特別喜歡川菜的人，對成都的「蒼蠅館子」都略知一二，因為其中可能會找到幾樣地道川味。如果重回幾十年前的老成都，你會發現市井間除了這類飯館，還有一種更高端的外賣飯館，叫做「包席館」。
01老成都是說民國時期的成都，要不然2000多年的歷史，怎麼說得完。選民國時期是因為現代川菜的起源是在清末民初，發展和成型基本上是民國時期的事。非要說成都的理由更簡單，成都是現代川菜發展的中心，餐館業非常繁榮，確實有許多有意思的人和事。
現代川菜的說法則是相對於古典川菜的，東晉的常璩在《華陽國志》裡說川人「尚滋味，好辛香」，說的就是古典川菜。古典川菜歷漢唐到宋代時，已經發展得很不錯了，《東京夢華錄》說宋都汴梁設有川飯店，有插肉麵、大燠面等麵食，後來南宋都城杭州也有川飯分茶（分茶就是飯店）。但古典川菜在元代因為戰亂斷了代，許多特徵都斷了傳承，只能在甜燒白這類菜中找到少許嗜甜的影子（嗜甜是古典川菜的特徵之一）。
經過漫長的沉澱，直到到清末，川菜才再度形成菜系，不過已經換了一幅新面孔，「尚滋味、好辛香」的習俗雖然還在，更突出的特點卻變成了「一菜一格，百菜百味」[3]，菜品變化也很大。比如宋代川飯店裡的麵食，已經成了配角，做法也失傳了。
02回頭看來，川菜在民國時期發展和成熟不是偶然的。其中起決定性因素的是當時四川的經濟狀況和人口流動，敲邊鼓的則是四川人喜歡吃的傳統。
籠統地講，這段時期四川經濟可以分成三個階段。
1911年保路運動到1937年抗戰爆發這段時期，四川由軍閥主政，相對於中央是獨立的，經濟發展逐步向上，雖然其間有過三次軍閥間的戰爭，但對經濟沒有多大傷害。因為那個階段的四川軍閥打起仗來很有默契，只管勝負，不動私產，關起門來打，就算拉夫，都有規矩：不拉穿長衫的斯文人，不拉坐轎和坐車的人，不拉商販和商鋪的客人，也不拉學生 。
據四川文化人李劼人回憶，1934年第三次軍閥戰爭的當天，市內一半多的鋪子都在做生意，客人們一邊買東西，一邊看街上抓人。他把這個場景說成「黃鶴樓上看翻船」。坊間傳聞，說是前面軍官們帶著兵在打仗，後面軍官夫人們卻湊在一塊兒打麻將。真假不得而知，但這種打法，對經濟民生的影響肯定要小一些。
1937年到1945年抗戰勝利是第二個階段。作為內遷的主要地區之一，四川的經濟不僅沒有下滑，反而更加繁榮，成都的人口從40多萬猛增到80多萬[2]。同時，還有許多工廠、學校、政府機構陸續遷入。大量「下江人」的到來，更是帶來強大消費需求，搖身成為四川餐飲業擴張的發動機。（「下江人」是西南地區對當時內遷國民的叫法）。
有了這樣的背景，再加上四川人嗜吃的傳統，川內各地的餐館數量猛增、新品不斷出現、技藝也不斷改進。順帶說說四川人的嗜吃，這是很多資料都有記載的。比如新繁一帶有「請春酒」習俗，親朋間互相擺席請客，時間延續三個月之久；又比如新津某長者長達5天的壽筵……為了抑制這種風氣，民國22年，當時的內政部還專門出臺了限制飲食過度消費的措施。
到了1946年至1949年，四川經濟因為戰事迅速衰落，餐館業也掉頭下行，不少知名餐館都經營困難甚至關閉。
03民國時期成都的餐館主要有兩類：一是包席館；二是紅鍋館。
包席館不做堂食，專門對外承接宴席製作，客人提前預訂，餐館做好後送到指定的地方開席。紅鍋館則主營堂食，專注於隨堂做菜。要更深地理解這兩類飯館，還得說一說川菜的流派。川菜流派的說法有好幾種，我沒有能力去作學術探討，試選簡潔些的來說。
這種說法是李劼人提出來的，得到很多行業人士認可。他把川菜按風格分為：廚派、館派、家常派。
廚派可以理解為官府菜、私房菜，主廚的是達官顯貴的家廚，菜品特點是清雅、精緻。館派是指各種餐廳、飯館、酒店的菜，走的是清淡、華麗路線，比較講究席面和程式。家常派就是普通人家過日子時做的菜，掌勺的是家庭主婦們，菜的風格是自然、新奇，地方風味濃鬱。
包席館算私人定製，有廚派影子，但走的是館派路子。因為從食材到菜式都比較華麗，所以深得士紳權貴的支持，發展得很好。好到什麼程度呢？試舉一例：1917年，成都榮樂園承辦四川督軍熊克武的壽筵，一次性做了100桌魚翅宴席。包席館講究檔次，榮樂園1930年期間為四川邊防軍司令李其相提供長期的宴席服務，專門去江西九江訂製瓷器，在上海訂做沙發與臺布，連房間裡的字畫，也是每個季度更換一次。正因為消費太高，包席館的顧客基本上是軍政要員、文化名流。一般老百姓，多數都是去紅鍋飯館。
紅鍋是形容火旺油熱，鐵耳鍋快要紅了的意思，表示隨時都可以煎炒，隨時都在煎炒。紅鍋飯館規模小、價格相對便宜，客人在飯店裡就可以就餐。把紅鍋館子描述成「隨堂便飯」、「蒸炒俱全」就比較準確，一來是菜品不需要預定，隨去隨吃；二來是蒸菜、炒菜、燒菜是主流。紅鍋館如果有海味和魚蝦，又叫南館。南館的消費就要高些，像萬裡橋頭的枕江樓，吃一頓要好幾兩銀子。
到了1930年左右，包席館和紅鍋館界限逐漸模糊，不少包席館也設座做堂食。不管怎麼說，成都的餐館在那時說得上風起雲湧，名館林立：正興園、聚豐園、薦芳園、 春和園、復興園、一品香、西銘園、雙發園、榮樂園、蘭雲翬記、玉珍園、三合園、靜寧飯店、頤之時、姑姑筵、競成園、哥哥傳、醉桃村、竹林小餐、枕江樓、蜀風園、廣寒宮、明湖春、朵頤、小雅軒、一家春、可園、樓外樓、第一樓、耀華西餐、擷英餐廳、冠生園、四五六、宴賓樓、努力餐、長美軒、正發園、桃花園、味之腴、不醉無歸小酒館、香風味、榮盛、盤飧市、醉東風、小洞天、錦江春，還有出了名的陳麻婆豆腐等等。
04除了包席館、紅鍋館，川菜另有一股不可忽視的力量，就是街邊飲食攤。它可能沒有店鋪，有時候就是一幅挑擔，或者一個盆盆，但貢獻了很多名菜。像毛肚火鍋、樂山怪味雞、廢片（即「夫妻肺片」）、甜水麵、擔擔麵、川北涼粉、自貢燈影牛肉、賴湯圓、鍾水餃、珍珠元子、矮子齋、三大炮這些，都是路邊攤做出名的。
路邊攤的顧客主要是底層市民，菜基本上是上不得臺面的。比較有趣的例子是「夫妻肺片」，它最早是叫做「盆盆菜」，還有個諢名，叫「兩頭望」。
對「盆盆菜」的描述，還是李劼人的小說寫得有味道：
……盛在瓦盆內、堆尖冒簷、約摸上千片的牛腦殼皮。這種用香滷水煮好，又用熱油辣汁和調料拌得紅彤彤的牛腦殼皮，每片有半個巴掌大，薄得像明角燈片，半透明的膠質體也很像；吃在嘴裡，又辣、又麻、又香、又有味，不用說了，而且咬得脆砰砰地，極為有趣。這是成都皇城壩回民特製的一種有名的小吃，正經名稱叫盆盆肉，諢名叫兩頭望，後世易稱為牛肺片的便是。
——摘自小說《大波》牛肺片其實是牛腦殼皮內再加入牛雜碎，應該是由「廢片」轉化來的說法。為啥又叫「兩頭望」呢？因為當時的體面人要吃這種美味的話，「必兩頭一望，不見熟人，方敢下箸。」這解釋真是再貼切不過了。
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