竹筍花色食鮮經典版包括上湯筍絲、炒筍絲粿條、筍粿、特色筍湯和油燜筍塊五種傳統潮菜的做法。（攝影：鄭楚藩）
    2005年，「埔田竹筍」經國家質檢總局審定為中國國家地理標誌產品，並予以保護。2018年，「埔田竹筍」成功註冊「中國地理標誌證明商標」，進一步提高埔田竹筍標準化、品牌化程度，提升揭陽揭東埔田鎮的知名度和美譽度。依託「埔田竹筍」的資源優勢，10多年來，很多生態農莊應運而生。
    走進揭陽揭東區埔田鎮，以筍文化美食打造的山莊隨處可見。據一家頗具特色的美食山莊許曉林廚師介紹，雖然鮮竹筍常年都有，但最佳食筍時間是5—7月。每年5月，埔田的鮮竹筍開始冒尖，到6、7月產量最高，國慶後則日漸減少。要品鑑生態農莊的筍做得正不正宗，關鍵要看廚師做筍宴經典四味的水平。四種做法迥異的經典菜要做得入味，靠的已不單單是廚師自有的手藝，還要依靠食客們品鑑後的建議，只有兩者結合起來才能摸索出大眾化的最佳契合點，才能吸引更多的食客前來尋味。
    
    「食不厭精，膾不厭細」的筍絲炒粿條。（攝影：鄭楚藩）
    尋味埔田，竹筍花色食鮮經典版包括上湯筍絲、炒筍絲粿條、筍粿、特色筍湯和油燜筍塊五種傳統潮菜的做法。
    上湯筍絲與炒筍絲粿條都有一個共同節點要做得出彩，靠的是「食不厭精，膾不厭細」的秘笈，筍絲的精細切工是基礎。上湯筍絲講究的是高湯的濃鮮與收汁要恰到好處，力求帶汁而不帶湯，鮮甜而不含澀。炒筍絲粿條除了要掌握快速翻炒的力道，以及放入筍絲的時間節點外，火候與翻炒頻率的把控也大考功夫。炒筍絲粿條需炒至筍與粿條均呈金黃色，卻不能有絲毫的焦味。
    特色筍湯在水鴨或者鯽魚的味道滲透入筍塊之後，還需湯水如奶汁之濃香卻不失其原有的鮮甜；油燜筍塊則考驗筍塊與鵝腳或者海參的膠潤度滲透，開水汆透鵝腳再用冷水浸泡，換水洗淨，控幹水分，用熱油炸的每一個環節都需考究時間、火候等等；焗海參的處理則講究對海參的水發處理與順長切片的老到與否，需把筍的鮮甜味與海參的膠潤處理成比較脆嫩滑爽的口感。
    說起許曉林廚師的廚藝，令這家美食山莊副總經理謝旭津津樂道的是，他除了傳統花色食筍基本功紮實之外，另兩種拿手美味也廣受好評，那就是「梅汁豬腳」和芋泥，這兩種美味都是老食客必點的菜式「梅汁豬腳」既有豬腳的膠著，又有梅汁的開胃，祛除吃豬腳的肥膩感，讓食客醉心於這份拿捏得恰到好處的酸甜可口。
    潮汕民間有「食甜，世事免嫌」的俗語，表達人們喜歡以寓意甜甜蜜蜜圓滿結束饕餮盛宴的習俗。這種下豬油、白糖與主料一起做成的甜品芋泥，聽起來相當甜膩，但吃起來卻是濃香醇厚，讓人慾罷不能。許曉林介紹，要做出濃香醇厚的芋泥，首先要把芋頭煮熟搗爛後用慢火煨出濃香卻不帶焦味的粉藕色芋泥，再與橘黃色的羔燒白果搭檔，以大道至簡的傳統模式，耐心地用慢火細煨的方式去凸顯芋香。
    在埔田，許多以筍文化特色美食發展起來的山莊都各自出彩，有些生態農莊的上湯筍絲甚至通過冰鮮快遞送到珠三角地區。「埔田竹筍」這一埔田第一美味的影響力，由此可見一斑。
    作者單位：揭陽日報社
    來源：「學習強國」廣東學習平臺