本文系網易沸點工作室《硬核看板》欄目（公眾號：yinghekb）出品。
沒有真正去到重慶或成都，是很難悟出麻辣火鍋真諦的。
哪怕你自詡是一位資深乾飯人，也無可避免的在區分成都火鍋和重慶火鍋這件事上犯迷糊。
對於大多數外地人（包括我自己）來說，麻辣火鍋=成都火鍋=重慶火鍋。都能吃得大汗淋漓，吃得精彩紛呈。
但事實上，成都火鍋和重慶火鍋就好像可樂界的百事與可口，橘味汽水界的北冰洋與冰峰，壓根就不是一回事。
秉承著嚴謹和謙虛的科研（吃貨）精神，我們這次分別對成都和重慶的本地人進行了一次調查，只為弄清成都火鍋與重慶火鍋，它們到底差別在哪？
一頓火鍋，靈魂就在它的鍋底。而對於重慶火鍋和成都火鍋來說，鍋底就大有不同。
重慶火鍋的鍋底主打牛油，正宗的老火鍋甚至是純牛油製成。
這種牛油火鍋的特點是能夠很好地鎖住味道，而且古早時期的重慶火鍋還提倡老油，將大量的牛油和所有配料放在一起，用小火慢慢熬製。
各種食材的味道在經過長時間的提煉，徹底融入其中，越熬越香。
但現如今，因為被質疑不衛生，老油的出場率也在直線降低，慢慢成為老重慶人心中的白月光。
成都火鍋這邊的鍋底則是主打清油。
以菜籽油和色拉油為主，香味主要靠各種香料。這種鍋底成本沒有牛油那麼高，而且吃起來比重慶火鍋相對輕柔一些。
除了底料，鍋型也有些許不同。九宮格是重慶火鍋的招牌，每個食材下到哪個格子裡也有講究。
比如中心格涮毛肚、鴨腸等熟得快的，十字格涮牛肉、肥腸這些稍微需要時間的，最邊緣的四字格則用來涮腦花。
成都火鍋的鍋型則是全紅鍋，鴛鴦鍋和鍋中鍋這幾種，給不能吃辣者留下一絲生機。
火鍋的主體盤完，再來盤盤蘸料。蘸料對於這兩派麻辣火鍋其實大體一致，標配都是油碟+蒜泥。
不過重慶火鍋這邊比較直接，油碟和蒜泥之外，最多就是再加點香菜和一點點醋，如此純粹的吃法也反映出山城人民對牛油火鍋的自信。
成都火鍋的蘸料要更豐富一些，油碟之外，還有耗油、麻油、芝麻、小米辣、蔥花等等，五花八門中暗藏吃食的智慧。
菜品的選擇上，重慶和成都同樣走上了不同的方向。
重慶火鍋相對來說更加粗獷，在最早期但凡是帶綠葉的都不算是菜品。
新鮮肉食，邊殺邊吃才是老重慶人打開火鍋的正確方式，凍肉徹底被擺在了鄙視鏈最底層。
成都火鍋則是要更精緻一下，吃過的沒吃過的都能在成都火鍋裡找到。
還有些二次加工的，比如把生牛肉和生雞蛋拌在一起，取名「水上漂」，牛肉和牛奶拌在一起就叫「貴妃牛肉」等等。
不是輕功的水上漂
最後，在起名和裝修風格上，這兩者也是大相逕庭。
拋開那些為了連鎖全國統一標準的火鍋店，本土重慶老火鍋其實是主打江湖氣的。招牌多以人名為主，XX姐，XX哥之類的，相當接地氣。
本著「酒香不怕巷子深」的理念，裝修都是隨便搞搞，最受歡迎的重慶火鍋一定是藏在市井的蒼蠅館子。
開在防空洞裡的火鍋店
成都火鍋的話，更偏人文氣一些，招牌多帶著「川」「蜀」二字，突出個宏大。
裝修也是比較考究，怎麼精緻怎麼來，還有很多提高食客用餐體驗的小細節，比如收納衣服的桶，門口的除味機，員工也會被要求穿統一服裝。
這不是影視基地，這只是成都火鍋店
看到這裡，你還覺得麻辣火鍋=成都火鍋=重慶火鍋嗎？
有趣的是，在這次對於火鍋的探索中，我還發現了一些有趣的事實。
外地人還停留在弄不清楚兩者區別的初級階段，正兒八經的成都重慶人卻早已對哪派火鍋更資深各持一詞。
「重慶人是真的瞧不上成都火鍋， 這是一種天然的優越感。」
「話惹毛成都人，對他說重慶火鍋才是最正宗的。」
當然，凡事都無絕對。畢竟對於吃，沒有人會願意偏執到自願放棄另一片森林，大多還是秉承著「我全都要」的心態。這樣的現象
不乏少數，越來越多的成都火鍋和重慶火鍋也確實走上了取長補短之路。
這一點，從火遍全國的小龍坎火鍋店就能窺見一絲端倪。
小龍坎這三個字原本是屬於重慶的一個地名，很多人都會因此把小龍坎火鍋先入為主的錯認成重慶火鍋。而在用料上，小龍坎也確實是在主打重慶火鍋的做法。
但只要你足夠細心，就能發現，知名的小龍坎火鍋其實是成都一家餐飲公司的傑作。
除此之外，有些重慶火鍋也放棄了傳統做法。仿照成都火鍋轉向更標準流程化的工藝，裝修服務方面也趨向精緻，保證能夠滿足各路食客的需求。
也正是如此，現在我們想想區分出自己所吃的麻辣火鍋都出自哪派，更是艱難。它們早已水火交融，匯成「麻辣火鍋」四個字走進
全國人民的心中。當然，如果你飽含探究精神，想要弄清一二，也不是毫無鑑別辦法。
「成都火鍋吃多了讓你肚子疼，重慶火鍋吃多了讓你屁股疼。」
這是我長期輾轉兩地的朋友，總結出來的血淚經驗。
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