作者 | 洪冬純
編輯 | 楊妍琦
配圖設計 | 鍾於婕
音頻作者 | 宋姝穎 楊柳青
上網搜索「黑木耳」，會見到各種標題：
●黑木耳,是食品中的阿司匹林，5克就能降膽固醇，45天化栓通血管;
●黑木耳,腸道清道夫;
●黑木耳,排塵解毒抗三高;
… …
於是小編每次去飯堂，對那道涼拌黑木耳都多看了幾眼。後來查證發現，這些養生知識裡面有真有假，可怕的就是這種藉助部分事實傳播、真假混合的謠言。
黑木耳及成分
黑木耳，也稱木蛾、樹雞、雲耳或光木耳等，是生長在朽木上的一種腐生菌，其子實體（生長在腐木表面的部分）為食用部分，是我國廣泛食用的一種山珍食品。
研究發現，黑木耳的營養價值比較高：其蛋白質含量是豬肉的1.28倍，鈣Ca含量是豬肉的86倍，微量元素鋅Zn含量是豬肉的5.7倍，鐵Fe含量是豬肉的49倍，其礦物質、維生素含量比大多數蔬菜高，而其脂肪含量僅僅是豬肉的脂肪含量的幾十分之一，屬低脂高營養物質。
另一方面，黑木耳具有獨特的「藥食兩用」價值。黑木耳多糖是其生物活性的主要成分，同時，豐富的木耳黑色素，有望應用於保健食品和醫藥領域。黑木耳還含有腺苷類物質、麥角甾醇等物質。
黑木耳多糖
黑木耳多糖是一種酸性黏多糖，由巖藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖等單糖組成。每100g黑木耳含65g碳水化合物（其中包括黑木耳多糖）。動物實驗研究表明，黑木耳多糖具有降血脂、抗血栓、降血糖、抗凝血、抗衰老作用，抗腫瘤、提高免疫力等生物學活性。
1）降血脂：實驗表明，給實驗動物飼餵黑木耳多糖，一段時間後，能加快動物體內膽固醇的代謝，具有明顯的降膽固醇和甘油三酯的作用。可見黑木耳的成分之一確實能降膽固醇，但「每天5克黑木耳就能降膽固醇」是否有效，沒有任何依據。
需要注意的是，黑木耳中，多糖的含量並不是100%，動物實驗中用的多糖劑量是每天50-200mg/kg，溶於溶液中利於吸收，比我們日常消化所獲得的黑木耳多糖純度高。在日常生活中，每天適量食用黑木耳，長期堅持，能起到一定降血脂的作用，但是由於劑量等因素影響，不一定有實驗研究中那麼明顯的效果。
2） 抗凝血、抗血栓：餵養黑木耳多糖的實驗動物，其凝血時間明顯延長，血栓的形成時間延長，血液的黏度降低。但是，對於已經形成的血栓，目前沒有研究表明長期吃黑木耳能溶栓、化栓，本文開篇那句「45天化栓通血管」，是混在文字堆裡的謠言。
3） 降血糖：餵養一段時間後，可觀察到黑木耳多糖對正常小鼠的降血糖作用，而對糖尿病小鼠血糖的降低作用則更加顯著。
4） 抗腫瘤：小鼠實驗表明，黑木耳多糖對移植性肉瘤、肝癌等具有一定抑制作用，能延長小鼠生存時間。實驗中注射的黑木耳多糖為50mg/kg和200mg/kg。
5） 提高免疫力：黑木耳多糖具有修復組織細胞損傷，促進巨噬細胞的吞噬功能和淋巴細胞的轉化功能，對機體免疫功能具有明顯的提高作用。
6）抗衰老：以含0.1%黑木耳多糖的培養基，培養羽化10h的雄性果蠅成蟲，對照組果蠅的平均壽命為62.02天，實驗組果蠅的平均壽命為78.40天，壽命比對照組延長了1.26倍，說明它具有明顯的延緩衰老作用。
木耳黑色素
實驗表明，純化的黑木耳黑色素對細菌群體感應調控行為有顯著抑制作用，可能可以抑制某些細菌生長。木耳黑色素還對體外甲基自由基、超氧自由基以及羥自由基有明顯的消除效果，有抗氧化劑的潛力。
關於一些謠言或疑問
1）化膽結石？小編在文獻庫裡沒有查到有力的依據。膽固醇及其衍生物是膽汁的主要成分，黑木耳多糖能較好地降低血液膽固醇濃度，從而一定程度上減少膽結石的形成。但是對已經成型的膽結石，目前沒有數據表明黑木耳有溶解化石的功能。
2）防霧霾、清肺去塵？食品科學與營養工程學院的教授說，霧霾的危害主要是大氣顆粒物直接進入肺部，通過一系列的複雜機制對身體產生損傷，引起肺部和心血管疾病。但是食物是進入消化道，兩者路徑不同，沒有「以食物『抵抗』或『帶走』霧霾汙染物」一說。目前也沒有科學證據表明各種食材消化吸收進入血液後，還能清除體內的PM2.5。
3）鮮木耳與幹木耳？鮮木耳中含有一種卟啉類光感物質，食用後若被太陽照射可引發皮膚瘙癢、水腫，嚴重的可致皮膚壞死等。幹木耳是經曝曬處理的成品，在曝曬過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，幹木耳又經水浸泡，其中含有的剩餘毒素會溶於水。
4）泡發時間過長有毒素？這種說法並不準確。木耳泡發時間過長，食用後確實可能出現食物中毒。這是因為泡發時間過長而滋生了大量細菌。不管是在室溫或者高溫情況下，泡發一旦超過24小時，細菌和黴菌的增長速度都會迅速提高。所以幹制木耳食用前需要泡發洗淨，但是要縮短泡發時間，泡好後，流水清洗兩到三遍。
黑木耳作為一種口感良好的食品被廣泛食用，同時它具備的一定藥理功效，能對一些疾病治療起到良好的輔助作用，可適當進食。
但任何食物吃過量，或者吃的頻率太高都不一定是好事。黑木耳作為一種實體真菌，食用太多較難消化。同時因為產地和製作工藝的不同，木耳可能會有重金屬、農藥殘留，購買時需要謹慎。
REFERENCE
參考文獻
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