川菜媒介形象的構建——以「如意宴：川菜的二十四味型」為例
01前言
由四川省美食家協會發起的「成都名宴「創建與推介，第三場「如意宴」已經在許家藝創菜（仁和新城店）「順利舉辦。
宴，在美食文化裡，相當於藝術品，代表了從技藝到藝術的升華。宴需要基於大量烹飪實踐和眼界的精心設計，從物理空間到餐桌裝飾，是個大工程，就像建築設計般，從框架到細節，從文化到呈現。
每一場」成都名宴「的推介宴，都讓我深刻地感受到了，設計團隊的匠心和誠意，於無聲處，以珍饈為媒，讓人自然而然地更了解川菜，也激發了每一個食客，自發地分享和傳播川菜背後的故事和哲學。
02美食文化的田野調查與媒介傳播
作為一個學者和媒體人，經常在相對矛盾的雙重身份見進行思維轉換。在田野調查時，測重思考和提出問題，從而完成質性研究的分析和論文。「被訪者為什麼要這樣講？為什麼在這種情況下這樣講？」而媒體記者卻需要客觀地記錄，真實地呈現。
杜克大學教授Janice A. Radway開啟了田野調查反映文學的先河，她的裡程碑著作《閱讀浪漫小說》上個月被譯林出版社翻譯出版[1]。拜讀完後，越發對當下研究的關於「西方媒體關於中國食物的文化想像「課題有了動力，希望基於「成都名宴創建與推介「項目的田野調查和傳播實踐，能提出更深層的問題和論點。
03中國美食及川菜媒介形象的變遷
美食文化是反映民族文化形象的重要組成部分，食物與文化身份的關係，烹飪實踐與民族、種族的關係，食物和性別的關係，都是一直被研究的問題，甚至學者認為，廚事是一種流通資本（culinary capital）[2]近年來，隨著美食在傳播學、文學、政治學、經濟學等領域研究被廣泛研究，還出現了一個專有名詞Gostrodiplomacy（美食外交）。[3]在「FOOD,NATIONAL IDENTITY AND NATIONALISM」一書裡，可以詳盡地了解，美食外交作為國家形象的軟實力代表，為什麼在國際上只流行「某些食物」？政府要推廣的究竟是「哪類食物」？泰國作為美食外交最成功的國家，從政府到企業和個人，都朝著一個方向努力，裝修得體，價格適中，讓泰餐在國際上塑造了「中產階級飲食「的概念。而日本作為反面教材，政府干預過多，一味強調正宗性，使得企業和個人可變空間有限，導致日料很難融入其他國家的本土化氛圍,於是有了Cool Japan的認知。
中國歷史源遠流長，地大物博，菜系發達，在美食外交裡，很難像泰國冬陰功、日本壽司和韓國泡菜、臺灣奶茶一樣，集中用某道菜或某種菜作為媒介中的國家形象。同時，因為歷史原因，中國早期移民，基本以廣東地區勞工為主，他們帶去的中國菜，在近現代奠定了西方對於中國菜的刻板影響。[4]所以，中國美食的媒介形象需要進行持續地、戰略性地轉變。在這個過程中，中國菜系裡佔據重要地位的川菜，因其兼容並包，迅速適應和融入本土化的特性，逐漸被西方接受為「中國菜」。
隨著全球化發展，東西方文化相互融入，川菜的國內外媒介形象，通過一系列的主流媒體報導、紀錄片傳播以及國際性的烹飪交流等，逐步從便宜、油膩、重辣的快餐，轉變回其原本的真實模樣。川菜不僅是一個中餐菜系，更有厚重的歷史傳承和融合，在就餐環境、餐具、食材、健康等方面，都有其特色。川菜的海內外媒介形象，需要進一步得到真實還原和宣傳。
04如意宴——24味型，川菜美食哲學之魂
1.味型是川菜之魂
蜀宮夜宴，是民樂名曲，是經典詩歌，更是川菜名宴的經典印象。永陵（五代前蜀皇帝王建的陵墓）裡二十四幅樂舞石刻，生動描繪了公元10世紀一場夜宴。如果說蜀宮夜宴是人們對川菜名宴最傳統最極致的想像，那麼像「如意宴：川菜的二十四味型」便是對川菜名宴的理想追求和詩意實踐。
川菜是全世界味型最豐富的菜系之一，也是最早提出「味型」這個概念的菜系。1981年，四川省組織成渝兩地專業廚師和飲食文化研究者，經過4年的系統梳理，1985年出版了我國第一次全面介紹川菜文化、飲食歷史、烹調技藝和相關烹飪科學知識的工具書《川菜烹飪事典》。這本書的一大貢獻，是首次明確規範了川菜的23種味型，以前沿襲的味型概念，只在民間流行，以「典籍」形式正式發布意義重大，影響深遠，為川菜的烹飪技術規範和傳承發展奠定了堅實基礎。1995年修訂再版時，增加了茄汁味，川菜24個基本味型概念得以定論傳播。隨著時代的發展，川菜的味型進一步發展，遠遠超出了24種，但「24味型」已然成為川菜區別中餐其他菜系乃至世界餐飲的最顯著標誌之一。
川菜的美食哲學，兼容並包，24味型便是川菜的根和魂，由此開創和呈現出新的形式。川菜的複雜始於「七滋」：甜、酸、麻、辣、鮮、香、鹹。這七滋的強弱、食材的交互作用、烹調的時機先後、火候的拿捏……每一個因素的變動都會創造出不同的化學反應，於是成就了川菜「百菜百味」的龐大複雜。這也是川菜的厲害之處，在於川菜的元素和手段，能讓任何食材都能被吸納，被內化。川菜味型之廣，五湖四海的食客，都能選出適合的口味。無論是東北人，還是義大利人，一盤宮保雞丁或者怪味雞絲，都可能讓他們找到味蕾的歸屬。
2.分餐制與會餐制的發展
隋朝以前，我國都採用分餐制，孟嘗君食客三千等典故都是很好的例證。西晉王朝滅亡以後，生活在北方的匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等少數民族陸續進入中原，先後建立了他們的政權，中原地區自殷周以來建立的傳統習俗、生活秩序及與之緊密關聯的禮儀制度，受到了強烈的衝擊，也導致了家具發展的新趨勢。高足坐具的使用和流行改變了傳統的席地而坐。 「席不正不坐」的傳統慢慢失去了存在的意義，逐漸在後來的1千年歷史裡演變成會餐制度。到近代，隨著市場經濟的發展，正式的宴，也更多地開始採用分餐制的形式。
3.美器對美食的重要性
「古詩云『美食不如美器』，斯語是也。」清代著名詩人、美食家袁枚，縱觀古來美食與美器的發展史，提出了搭配食物的器皿的重要性。 「煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色。」[5]
如意宴創辦人張聰出身瓷器世家，自小受餐具設計與製作環境薰陶，深諳食器與菜餚間的互動關係，致力於提升中餐質感與國際影響力。2012年創辦如意宴，開始了他口中「最快樂的事」。在他看來，宴席一直以來都是中國人彰顯文化、禮儀和人文高度的一個平臺。如意宴從南唐《韓熙載夜宴圖》畫作中的精緻餐飲藝術得到啟發，希望透過這個平臺探索中國菜的美，挖掘文化中的寶藏，開創一個中國菜的文藝復興時代。
身為法國著名瓷器品牌、被法國文化部授予「活文化遺產企業」的LEGLE FRANCE（麗固）CEO，張聰近年來在各大菜系的研究路上樂此不疲，先後在東京、香港、臺北、北京、上海等國際大都市舉辦過不同主題的如意宴，涉及粵菜、淮揚菜、臺灣菜、上海菜等中餐大類的精耕細耘。
2018年，張聰遇到成都名堂餐飲集團掌門人、川菜大師許凡，並找到川菜烹飪藝術總顧問楊文女士，得到他們對味型理解的經驗智慧，歷時11個月的探索，終於拿出了如意宴的第九篇——川菜的二十四味型，這一餐變得前所未有的複雜與滋味。
川菜有「一菜一格，百菜百味」之說。「一菜一格」多指川菜之中每道菜都有其輪廓清晰的味型與技法，若再深一層理解，其實是指川人對原創性的尊重，願意接受建于堅實烹飪基礎上的個人風格。沒有「正宗」的包袱，只求味道的升華與菜品的完整性，這就是「一格」，這在中國菜系中是獨一無二的。
4. 如意宴：川菜的二十四味型
LEGLE FRANCE（法國麗固）如意宴—川菜的24味型是對川菜味型史無前例的現代探討，被業界評價為超過了米其林三星餐廳所帶來的感官震撼和價值。大眾印象裡，川菜是「麻」和「辣」，對「味型」沒有概念。即或在美食饕餮那裡，對全部川菜味型也知之甚少。如意宴的意義，一是還原了川菜本來的內涵與精神，奠定川菜在中國菜系中的重要性，並不是「麻」和「辣」，而是它複雜的烹調技法和多變的調味手段；二是，通過集24味型於一桌，開創了川菜獨特味覺的系統之旅。
開餐前先奉茶，一長條茶案上，擺上迷你糖油果子、火腿蛋苕酥、合川桃片、黃老五花生酥作為四乾果；雙流草莓、雷波臍橙、蒲江獼猴桃、梁平紅心柚作為四鮮果；一邊吃小點一邊喝茶師鮮沏的蒙頂甘露綠茶，似國宴的結構，又類似川人擺龍門陣，社交暖場營造濃濃氛圍。
如意宴的核心精神來自南唐名作《韓熙載夜宴圖》，看一眼畫作上文人墨客夜宴的几案茶席擺設，更能體會如意宴此環節的致敬深意。
不同於把五六支酒杯和水杯一同擺放的英式或法式宴會，成都如意宴只放了一對白酒壺和白酒杯，是以手工水晶玻璃杯聞名的Speigelau專門為如意宴斟酌設計。
五福 涼菜
宴席開端，蜀漆提蓋，黑紅主色，回首龍紋，靈感來自戰國時期成都「商業街」出土的漆器紋。揭開來，五道涼菜，五種味型。搭配的餐具是如意系列「五福臨門拼盤」，是張聰先生專為此次如意宴特別設計，以襯託川菜涼菜之美。拼盤上的金魚圖騰，在中國傳統文化中則代表著幸福、富足、多子多孫、富貴吉祥的寓意。陳皮燈影黃牛肉、芥末蘆筍、紅油拌棒棒雞絲、麻醬翡翠片、泡椒白玉蘿蔔，由中間的陳皮味領軍，再逆時針品嘗。
燈影牛肉的陳皮味型，是精心將黃牛肉烘乾再炸成半透明，與陳皮慢煨而出清香和淡雅的花椒麻味。蓮藕也是同樣處理，切薄片炸，金焦酥化，空洞透光影，與牛的燈影從質到態都暗合。白玉蘿蔔由峨眉山雪水澆灌養成，清甜無渣，泡得剛剛好，比洗澡泡菜更多酸鮮。微甜微辣微麻的陳皮味型後伴隨後面的傳統四川芥末味兒帶來不一樣的辛型味覺，也為後面的紅油味道鋪墊了一個前奏。紅油味道後面的麻醬味中和了紅油味道的濃香，最後以泡菜味型清口，看似簡單的涼菜做得就像一個小樂章，五福也是五個音符。
醺香 下酒菜
醬香、蒜泥、怪味的三味下酒菜，品字型擺開，盛菜的定製高腳盤，圖紋取自甲骨文裡不同寫法的「蜀」字，點出成都的歷史演變。醬香醬野鴨，是將秋冬風味濃烈的野鴨以醬香味燒制，陳香應景。四川「京醬」是四川人說的甜麵醬，由麵粉發酵而成，常與五香一起燒制食材，芝麻香油令濃香更醇厚突出，甜鹹相稱，有鮮活不死鹹的醬香。蒜泥順風耳，蒜泥味是以紅醬油為基礎，以豬耳朵取代經典白肉，軟骨脆爽不膩，作為下酒小菜更見趣味。怪味黑米脆香肉絕贊，豬頸松坂肉燒至酥鬆腴嫩，「麻辣鹹鮮酸香甜」一齊上前。
清雲 湯品
濃味後清鮮暖熱過渡。行話說「唱戲的腔，川菜的湯」，川菜中的「開水菜」自成一系，是鹹鮮味型的代表。如果說開水白菜已是工藝川菜，那傳承百年的開水雞豆花更考驗功力。雞豆花是雞胸肉剁成茸後與蛋清合體形成的嫩似豆花的蛋白團，吃雞不見雞，彷若浮雲飄在清湯之中，可謂中國版「分子美食」。清湯似開水，實則經歷雞湯慢燉、吊湯、掃湯三道的步驟，費時近十小時。
宴席裡，開水雞豆花不僅全程加熱、妥善保溫，調羹呈上時也已在廚房預熱到60攝氏度左右，讓湯體入口的熱度表達足夠的鮮醇。
搭配LEGLE FRANCE（法國麗固）如意系列黑色天目釉溫壺器與紅色湯碗，均使用宋朝龍泉窯的開片紋。以Ferragamo第一雙高跟鞋為靈感的全金如意調羹亦是全手工描繪而成，邊緣的弧度、深度容量以中國人的喝湯習慣來設計，妥善安放唇舌。
盛華 主菜
椒汁味是四川近幾年來廣受歡迎的新味型，源於許凡大師2002年的創作：以大量綠色二荊條辣椒、新鮮青花椒、藤椒油，混合出不同層次的辛香，交織成清新的麻與辣，綠得層層疊疊，現代優雅。選用生長於水庫五十米深處的大型野生翹殼魚，寒冽清澈的潭水令肉質細膩，脂如白玉。以奇香沁人的椒汁味烹之，回味甘鮮，氣勢十足，掀開宴席最華麗的篇章。
椒汁翹殼王近一米長，特別定製了專門的魚盤盛託，中段優雅的弧度凸顯魚身的線條，長方兩端也適合手持。魚盤滿鋪青辣椒的碧綠，與祥雲圖騰的豆青雅致相互輝映。豆青綠的祥雲圖案，源於清朝的粉彩設計，「雲」諧音「運」，吉祥如意，寓意和諧共榮。
翹殼王愈大愈肥美，由於野生，也越大越難得，進入秋季，遇到10斤以上的版本，愈發肥美。服務員手腳麻利，在包間操作臺迅速分魚，讓每個客人都勻到一份集結了魚背的彈嫩和魚肚的膠腴的豐華身段，以及一塊剔透糯滑的魚鰾。
位份餐具也提前加熱，讓魚身入嘴溫度適宜。白色如意盤裂紋靈感來自六大窯系之浙江龍泉窯的開片紋，黑色方盤襯之，「方中帶圓、圓中有方」，帶出儒家思想和諧的氣氛。
中國人烹河鮮不易提前剔除魚刺，用餐時吐出，又不知如何安放才更顯文明。宴席設計者獨創小方溼巾，折起一角，讓魚刺得以隱藏，取名「淑女的秘密」。
丰采 行菜
酒酣耳熱需小食填嘴——糖醋花生，將「糖醋」這個重要的味型寄於幾小粒討喜的甜酸堅果。白糖與保寧陳醋煮成的稠漿帶著溫度，紅皮花生粒粒香脆。糖醋味型巧妙地抵消了椒汁味道的餘辛。
兩口大小的糯米樟茶鴨，包含樟茶鴨和糯米鴨兩種川式鴨菜，椒鹽味和煙香味兩種味型，是一道做工繁複的經典雙味合體。鴨子先以樟樹葉與茶葉煙燻入味，滷製後再整隻入鍋油炸，酥嫩濃香是標準的煙香味型。糯米鴨則重在糯米用椒鹽調味，將炒香的花椒搗碎、和自貢井鹽拌炒入糯米蒸軟，再與樟茶鴨一起炸至兩面金黃酥香，底面形成酥脆的鍋巴，鴨肉與糯米皆外酥裡嫩，燻香、椒鹽香紛呈而至，中段香麻鮮糯尤其美妙，是川人對鴨味的智慧馴化。
如果說糯米樟茶鴨是雙味一體的創作，如意宴又用單一味型（其實並不單一）進行了兩兩配對的成功嘗試。酸辣魚面子、牛肉焦餅，毫不違和地湊到一起。趁熱先吃餅，再喝湯，酥麻滋潤又回味酸爽。前者代表酸辣味，集合鹹鮮酸辣，口感必須清爽輕薄，酸香必須突出，泡菜的酸，加上生薑、胡椒的辣，兌進的湯汁更不得過於濃鬱，以免層次沾粘、不夠清晰。手工刮出的麵團子，型如魚兒，勁道十足，用泡菜熬出酸辣湯來煮，熱辣暖胃。成都小吃經典——椒麻味型的牛肉焦餅，一口大小的精縮版本，以大紅袍花椒香油、生菜籽油以及新鮮蔥葉，拌入牛肉末作餡，餅身炸至圈圈焦酥香麻，一咬餡鮮燙，不輸三義園。
搭配LEGLE FRANCE（法國麗固）如意系列如意青花餐具，取自康熙年間景德鎮窯的外銷名瓷「青花果樹紋雙管瓶」（真品現藏於上海博物館）。青花藍色和牛肉餅褐紅色的顏色對撞，滿室熱鬧。
家常脆皮遼參，採用了最是家常下飯的「家常味」味型，無論是以家釀辣椒醬或是陳年的郫縣鵑城豆瓣，都能融合出柔和的鹹鮮香辣。成都不靠海，擅長發乾貨，常用海參宴請貴客。家常味配上脆皮遼參，一個日常一個矜貴，溫暖滿足又華美昂揚。
遼參的掛漿脆皮偏軟厚，可吸附醬汁，海參的質感也偏脆彈，中間釀以蝦膠。餐具上祥雲圖騰再現，取家常味的醬紅與祥雲豆青作對比。為了讓醬汁更有型，在盤中凸起一圈橢圓的圍邊，這樣不僅有留白之美，也節省了廚師擺盤的時間，也是不失實用性的好設計。大家都有同感，受夠了過度擺盤的溫度損失，以及服務員在面前不停倒醬汁的所謂儀式感。這次到豆青色和褐紅色的對撞，華麗感凸顯。
「泠玉」這道9年蘭州百合，功能如同法餐中的清口sorbet，冰鎮味蕾，清澈小憩。一般百合生長需2-3年，蘭州百合的生長周期足足多了三倍，市面上用到5年已常被店家拿來宣傳，而如意宴用最極品的9年百合，肉厚味甜，冰鎮後點一滴花香分外真實的桂花蜜，味清心甜，藥食同源。
辣度最高的五香燒椒鮑魚。辣不在鮑魚的五香味，而是旁配的燒椒醬。尚未轉紅的二荊條辣味輕柔，明火煸燒至焦香回甘，以其微澀清辣的粗獷質地，來對比既滑嫩又古味雅致的五香味鮑魚。
搭配的如意系列餐具靈感來自於宋朝的龍泉窯，如玉一般的綠色，傳統綠色加上暈染效果，營造出雲蒸霞蔚、輕盈繚繞之美，正可謂：「靈山蓄雲彩，紛鬱出清晨」——唐·陸暢《山出雲》。
「魚香味」——以姜蔥蒜末為基礎，將魚辣子之香氣與辣味小火炒至油中，再加入醬油，糖與保寧醋調和出帶有魚香、先酸後甜的回味，給爽脆鮮甜的蝦肉裹上奇香。
魚香味裡有魚麼？川菜中大名鼎鼎的魚香味，其「魚香」是指民間自製的泡辣椒「魚辣子」，用真正的泡辣椒拿來做魚香味所以叫做魚辣椒。舊時在醃製時得在泡菜罈中放入新鮮鯽魚，陳放數月方可使用，屆時鯽魚只剩皮囊，肉身精華溶於泡辣椒中，再加入姜蔥蒜才能成「魚香」，其中蒜多姜少，細末濃味，鹹鮮香辣，微酸後甜，次序井然，但如今在民間應用中已被簡化。有一派作法除了魚辣子之外，還喜歡加些豆瓣醬來增辣減酸，也是魚香味中的一格。
清口小菜，是糟香味與蔥香味味型，以亞東木耳拼小蜜豆呈現。以糟香、蔥香兩種單純而悠長的味型來展演蔬菜的鮮甜最適合不過。產於西藏喜馬拉雅山麓的亞東木耳，小巧玲瓏，肉厚富彈性，如意宴用醪糟發酵的醇香引出木耳的鮮爽。如淚珠可人的脆嫩甜豆，則點以蔥香。四川的蔥香味型使用蔥白與蔥葉，還須以姜輔助；蔥白取其濃香，蔥葉取其清新，以熱油激出飄香，煉成蔥油，再以此為菜餚調味增香。與之匹配的是低調奢華的全鉑金瓷匙與宋朝的漆器蛋殼裂紋瓷匙，循環對比有如太極陰陽之道，呈現兩道素菜，簡潔而莊重。
如果說椒汁翹殼王作為分享型主菜是一個高潮，那麼麻婆豆腐作為分享型主食則掀起另一朵熱浪。川菜的二十四味型中，麻婆豆腐是麻辣味型的經典代表，而越經典，越難精準拿捏。如意宴將剛燒好的麻婆豆腐澆在用日本陶鍋煲好的臺灣花蓮米飯上，小車推出，呲呲作響，現打一個金燦燦的生蛋黃，成就一鍋麻婆煲仔。蛋液隨著攪拌被熱力烹熟，更增麻婆的「捆」力，每一粒米都附著上了魔性，潑辣熱烈的本性不減，反更飽滿。煲仔烹飯，一邊拌還一邊有鍋巴，承載味型的體格層次也更分明。入口先是燙，然後麻辣鮮香層疊蕩漾，不同品種花椒麵和辣椒麵的麻辣，五年陳的郫縣鵑城豆瓣醬的香辣，豆豉的鹹鮮，都被花椒油紅油芡汁穩穩捆在豆腐外。遵循古法用的牛肉臊子是酥，酥到有點焦香，粒粒跳舌，而豆腐與豆瓣、豆豉的呼應又像是大家庭的團聚。
此回合最妙在，用麻婆豆腐拼甜燒白。就算是成都本地人，也想不到麻婆豆腐和甜燒白這兩者同時呈現像天生一對：麻辣之後，峰迴路轉到甜香味型，安撫舒緩。甜燒白是四川家喻戶曉的點心，將糯米點入少許薑汁及陳皮、八角等香料熬成的水，拌進紅糖，與豬肥油一同蒸透，糖和脂起舞，還看拿捏有度。一口大小的甜燒白比川人家裡做一大碗更難掌握火候，如意宴這份不僅軟糯甜蜜，而且陳皮味明顯，可以說燒白的甜解了麻婆的辣意，而留香悠長的陳皮又解了燒白的膩。食器一如既往地跟食物之間相互提升，以蓮花形飯碗呈現，使用天目黑釉燒制，蓋頂是手工描致荷葉梗。張聰先生大膽使用紅黑兩色來表現中國漆器之美，配以暗花來代表宋代木窗格紋。
如果說之前的九年百合像西餐中的清口雪葩, 那麼這道純淨的純水兒菜就是同功能的暖湯呼應，最能體現如意宴想要表達的甘味，相比之前吊清的開水菜，這道可是資格開水菜，用達古冰川的礦泉水煮成，滋味完全來自食材本身。兒菜微苦，又具芥菜類的衝味，用冰川礦泉水煮透，綿軟回甘。像歷盡千山萬水之後找到內心的寧靜，大道至簡，萬物歸一。
川人的「尚滋味，好辛香」，在代表糊辣荔枝味的宮保生蠔表現得淋漓盡致。撲鼻而來是幹辣椒、花椒高溫升華後的迷人嗆糊香，入口結合了生蠔的鮮，濃厚香醇，後韻引出清純俏皮的甜酸荔枝味。如意品牌的無極系列融入成都如意宴中，邊緣有如絲帶翻轉不拘的設計，取自天道無極之意，永續不止。
最後一個味型呈現，是薑汁豌豆尖。薑汁味型有熱有冷，工序香氣大不相同。豌豆尖是冬季最愛的蔬菜，愈寒愈美，豌豆尖不用久煮，數著秒數稍汆即可，苗芽的鮮甜與清爽薑汁的暖，彼此唱和。特別加分的是薑汁中會添一點保寧醋，非常提味。盛盤受戰國時代的成都漆器啟發，仿其樸拙的圖紋與陳舊感。「蜀」字甲骨文的金色與圖紋的紅色皆為皇家色彩，突顯如意宴盡心營造的古皇朝風範，與開篇中的「五福」首尾呼應，龍頭龍尾結束整場宴席。
回韻 甜品
回歸恬靜，成都如意宴奉上滋潤窩心的收尾——葛仙貢米燉雪蓮。天山雪蓮湯體滋潤，葛仙貢米產於湖北恩施鶴峰，稀少而珍貴，帶有藍藻的幽微鹹鮮，不加入其他調味幹擾清香，僅以山中野蜜簡單提味。此道張聰先生以中國傳統的蓋碗呈現，上有蓋、下有託、中有碗；蓋為天、託為地、碗為人，暗含天地人和之意。如意蓋碗的底碟燒成金色窗格紋，和茶碗的金與白相映成輝；手繪紋飾典雅方正，賞心悅目。
05結語
「如果說如意宴承載川菜味型的菜餚是一個個點，好吃就是一維的，每一個味型的精準拿捏已經很有難度，而更難是時間軸上如何安放這些點，所謂節奏感，算二維。沿著時間軸，定製的餐器、精準的分量、享用時甚至包括勺子的溫度、各個國籍不同文化背景的食客的討論，賦予了體驗的高低起伏和強弱張弛，讓整體體驗變成三維。而這場要做到張弛有度、在未來歲月的一致性，則是難於上青天，這是流動的盛宴，值得懷揣敬意去品鑑。」
川菜作為中國美食文化的重要代表，隨著社會經濟發展，川菜的媒介形象亟待轉變。讓更多人知道到正宗的川菜和川菜文化，需要從川菜之魂——味型上做更多的文化普及和推廣。除了如意宴呈現的24種味型，有更多味型已經在民間和烹飪界得到廣泛應用和認可。「期待成都名宴」的創建與推介，將在實踐中積累更豐富的數據，讓人們全方位更加立體地了解川菜，了解川菜宴。
參考文獻：
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