「麻婆豆腐」如今已經名揚海外，日本也出現過一種罐頭「麻婆豆腐」，打開罐頭後，下面用火點燃，即可食之。這種罐頭70年代在中國市場出現過，但它完全不是「麻婆豆腐」的正宗味道。我後來在幾家高檔川菜餐廳吃飯，點名要「麻婆豆腐」，服務員搖頭道：「沒有。」那眼神似乎責怪我，怎麼到我們這兒來吃「麻婆豆腐」？仿佛是只有燕窩魚翅鮑魚海參，才是說得出口的名貴菜餚。
其實，他們並不明白，食材是否珍惜昂貴，與廚師能否展示真正川味的烹飪特色，並無關聯，有時候倒是那些大眾菜更能體現其技藝和烹飪風格來。自從「三家村」川菜館關門後，我幾乎沒有再品嘗到正宗的「麻婆豆腐」。
可是，很多的家常菜餐館都有「麻婆豆腐」這道菜，以前是牛肉末焯豆腐，如今改成了豬肉末，豆腐則大多是冰箱裡存放很久的老豆腐，有時候連豆豉也不放，澆一些辣油、豆瓣醬，更不注重火候，在鍋中隨便一炒，就端盤上了餐桌。這樣的大眾菜，如今不僅是粗放式經營，簡直是粗劣式經營了。如此粗劣式經營的川菜家常菜還有「宮保雞丁」等，幾乎每個小飯鋪都有，而且價格極便宜，越做越粗糙，大大損害了川菜的名聲。
車幅先生的《川菜雜談》收入了一篇文章《名品「Y」了向誰說》，此文收進胡績偉老人的三封信，兩封信是致車幅的。一封信是答「四川自貢食品（集團）公司醃臘品加工廠」的。胡績偉老人的信中述說了他吃「火邊子牛肉」，吃冬菜，吃大頭菜絲，吃麻辣香腸，都與以前的川味相去甚遠。胡績偉老人大聲疾呼不能讓那些偽劣的「川味產品」泛濫，「這正如北京到處『川味正宗』的飯館，大都已離川味遠之又遠。」
「現在，假貨、贗品、偽劣產品大為流行，這簡直是『自毀長城』，希望四川人爭口氣，千萬不要把老祖宗傳下的好產品、好名譽給敗壞了！」車幅先生在文中分析產生假貨、贗品、偽劣食品的原因，主要是工商行政管理不善，再就是「個體戶制假售假，如過江之鯽」。我很贊同他的看法，同時也補充一點，飲食行業倘若要想做出真正的美食，自然誰也不能不顧及利潤，但經營者眼睛一味盯著錢，必難烹飪製作出美味佳餚來。因為，按照我們民族的傳統觀點來看，烹飪也是一門藝術創造，它是要用心靈去感應的，絕不是簡單的廚房操作行為。
《川菜雜談》描寫了一些著名文化人與川菜的軼聞。譬如，張大千嗜吃川菜籠籠蒸牛肉的趣事，作家李劼人開設川菜館「小雅」對發展川菜美食的貢獻，作家艾蕪、流沙河對川菜製作的卓絕見識，臺灣作家陳若曦在成都「市美軒」品嘗川菜的情景，以及名人黃宗英、沈醉、柳倩、冒舒湮等嗜吃川菜的美食之樂等等，人物描寫生動有趣，博識多聞。
談及川菜的歷史文化，既有飲食學理論深度，又有充滿情趣的文人雅識，確乎可稱為「心明天下事，肚知百家味」。書中引用了作家艾蕪的話：「單是吃飯，只消一兩樣菜就可以了，甚至不必要雞鴨魚這類葷菜。歐美人的飲食，雖然以肉食為主，不就是做一菜一湯，幾片黃油麵包嗎？中國人請客飲酒，可就需要很多的美味佳餚，起碼也得有十多樣。因為吃酒吃菜，完全是品味，嘗其芳香，樂其可口，好的名菜都是千百萬人同聲讚美，表示過真誠的喜悅。
也可以說，中國各地的菜餚美味，是歷代千百萬人品嘗出來的。」車幅先生也認為，美食家要善於吃，也善於談吃，發現在吃中所蘊含的生活之美。他還以為，「美食家不等於廚師，但從理論上講，廚師應是先天的美食家，因為他首先要知味」。廚師應是美食家的老師，美食家只有真正明了廚師的烹飪技藝，才可能有的放矢做出品評。
我一直認為，廚師們可分為三流，第一流可稱為「廚師」，即是這些烹飪大師們將烹飪真正當成一門藝術，完全是用心靈來感應，來創造的，是真正的知味之人，這些佼佼者居於少數；第二流可稱為「廚匠」，他們一切本著老譜去做，操作時也很精心，卻毫無創造之感，亦無知味之感，僅僅以烹製名貴食材為樂，或是再搞幾道「造型菜」，充滿了匠氣，大多是如今高檔餐館或酒店會館的主廚，雖然也有一定技藝，卻未必將烹飪之事打心眼裡看成是一門藝術。第三流則可稱為「廚工」，他們實質上僅將自己的工作看成是簡單的廚房操作，根本就不關注什麼「選擇原料」與「掌握火候」，只要做熟了應付顧客，便完事大吉。
甚而過之，還有人滿腦子以贏利賺錢為目的，將過期或冒牌的偽劣食品來欺騙食客。如今的飲食業，其實是「廚工」居多，就連「廚匠」都很少，恰如胡績偉老人所言，這些人其實是在糟蹋與毀壞先人傳承下來的川菜文化！