河南商報記者 馬千惠/文圖
為制止餐飲浪費，越來越多的「小份菜」走上鄭州餐廳的菜單。
當菜單「減肥」後，一些顧客的疑惑也隨之產生。
「份量減一半，價格卻沒減半。餐館推出『小份菜』是否在變相漲價?」
對食客來說，小份的價格好像並不「實惠」;但對店老闆來說，小份的成本其實要比食客想像的要高。
如何在餐廳經營與避免食客浪費之間找到平衡點，成為餐飲行業面對的考題。
帶著這些疑問，河南商報記者進行了走訪。
【大碗面可滿足消費者「實惠動機」，非「更實惠」】
對於喜愛麵食的鄭州人來說，大碗面、小碗面成為了消費者吐槽的首選對象。
「為啥小份燴麵比大份燴麵只便宜了兩元錢左右，但面的份量上缺少了一半，這是商家在借著『避免浪費』的口號誘導我買大份的營銷手段嗎?」
帶著消費者的疑問，河南商報記者走訪了鄭州市多家麵館。正如消費者反映，凡是有「大小份」區分的麵店，其麵條份量相差一半或接近一半，差價均在1-2元。
以榮華社區裡的麵店「秦風臊子麵」為例，小份為10元，大份為12元，加大份的臊子肉拌麵為14元。
據老闆娘張秀萍介紹，這種做法並不是在誘導消費者因為追求所謂的實惠而去購買大份，店家是希望消費者在吃完麵條後獲得更大的滿足感。若是僅以賺錢為目的，按照整體核算比例來加，飯量大的食客在選擇大份時會有類似於「不實惠」的心理，所以麵店所推出的大份、超大份加上去的兩元錢僅是裹住了成本。
「這其實是一種營銷手段，和薄利多銷差不多。」張秀萍說。
對此，營銷學專家、金冊管理諮詢公司負責人陳光明分析認為，「大小碗面」屬於產品品類延伸營銷策略，小碗面加1元或2元錢，對於商家來說其實掙的還是小碗面的面錢，但是這樣可以讓他的產品多出一個品類來滿足不同飯量的食客，多進來一個食客就會有機會來消費他的酒水、小菜，真正掙錢的不是多出來的那點面，而是吸引來更大食量顧客所消費的酒水、小菜的錢。
鄭州大學營銷研究中心主任周修亭說：「差價看似只有小小的兩元錢，實則是一種心理定價。他說，小碗面加兩元升大碗面，面的份量多一倍，對於單純只是來吃麵的客戶群來說，可以吃得更飽了，增加了消費後的滿足感，滿足「實惠動機」心理。
【「小份菜」為何做不到火鍋店那樣的「實惠」？】
如果說，大碗面是小碗面加兩元後的升級，主要是為了增加食客消費後的滿足感，那麼以炒菜為主的餐廳則恰恰相反。
網絡上，網友們紛紛拿出「海底撈半份菜」舉例。「火鍋的半份菜就是半價，『小份菜』份量少了一半，價格為何沒有打半折?」
河南商報記者在走訪時發現，自「厲行節約，反對浪費」的號召推行以來，除火鍋的菜品可以做到完全按比例收費以外，經營炒菜類餐廳的「小份菜」收費標準僅是整份的7折-7.5折，從菜單上看，顯得並不那麼「實惠」。
對此，中國烹飪大師、河南省名廚名店專業委員會常務副會長盛俊傑說：「餐廳裡的每一盤炒菜幾乎都要單獨炒制，『小份菜』對於餐廳的廚師來說，花費的時間精力幾乎沒有減少，菜的成本遠沒有廚師的時間值錢。另外，從餐廳裡的一系列服務來看，餐廳每天可以接待的顧客數量一般情況下變化不大，服務員的工資成本、房租成本也不會因為菜量的減少而減少。」
盛俊傑舉例，2人來就餐時，通常選擇的桌子面積是4人的，一道菜5分鐘來算，以前他們點2道菜廚房花費10分鐘，現在他們點3-4個小份菜，廚房需要花費15-20分鐘。灶臺和廚師的工作量上去了，上菜時間就會變慢，客人佔用桌子時間變長，翻臺率降低，利潤下滑。這樣算來，如果小份菜嚴格按照半價來執行，估計很多生意一般的餐廳都會出現虧損。
總的來說，「小份菜」的推出若無法找到經營模式與避免浪費之間的平衡點，將會增強「時效、坪效、標準化」三大痛點，導致更高的成本。
這輪關於「小份菜」的升級與變革對於餐飲行業，既是推動社會形成節約新風尚、幫助消費者養成適度點餐好習慣的契機，更是一輪新的機遇和挑戰。
【為「小份菜」制定標準化製作比例】
阿五黃河大鯉魚常務副總經理申強告訴河南商報記者：「其實，我們餐飲人有時候看到客人十分浪費時都會感到很痛心的。改善餐飲浪費問題，一直以來都是我們在經營過程中的一項重點工作，同時，這對我們來說也是一次優化。」
據申強介紹，不同的餐飲業態、菜品所面對的問題是不同的，對此，阿五黃河大鯉魚根據菜品制定出了一套標準化「小份菜」製作比例，雖然價格沒有直接對摺，但是在菜量上通過調整肉和輔菜的比例，增加降價後的小份菜帶給顧客的實惠感。
申強說：「比如熬炒雞，大份的熬炒雞中雞肉的含量有500g、粉皮300g，然而我們不是直接將材料減半，我們小份菜的雞肉含量在350g、粉皮250g，主料和輔料都不一樣，價格不是按照絕對值來核算的。所以，我們沒有『半份菜』，只有『小份菜』。」
河南商報記者在阿五黃河大鯉魚的店中發現，若是兩人前往用餐，服務員都會向顧客提出一份「小份菜」葷菜，一份蔬菜，若不夠可以再點一份米飯類主食的建議。
【建議點餐平臺給予流量補貼】
扶搖營銷諮詢創始人嶽遠認為，如果讓「小份菜」變成火鍋店裡那種完全意義上的半份和半價，這對於餐廳來說無異於將經營成本翻倍，所以餐廳會將「小份菜」定價為7-7.5折。
這樣的「小份菜」，對於顧客來說，點4個「小份菜」會比以前點2個「大份菜」貴出不少。從個人支出來看，這樣的「小份菜」聚餐無異於一種浪費，對於後廚來說也是一種浪費。
然而，中國人在聚餐時有「講排面」的傳統，認為6人聚餐就要6個涼菜6個熱菜，或是至少10個菜，現在所推行的「n-1」點菜策略，6人聚餐點5人菜，會讓請客的人覺得很沒有面子。此時選擇「小份菜」不僅可以保住請客人的面子、避免浪費，還會讓整桌菜有一種直接打7折的實惠感。
嶽遠建議，餐廳推出「小份菜」在很大因素上會受到「成本」的制約，但是「小份菜」不半價讓消費者為此而買單略顯不經濟，建議線上點餐平臺可以給予推出半價的「小份菜」餐飲店一定的流量補貼，推動餐廳早日實現「小份菜」半份也半價。