大鍋醬雞爪
製作/黃金福
調滷湯：
淨鍋倒入筒骨湯10千克，下老薑片75克、蔥段50克、八角10個、桂皮30克，香葉、白蔻、草果各25克，幹辣椒段20克，將紅曲米75克裝進密漏，固定在鍋邊，大火燒開後，調入白糖600克（常州人口味偏甜，北方大廚在試做時可減少用量）、醬油500克，鹽、味精、雞精各適量，攪勻即成。此湯可以重複使用，時間越長香味越濃，每隔5天要補一次香料、調料，保證底味充足。
大致做法：
冰鮮大雞爪提前解凍，放細流水下衝洗20-30分鐘至顏色發白，瀝乾後直接下入滷湯當中，大火燒開，改小火 30分鐘至雞爪軟爛、骨肉分離，開微火保溫即可，隨用隨取。
會上癮的黑排骨
製作/張磊
批量預製：
1.豬肋排5000克衝去血水，改刀成4釐米長的段，加味極鮮醬油100克、老抽30克、五香粉15克，分次倒入少許蔥姜水抓勻醃製1小時。
2.鍋入寬油燒至八成熱，倒入肋排段炸至外焦裡嫩，起鍋備用。
3.鍋入底油燒至六成熱，下蔥段、薑片各20克，幹辣椒100克、幹青花椒50克炒香，倒入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油，放入桂皮25克、八角20克、香葉10克，白芷、白豆蔻各8克，添清水10千克，倒入豬肋排，大火燒開後轉小火燉1小時。
4.黃豆芽飛水，撈出過涼備用。
走菜流程：
1.鍋入底油燒熱，下辣椒、花椒各10克爆香，倒入焯水後的豆芽250克炒至成熟後鋪於盆底。
2.鍋入色拉油50克燒至六成熱，下郫縣豆瓣醬35克，幹青花椒、幹紅花椒各10克，蔥段、薑片、蒜米各5克炒香，添原湯300克、清水150克，倒入豬肋排500克，調雞精5克，鹽、味精各3克，添清水少許，燉透後盛入墊豆芽的盆中。
將豬肋排倒入原湯中燒熱
3.鍋入紅油75克燒熱，下幹辣椒15克，幹青花椒、幹紅花椒各10克炒香，淋到豬肋排上即可。
在豬肋排上淋熱油激香
技術關鍵：
豬肋排應先炸後燉，炸後外酥裡嫩，且能使其表面蛋白質迅速凝固，鎖住肉汁。
老鵝煲鴨血
製作/王斌
批量預製：
1.老鵝3隻宰殺治淨，約得鵝肉9千克，將其砍成5釐米見方的大塊，入沸水（水中加少許料酒、蔥段）汆透，打掉浮沫，撈出衝洗乾淨備用。
2.鍋入菜籽油300克燒至四成熱，下入蔥段50克、薑片30克、幹紅辣椒段15克、八角3個、桂皮3塊煸香，倒入鵝塊翻炒至表皮收緊、色澤微黃，烹入黃酒250克去腥，淋入生抽300克、老抽30克，撒白糖50克，添高湯沒過鵝塊，加蓋大火燒開，轉小火燉1小時至鵝肉軟爛。
3.關火晾涼，揀去蔥姜等料頭，每750克鵝肉、400克原湯為一份裝入碼鬥，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1.華英牌鴨血1盒（重約300克）頂刀切成1釐米的厚片，與泡好的金錢菇50克一同入沸水焯透，撈出瀝淨水分；冬筍100克切成滾刀塊，下入四成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油待用。
老鵝煲鴨血的全部用料
2.鍋入少許底油燒熱，下入蔥段15克、幹紅辣椒段5克炒香，倒入一份鵝塊及原湯，下入步驟1中處理好的冬筍、鴨血、金錢菇，添少許高湯大火燒開，轉小火煨至湯汁濃稠，調入少許生抽、雞粉補味即可。
淨鍋中倒入一份提前預製好的鵝塊和原湯，下鴨血、筍塊、金錢菇等，添高湯燒開
調入少許生抽補味
製作關鍵：
1.鵝肉要用中大火煸至表皮收緊、色澤微黃，若用小火則逼不出肉裡的腥氣。
2.冬筍要提前過油，去除澀味，使其出香。
3、此菜淋入大量生抽，起到著色、提鮮、增味的作用，所以無需加鹽。
酸白菜肚片
製作/張燕明
批量預製：
1.豬肚從中間一切為二，加少許麵粉搓洗乾淨，下入沸水（水中加適量料酒）中汆3分鐘後撈出。
2.鍋入寬水燒沸，下料酒500克、薑片300克、大蔥段250克，加入汆好的豬肚15個煮約90分鐘，撈出後改成抹刀片。
走菜流程：
鍋入色拉油80克燒至五成熱，下薑絲、野山椒段各50克，蒜片、蔥段各30克炒香，添雞湯1000克，調入鹽5克，雞精、味精各3克，白胡椒粉2克，燒沸後打去料渣，依次放入泡白菜150克（白菜洗淨晾乾，放入泡菜水中泡製一周即成）、豬肚片300克燒開，煮製1分鐘後撒香蔥段30克即可起鍋。
技術關鍵：
豬肚的煮製時間控制在90分鐘左右，如此才能保持彈性十足；倘若煮製時間過長，則會導致其縮水、發硬，影響口感。
老北京燉吊子
製作/劉興亮
批量預製：
1.豬肺、豬心各2500克衝去血水，豬腸4000克摘去內壁的油脂，將這三種原料放入盆中，加入陳醋、鹽反覆搓洗30分鐘去掉異味，衝水瀝乾，放入清水鍋中，加蔥段、薑片各200克，醪糟150克大火燒沸轉中火煮10分鐘，撈出衝去表面的浮沫，豬肺、豬心改刀成片，豬腸改刀成小段備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入花椒粒20克爆香，放入豬肺片、豬心片、肥腸段小火煸炒至表面起泡，倒入腐乳棒骨湯15千克，大火燒開轉小火燉25-30分鐘即成。
走菜流程：
1.舀出腐乳棒骨湯700克、燉好的豬下貨500克大火燒開，加香醋4克、雞精3克，倒入小銅鍋中。
2.鍋入紅油10克燒至五成熱，下入幹紅辣椒段5克爆香，起鍋倒入銅鍋中激香，撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。
腐乳棒骨湯製作：
1.鍋入色拉油200克燒至五成熱，下入蒜瓣（拍破）、薑片各80克爆香，放入香菜段50克、洋蔥80克、大蔥段100克、芹菜段180克、白菜葉350克大火煸幹水汽，撈出瀝油，包入紗布製成蔬菜包。
2.幹紅辣椒40克，八角、幹南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千裡香、蓽撥各15克，肉豆蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，幹紅花椒30克泡入白酒浸泡20分鐘。
3.鍋入色拉油250克、雞油80克、豬油70克燒至四成熱，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香，撈出香料包入紗布，放入餈粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留紅油，放入紅腐乳（帶汁打碎）450克、花生醬150克、幹黃醬80克小火炒香，製成紅油腐乳。
4.骨湯40斤放入湯桶中，倒入步驟3中炒好的紅油腐乳，放入蔬菜包、香料包，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入黃豆醬油80克、糖色70克、味精60克、鹽30克、老抽20克攪勻，繼續熬5分鐘關火即成。
技術關鍵：
1.熬製腐乳棒骨湯時，蔬菜包中的白菜葉必不可少，它可吸收豬下貨多餘的油脂和腥味。
2.這道菜在熬湯時放入紅油，不僅增香提色，且紅油封住湯汁表面，鍋中形成一個密閉空間，能加速食材成熟；走菜前還要再淋上以紅油熗香的幹辣椒，可增加菜品的糊辣香氣。
砂鍋老豆腐
製作/王道軍
批量預製：
1.滷水老豆腐5千克改刀成大塊，放在細流水下衝30分鐘去掉豆腥味，入蒸箱蒸20分鐘，取出後改刀成長5釐米、寬4釐米、厚1釐米的大片。
2.鍋入色拉油、豬油各300克燒至五成熱，下蔥段、薑片各100克炸幹水汽，至蔥段顏色金黃、香氣逸出時，加小茴香50克、八角20克、沙薑片15克、香葉10片、桂皮2塊、羅漢果1個略炸，倒入砸斷的豬大骨1500克（提前焯水）、五花肉片250克墊底，添清水10千克，接著鋪入豆腐片，調入土醬油3袋（250克/袋）、味精80克、鹽60克大火燒開，轉微火煨4小時。
後廚上班時調好滷湯，將豆腐片放入鍋中微火煨制4小時，走菜時再入砂煲加熱即可
走菜流程：
鍋入少許底油燒熱，下蔥段、薑片各15克煸炒至顏色金黃，將其倒入小砂鍋裡，擺上煨好的豆腐400克，添原湯300克，調入少許鹽、味精補味，砂鍋上火，加蓋小火燒2分鐘即可走菜。
技術關鍵：
豆腐片提前入蒸箱蒸製，切塊時更易成型，否則容易散碎；蒸製時間以20分鐘為宜，倘若蒸老了，豆腐內部充滿蜂窩，口感發渣。
沸騰鄱陽湖
製作/陳文
原料：
花鰱魚頭一隻約1000克，昂刺魚2條，泥鰍4條，蛤蜊5個，螺螄250克，河蝦5隻。
製作流程：
1.將花鰱魚頭入熱油中半煎半炸至表面金黃，撈出控油；平底鍋上火放少許底油燒熱，下入昂刺魚、泥鰍煎至金黃、出香；蛤蜊、螺螄、河蝦焯水備用。
用平底鍋煎香昂刺魚和泥鰍
2.淨鍋上火下豬油50克燒熱，撒入姜蒜粒各5克，紅小米辣段2克煸香，放入原料，倒入4千克熱魚湯，大火煮至湯色奶白，調入味精35克、雞精30克、鹽20克、白糖15克、紫蘇葉20克燒開，出鍋時再放辣椒圈30克、香菜20克、紫蘇葉絲10克即可。
鍋放豬油煸香料頭 放入半煎半炸的魚頭和煎好的小魚 衝入熱魚湯
什錦圍爐
製作/何平
批量預製：
取10個銅鍋，底部分別墊入白菜葉250克，再擺入炸麵筋（改刀成塊）、炸藕盒（改刀成條）、炸丸子、炸酥肉各150克，金針菇、菠菜、木耳各80克，大蝦4個（提前汆水去腥），放入冰箱冷藏保存。
白菜墊入鍋底
再擺入各式食材
走菜流程：
取一個銅鍋，澆入醬湯800克，放入引燃的炭火，在廚房燒至湯汁即將沸騰再走菜。上桌後服務員會提醒一句：「圍爐裡的食材多煮一會兒更好吃。」
醬湯製作：
鍋入色拉油750克燒至六成熱，下入香料200克炸香，裝進布袋製成香料包，再下入蔥段、薑片、蒜瓣（拍破）各250克炸香、炸黃，待水汽全乾，起鍋連油帶料一同倒入盛有高湯5000克的湯桶內，下入土醬油450克、散裝二鍋頭200克（提香去腥）、香料包以及適量鹽、味精，大火燒開轉小火滷30分鐘，撈出香料包，即可放入提前焯水的肉類原料醬制了。
技術關鍵：
1.這款醬湯純正香濃，但調製方法非常簡單，沒有任何增香劑、高檔醬汁等，其香味主要源自多次滷製肉類原料所積累下的天然鮮香。
2.香料包裡只有八角、香葉、花椒、桂皮、白蔻五種，其中八角、香葉、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5，否則香味太濃、太雜；香料在湯裡煮30分鐘即可取出，時間過長湯裡會有苦味。
3.調製醬湯要用土醬油，其味道鹹香、顏色紅亮、質地濃稠，有一種古樸的發酵香味。
4.調醬湯前需先炸適量蔥姜蒜，連同炸料頭的油一起倒入高湯內，這種油料增香效果特別好。
5.每次滷完原料後要撇掉上面的油脂，每三天要清理一次桶底的渣子; 每醬完一次原料要根據口味適量添加炸蔥姜、醬油、鹽、高湯等調料。
Q∶為何不當著客人的面澆入湯汁，讓他們目睹其沸騰的過程不是更有就餐氣氛嗎？
A∶炭火燒湯耗時較長，如果澆入湯汁後立刻端給客人，可能需要等待七八分鐘涮鍋才會沸騰，在這期間，心急的客人會不斷催促服務員添火加炭，造成不必要的麻煩。
長垣酸湯粉條焦丸
製作/王紅獻
批量預製：
1.將地瓜粉條放入開水鍋中煮熟，撈出瀝乾後改刀成長約2釐米的段納盆，每500克粉條中加全蛋液60克、水澱粉35克、麵粉25克攪拌均勻。
2.將粉條擠成慄子大小的丸子，下入五成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油。
走菜流程：
1.鍋入底油燒至五成熱，下蔥絲、薑絲各5克煸香，加番茄丁100克、木耳絲10克翻炒至番茄成泥，添鮮湯800克煮沸，調入陳醋80克、料酒10克、鹽8克、白胡椒粉3克、雞粉2克，小火煮1分鐘後起鍋倒入盛器，帶炸好的粉條丸子300克、香菜1碟即可走菜。
2.上桌後，由服務員將粉條丸子倒入鍋中，點燃酒精爐，待湯再次燒開時即可食用，此時口感最佳。
技術關鍵：
1.應趁粉條溫熱時拌入蛋液、澱粉和麵粉，粘性更大，其中水澱粉可以使丸子起脆，而加入麵粉則能避免炸出的丸子太硬。
2.此菜要求酸鹹味濃，陳醋與鹽的比例應為10∶1。
鐵板全豬煎酸菜
製作/嶽濤
原料：
酸菜絲800克，熟豬肺50克，熟肥腸50克，熟五花肉片50克，蔥、姜、辣椒絲各20克。
調料：
東古一品鮮醬油20克，老抽5克，十三香5克，雞精、味精各5克。
製作：
1.豬肺、肥腸切成小段，五花肉切成薄片，入鍋焯水後撈出。
2.酸菜絲飛水後撈出控幹，放入調底味的毛湯中煨5分鐘至入味。
3.鍋入底油燒熱，下入蔥、姜、辣椒絲煸香，加豬肺、五花肉、肥腸炒勻，倒入酸菜絲，再下所有調料，中火炒幹水分，盛在熱鐵板上，撒香蔥末即可上桌。
特點：鹹鮮酸爽。
製作關鍵：
酸菜一定要炒幹水汽、收幹湯汁，這樣才能充分吸收油脂，煎炒的酸香味也能更好地揮發出來。
黑椒肉醬草原菇
駢大廚用牛裡脊肉加牛肉汁、海鮮醬、柱侯醬等熬了一款秘制醬，並配以大量炸黃的蒜子來燒口蘑，成菜鮮美醇厚、蒜香濃鬱。
鍋入醬汁及高湯，下入焯好的口蘑，燒至湯濃時調入少許老抽，勾薄芡、淋明油出鍋。
古記醬骨頭
製作/古方雲
此菜肉質醬香濃鬱，咽下肚後，唇齒間依然留有餘香，火候也恰到好處，肉既容易脫骨，又不軟爛，嚼勁十足。大廚古方雲將這款醬骨配上麵條放在店裡作為主打菜品推出，先啃骨頭，再用湯汁拌麵，每天最少能賣出600斤醬骨。
滷水調製：
桶內加高湯50千克，下香料包（幹辣椒200克、香葉150克、甘草150克、陳皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗淨後裝入紗布包），加炸蒜子500克、拍散的生薑1塊大火燒開，下老抽1000克，鹽、冰糖各500克調勻即可。
提前預製：
選本地土豬的筒子骨40千克，斬斷後洗淨、飛水，入滷水大火燒開，轉中火煮45分鐘，關火後加蓋燜15分鐘。此時即將開餐，將預製好的骨頭盛出，裝入保鮮盒待用。
開餐前將滷好的筒子骨撈出
走菜流程：
淨鍋滑透，入底油燒至五成熱，下姜蒜末、粗辣椒麵爆鍋，下甜麵醬50克炒香，烹紹興老酒30克、醬油10克，淋高湯600克，下筒子骨10塊大火收至湯汁濃稠，淋少許水澱粉勾薄芡後盛出，帶煮好的麵條一同上桌。
走菜時為滷好的骨頭收汁
製作關鍵：
1.這款滷水經循環使用後成為老湯，越用越香濃，每次滷完骨頭後不但要把料渣打掉，還要把頂端漂浮的油打淨，以免滷出的骨頭過於油膩。
2.走菜時要烹入紹興老酒，醇厚的酒香與微甜的料汁能產生神奇的化學反應，使得成菜滋味濃鬱，上桌滿屋都能聞到它的香氣。
Q:大骨只浸泡15分鐘時間不短嗎？
A:不短。此菜成品要求肉能脫骨但不散爛，口感略帶嚼勁，因此滷製的火候和時間必須精準，我先將骨頭中火煮45分鐘，再浸泡15分鐘，前後整整一小時，剛好可以達到出品標準。
良品醬棒骨
製作/曾令偉
棒骨先用北方醬料醃，再入川式辣滷製熟，成菜醬香、麻辣兼備，香氣撲鼻、味道濃厚。
棒骨的初加工：
1.黃酒300克，蔥段、薑片各150克混勻不斷揉搓，使蔥薑汁充分滲入酒汁；巖豆2500克入溫水泡漲。
2.棒骨10千克（需選用帶瘦肉較多的）衝去血水，瀝乾後放入盆中，加黃豆醬250克、甜麵醬150克、五香粉30克以及步驟1做好的蔥姜酒拌勻醃製5小時，取出入燒沸的川式辣滷，小火滷2小時，關火再浸泡30分鐘至充分入味，撈出棒骨剔肉，骨、肉分別入保鮮盒冷藏存放；泡漲的巖豆同樣放入川式辣滷中滷2小時至熟，保鮮存放即成。
走菜流程：
1.開餐前將棒骨放入辣滷水中回熱，撈出瀝乾，從中斬斷，兩段棒骨為一份擺入盤中。
棒骨入辣滷水中回熱，撈出斬斷裝盤
2.食客下單後，取剔骨肉300克、巖豆100克一同入辣滷中重新回熱，撈出圍在棒骨邊，澆入少許辣滷汁，點綴雪梨球即可走菜。
辣滷水製作：
1.鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣、薑片各30克爆香，放入香菜段50克、洋蔥80克、泡姜段100克，泡蘿蔔、泡紅辣椒各150克，芹菜段180克、白蘿蔔片250克大火煸幹水汽，撈出瀝油，包入紗布製成蔬菜包。
2.八角、南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千裡香、蓽撥各15克，肉蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，幹紅花椒30克入白酒浸泡20分鐘。
3.鍋入色拉油400克燒至四成熱，放入餈粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留紅油，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香。
4.骨湯10千克放入湯桶中，倒入炸好的紅油和香料，放入蔬菜包，加幹辣椒80克，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入老抽20克、東古一品鮮醬油60克、糖色80克、鹽100克、味精120克繼續熬5分鐘關火即成。
Q:棒骨加醬料醃製後，再經過滷水的浸泡，肉上所帶的醬料不就全部飄走了？這樣醃製有何意義呢？
A:在醃製時，我們使用了兩款北方醬料，加上川式辣滷，醬香與麻辣南北結合，味道更濃厚；而由於醃製時間較長，醬料的味道已深入肉中，即使經過滷水浸煮，散逸的也只是表面的那層味道。由於滷製時湯麵不能沸騰，而是用微火將棒骨浸熟，這樣也能減少醃料香味的流失，煮好的肉更加細嫩。
招牌炒骨頭
製作/侯曄琳
棒骨先用清水煮熟，然後加入滷水和自製醬油回鍋燒制，大火收濃湯汁，最後小火炒入味，成菜不留湯。這樣一來，棒骨不但更入味，也保留了豬肉本身的香味。
製作流程：
1.新鮮豬棒骨用電鋸一分為二，放在細流水下衝30分鐘去淨血水，冷水下鍋焯去血沫，然後放入鍋中，添清水、加入蔥薑片，大火燒開轉小火煮90分鐘，撈出棒骨，原湯打渣留用。
煮熟的棒骨
2.鍋入色拉油50克燒至五成熱，下入蔥段20克、薑片10克煸香，下入原湯1500克，調入湘式滷水40克、自製醬油25克、鹽7克，味精、雞粉、白糖各5克，放入四根豬棒骨，大火燒開中火燒7分鐘，然後大火收至湯汁變濃，小火翻炒1分鐘，點綴蔥花5克走菜即可。
自製醬油：
海天生抽、李錦記草菇生抽、龍牌醬油按相同比例混合即可。
製作關鍵：
1.要選新鮮豬棒骨，冷凍的豬肉發「死」，做出來不香。
2.豬棒骨要選兩頭大，中間小的那種，兩邊扁扁的骨頭骨髓較少，難以滿足食客「敲骨吸髓」的欲望。
特點：醬香、滷香複合。
金鍋燉大魚
此菜的原型是家燉魚，與傳統做法相比，做了三點改良：首先，燉魚時用了三種油，色拉油降低成本，豬油增香，而胡麻油則能賦予菜品特殊的香氣；其次，在黃豆醬的基礎上添加了豆瓣醬和韓式辣椒醬，前者香辣味濃、後者色澤紅亮，香氣更複合；最後，增加土豆、豆腐、萵筍、小面卷等輔料，上桌後點火燉製，賣相大氣，集鮮香、軟糯、細嫩、爽脆於一菜，十分過癮。
批量預製：
1.每條重約1500-1750克的鮮活草魚宰殺治淨，魚身打一字花刀；白皮黃瓤的面土豆去皮切大塊；託縣豆腐改刀成8釐米長、5釐米寬、1釐米厚的大片；香菇去柄、一切為二；木耳、腐竹提前泡透，萵筍刮皮洗淨，與腐竹改刀成6釐米長的段，三者分別焯水，瀝淨備用。
2.鍋入色拉油200克、胡麻油200克、豬油100克燒至五成熱，下肥豬肉片250克煸至吐油、香氣逸出，加蔥段200克、薑片200克、蒜子150克熗香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香氣四溢，倒入郫縣紅油豆瓣醬200克、黃豆醬250克、戶戶牌辣椒醬100克小火煸出紅油，放入宰殺好的草魚6條，沿鍋壁烹入料酒100克、山西老陳醋150克，添二湯10千克至沒過草魚3釐米，調入鹽100克、東古一品鮮醬油175克，大火燒開後轉中小火燉50分鐘。
3.撈出燉好的草魚，分裝入6口金鍋，原湯留用。
4.將燉魚的原湯分成三份各自下鍋，分別放入輔料：土豆中小火燉25分鐘，豆腐片燉30分鐘，香菇燉35分鐘，撈出備用。
5.每口鍋中擺入豆腐12片、土豆3塊、香菇50克，再放焯好的萵筍條、腐竹段、木耳各50克。
6.所有原湯打去渣子，添二湯3750克，調入適量味精、雞粉燒開，分別倒入金鍋，至沒過魚身高度的1/2處。
走菜流程：
淨鍋炙透，下胡麻油30克燒至五成熱，放蒸好的拉卷（其口感、做法都與北方的花卷相似，但在操作時要先將麵團下成小劑子，再擀成面片、擰成麻花狀）8個小火煎至兩面金黃、外酥內軟，擺入放輔料的一側，撒蔥白絲、紅椒絲、香菜段，帶卡式爐上桌，邊加熱邊食用。
蒸熟的拉卷放入油鍋中煎至兩面金黃。
取出拉卷，擺入放有輔料的一端，撒蔥白絲、紅椒絲、香菜即可。
製作關鍵：
1.鮮活草魚宰殺後直接生燉，無須油炸、焯水，以免失去鮮嫩口感。
2.燉魚的原湯需加二湯稀釋鹹味，還要補入適量雞粉、味精，使滋味更醇厚、複合。
金鼎粗糧鍋
此菜將豬脊骨壓熟後與金瓜、冬瓜、玉米、黃豆等粗糧結合，添濃湯等燉製，湯汁清鮮、賣相純淨、健康養生，特別適合冬季推出。
批量預製：
1.豬脊骨5千克砍成3.5釐米見方的塊，倒入加有料酒的沸水中焯透，撇去浮沫，撈出備用。
2.將焯好的豬脊骨放入高壓鍋中，添清水沒過，加蔥段150克、薑片150克、蒜子100克、小茴香20克、花椒20克、八角15粒、鹽160克、味精50克，上汽高壓15分鐘，撈出豬脊骨，每300克為一份裝入保鮮盒冷藏保存，原湯濾渣後覆膜保鮮備用。
走菜流程：
1.金瓜250克改刀成5釐米長的三角塊；冬瓜250克去皮後切成滾刀塊；煮熟的玉米1根切成5釐米長的小段；紅棗6個、黃豆125克泡發備用，以上用料入沸水汆透，撈出瀝乾。
2.淨鍋炙透，下蔥末20克、蒜片15克煸至出香，添濃湯（用老雞、豬棒骨、牛棒骨、豬脊骨等熬製而成）2000克、燉豬脊骨的原湯1000克，下入壓好的原料和焯透的輔料，調入鹽15克，大火燒開後連湯帶料一起倒入高壓鍋中，上汽壓3分鐘，關火放汽，調入味精、雞粉、雞汁各少許，倒入金鼎中帶火上桌即成。
鍋入濃湯以及燉豬骨的原湯燒沸。
倒入豬脊骨以及汆好的玉米、金瓜等輔料燒開。
連湯帶料一起倒入高壓鍋中壓熟。
製作關鍵：
1.煮骨頭的原湯不要浪費，走菜時與濃湯兌在一起燉煮食材，香味更濃厚。
2.此菜用油一定要少，才符合養生的賣點。
荊沙財魚
製作/熊星
自製荊沙醬：
荊沙豆瓣醬（剁碎）、荊沙辣醬各1350克、老乾媽風味豆豉1100克（剁碎），阿香婆牛肉醬、辣妹子辣椒醬各1000克，麥芽酚15克，以上所有調料攪拌均勻後納盆，緩慢衝入八成熱的色拉油6千克，邊衝邊攪拌即成。
自製的荊沙醬
製作流程：
1.黑魚一條（重約850克）去除內臟和主骨，切成1釐米厚的魚塊，用清水衝淨。
2.鍋入紅油250克燒至六成熱，下幹辣椒段40克，蒜瓣（拍破）、薑片各25克，花椒5克炸香，倒入自製荊沙醬200克翻炒幾下，撒香料粉（白蔻5顆、小茴香3克、香葉3片、八角2個、草果1個磨成粉面狀）煸出香氣，下野山椒50克將水汽炒幹，倒入魚塊大火翻炒至邊緣微卷，添高湯1000克，淋老抽15克著色，下蠔油90克、白糖15克，黑胡椒粉、十三香各10克，料酒5克，加入豆腐塊400克，淋蒸魚豉油50克，大火煮4分鐘，蓋上鍋蓋調中火燜燒3分鐘至豆腐浮起，淋恆順香醋30克，離火後加味精6克，倒入砂鍋內，撒蔥花、熟白芝麻粒即成。
幹辣椒、蒜瓣、薑片等下入燒熱的紅油中炸香，倒入荊沙醬，撒香料粉煸香，下野山椒後倒入魚塊大火翻炒
倒入高湯和調料，加豆腐塊
技術關鍵：
1.下入荊沙醬後需調中小火，此時鍋內醬多湯濃，應勤晃鍋以免糊底。
2.財魚肉質較為緊實，不必擔心炒散，所以一定要將財魚入鍋炒香後再添高湯，這樣成菜的湯汁才會更加香濃。
3.加入豆腐後應避免用炒勺大幅度攪動，否則會將軟嫩的豆腐攪碎。
來源：大廚微閱讀