煎堆碌碌,金銀滿屋;油角彎彎,家財百萬

　　「煎堆碌碌，金銀滿屋；油角彎彎，家財百萬。」穿新衫、祭灶守安、舞龍獅、刨蘿蔔、開油鍋、油灰水、貼揮春……曾經是很多廣州人心中關於過年最溫暖的記憶，現在哪一個依舊是你家指定的迎春項目呢？

　　點擊下方音頻，收聽《聲音廣州——廣州春節習俗2》

　　01

　　開炸

　　開油鍋，是很多廣州人家在過年前要做的指定動作。廣州人將在家炸油角、煎堆、蛋散、糖環叫做「開油鍋」。油炸食品統稱「油器」，開油鍋炸「油器」叫「開炸」。「油器」跟「油氣」同音，家有「油氣」意味著「家肥屋潤」，所以舊時「開炸」甚至講究到要選吉日。

　　俗話說，「年晚煎堆——人有我有」，以前過年，煎堆幾乎是家家必備。小慧是土生土長的廣州人，從小深得「廚神」父親的真傳，她告訴我們，一個美貌與內涵並重的煎堆是如何做成的：

　　「做煎堆就要買爆谷開糖漿。用手趁熱炒熟爆谷，搓成蛋形，將爆谷放到糖漿裡面，然後才包上那層皮再下油鍋。如果做一斤炮谷的，一般都要放半斤糖，這樣才有粘稠度，才炒得起來。爆谷要用糖漿包裹著，才能粘得結實。再放糖和花生，多種層次更香口，花生也好意頭。做煎堆有些人會放麵粉，有些人會放糯米粉，如果想口感脆的就選擇糯米粉。包好煎堆之後，最後裹上芝麻，就可以放下油鍋去炸。放芝麻會更有裝飾性，也更香口。炸的時候要等油沸騰，用筷子試一下油起泡了，才能放煎堆，這樣才不會糊。放下去之後轉中火，炸10分鐘左右，煎堆呈金黃色就可以了。如果擔心沒熟透的話，可以再翻炸一下，成色會更漂亮。」

　　如今，雖然好多過年的俗例都已簡化，但仍有不少家庭會自己動手炸煎堆，因為大家都祈望新的一年自己好像圓碌碌的煎堆一樣，荷包脹卜卜、生活圓滿如意和事業興旺發達。就算懶得開油鍋的人，在過年也會買幾個煎堆回家，以祈求「煎堆碌碌，金銀滿屋。」

　　煎堆的古仔

　　02

　　過年，家家戶戶都要炸煎堆，圓碌碌的煎堆寓意「生機盎然、團圓興旺」；爆谷從裡到外，寓意「花開富貴」。在過去，無論生活多麼艱難的窮人家，到了除夕夜，怎樣都要想辦法炸煎堆。正因為如此，「年晚煎堆——人有我有」這句俗語就逐漸形成了。

　　除此之外，在廣州話裡有不少與煎堆有關的有趣歇後語。比如，「冷手執個熱煎堆」是指人意外得到好處；「猛火煎堆皮老心唔老」 形容一個人人老心不老。油炸食品中煎堆屬「大」，再大也有限，「系咐大個煎堆」，就是說你就那麼點兒本事，強不到哪裡去。

　　關於煎堆的由來，原來還有好些有趣的古仔：

　　一個古仔是講，玉皇大帝的女婿灶王爺每逢小年都要與灶君奶奶一起上天朝見玉帝，各家各戶便炸煎果交由灶王爺帶去獻給玉帝。這種煎，用糯米揉制經油炸而成，形似蟠桃仙果，餡裡有花生米、糖冬瓜粒、蜜餞桔餅，還有爆谷花、芝麻子，人們叫它做「煎堆」。煎堆五味調和，鹹甜適當，意謂人丁興旺，花開富貴，合家平安，萬事大吉，寓示著人們的美願。久而久之，煎堆就成為民間過年必備的食品。

　　另一說法是，相傳煎堆從中原傳來，被珠璣巷胡妃一案牽連的58個村莊33個姓氏的人，在逃走時匆忙間無法製作乾糧，只好拿現成的，於是把供奉玉皇大帝的仙果都拿上路了，一路上果然事事逢兇化吉。

　　關於煎堆的起源可追溯至唐朝，當時叫碌堆，是長安宮廷的食品，後來不少中原人南遷，就把煎堆帶到南方，成為廣東著名的油器之一。

　　03

　　炸油角

　　以前，離春節還有十來天，家家戶戶就會開油鑊，炸煎堆油角，為求來年的日子像油鑊一樣油潤富足。

　　油角又叫角仔，外表金黃酥脆，內裡裝滿了花生、芝麻、砂糖等餡料，由於形狀好像一隻荷包，所以又寓意荷包腫脹。廣州人做油角通常要備些什麼料？怎樣才能令油角鬆化香脆？聽聽廚藝出眾的廣州街坊黃小慧的介紹：

　　「麵粉、蛋、豬油、生油，大概就是這幾樣。生油帶出香味，沒那麼油膩。豬油放多了油角會容易裂口，就變「笑口」了，因為豬油和雞蛋一起會有鬆化的作用。做一斤油角的話，要放四隻雞蛋，豬油大概都要半斤，生油就二兩。軟硬度要適中，製作的時候要用毛巾蓋著焗一下，讓發酵更軟熟一點，大概20分鐘左右就可以了。餡料的話，用芝麻、花生、椰絲混合攪拌，特別是花生要剁碎了炒一下，這樣才會有那種香味出來，芝麻也是要這樣稍微炒一下。如果做一斤油角，用四兩糖，四兩花生，芝麻兩錢，就可以了。多數人用的是白芝麻，如果是黑芝麻的話會被說黑心，這樣不吉利。椰絲，取其諧音有「爺」有「乸」。炸的時候注意不要用力攪油鍋，一定要用大鍋油，油角熟的時候會自然往上浮的。然後拿個大篩子撈起來，晾一下，讓油角還帶點餘溫，香味散發出來。等一下然後再下鍋裡再翻炸一下，這樣就很完美了。」

　　以前每到過年，油角是親朋戚友間拜年和招待客人的必備食品，新春正月頭沒有一些油器在手，未免有點寒酸。因此，不管富家還是窮人，到了歲晚，總要開油鑊，炸煎堆油角。油角有大有小，也寓意一家老少平安 。

　　尾牙

　　04

　　農曆十二月十六為民間一年中最後一次的祭祀活動，俗稱「尾牙」。「牙」是中國民間祭拜土地公的儀式。傳統習俗中，做生意的人在農曆每月初二及十六日，都必須準備一些三牲四果、香枝與紙錢等、祭拜地基主（土地最早的主人）以及土地公，在牲禮當中不可少的是一隻公雞拔毛煮熟的白斬雞，這是用來象徵生意興隆的。而祭拜後的菜餚可以給家人或員工打打牙祭，因此也稱為「作牙」；農曆的二月二日是「頭牙」，十二月十六日是「尾牙」。

　　古時有一句詩「一年夥計酬杯酒，萬戶香菸謝土神」，講述的就是做尾牙的情景。上句「杯酒」是用宋太祖「杯酒釋兵權」的典故說東家要辭退夥計；下句是「尾牙」時節家家戶戶都在祭祀土地公。

　　早期，一般商家或工廠要解僱夥計或工人都利用「食尾牙」這一餐來暗示。以前尾牙宴的主菜是白斬雞，如果筵席上有老闆在來年不準備續聘的員工，就會用雞頭對準他，暗示解聘之意。這種秘而不宣的解僱方式頗具人情味，既顧及到員工的面子，亦讓其有心理準備及早打算，不致於影響到他的家計生活。假如僱主不想解聘任何員工，則將雞頭朝向自己或將雞頭拿掉以示全體慰留。不過，這種風俗已絕跡。除了近年來日益盛行的尾牙聚餐外，按傳統習俗，全家人都會在農曆十二月十六圍聚在一起「食尾牙」。

　　「尾牙」發展到今天，最流行的風俗是各公司企業在當日舉行聚餐晚會和員工聯誼活動，稱作尾牙宴，這種企業的「尾牙」就是指「年會」。企業單位利用這一日舉行公司內部的年終聚會，對上一年的公司狀況進行總結，並對有功勞的職員論功行賞，所以，「尾牙」可以說是每個企業單位職工最期盼的聚會。

　　資料來源：《廣州方言民俗圖典》、百度百科

　　資料整理：小魚

　　圖片來源：百度

　　聲演：皓明、泳怡

　　編輯：泳怡

　　播出時間

　　廣州新聞電臺 fm96.2 周一至周五

　　9點30分 11點30分

　　15點30分 17點30分