管用。接下來一起來看看詳細做法吧。
第一個步驟就是：先用廚房紙將魚表面的水分吸乾了
魚加鹽等配料醃製入味後，先用廚房紙將魚表面的水分吸乾了。魚的表面殘留過多的水分，在下鍋的時候就會迅速的粘黏在鍋壁上，很容易出現粘鍋破皮的情況。不管是大魚、小魚、還是魚塊等等，所有的魚下鍋煎之前，都煎魚先吸乾表面的水分。
第二個步驟：學會炙鍋
炙鍋這個詞是在專業廚師行業裡經常會用到的，可能很多人不是特別懂，其實也就是我們通俗的：熱油鍋，這個步驟做好了，不管是普通鐵鍋、還是不粘鍋都完全不用擔心煎魚破皮還粘鍋。而且還適用於其它食材的煎菜，煎豆腐、煎蛋、爆炒、煎其它肉類食材等等，都可以先做炙鍋。
炙鍋的步驟：
開火將鍋燒乾燒熱，用旺火來燒，稍微燒得比平常炒菜要更熱一些的狀態，然後倒入適量冷油，油的量可以多一些。開大火燒至油冒煙的狀態，然後用勺子把油將鍋的四周都淋上熱油，可以輕輕轉動鍋，讓鍋邊都均勻的被熱油淋過。等熱油稍微變涼後，把油倒出來。這個步驟就是炙鍋。鍋炙好了，接下來就跟平常炒菜、煎魚的步驟一樣了。
炙鍋的原理：
是因為鍋上有許多微細的孔隙，造成鍋面不很光滑，在煎食材的時候導致容易出現粘鍋的情況，通過炙鍋的方法可以增加鍋面的光滑度，當冷油加入鍋中，油就會布滿鍋中的孔隙及鍋的表面，使鍋光滑、油潤，這個時候不管是煎魚、還是煎蛋、爆炒等烹飪，都不會出現粘鍋的情況，適用範圍很廣泛。
煎魚時，把魚表面的水分吸乾，開中大火下鍋煎魚，也可以在熱油裡加入少許的鹽，這樣可以起到讓魚皮和鍋壁一起有潤滑的作用，魚比較容易滑動，而不粘鍋。
掌握了以上的方法之後，煎魚的火候也是很重要的，一般用中大火來煎，火太小了不行，火太大了容易糊鍋，魚下鍋後就不要來回翻動了，先讓底部煎定型後再晃動鍋，讓魚肉輕鬆滑動後，再翻面煎。如果魚還沒有煎定型就強行翻面，這樣魚肉肯定會容易散的。
Lily美食談碎碎念：
以上就是給大家分享煎魚的幾個小技巧，掌握了以上的技巧之前，煎魚一般不容易出錯了，希望對大家有用，如果你家裡還有更好的方法歡迎留言補充，大家一起學習進補，下次煎魚的時候不踩坑，煎魚不散、不粘鍋、不破皮。