衣索比亞水洗處理咖啡 2020TOH水洗組冠軍烏拉加產區咖啡豆風味

2020-12-19 精品咖啡知識

2020年TOH賽中來自衣索比亞古吉烏拉加產區Sela Gejaba處理站以89.9分榮獲這次比賽的冠軍。此次冠軍咖啡豆在12月上旬抵達了中國，前街咖啡也是第一時間入手了這一直咖啡豆進行「大起底」。

前街咖啡2020TOH水洗組冠軍咖啡豆

衣索比亞 2020TOH水洗組冠軍咖啡豆

產區：衣索比亞 古吉 烏拉加

處理站：Sela Gajaba處理站

品種：埃塞原生品種

海拔：2170m

處理法：水洗處理

TOH生豆競賽

Taste of Harvest

TOH生豆競賽是每一年非洲咖啡種植國最重要的生豆競賽，全稱為「東非收穫季風味大賽」(East Africa Taste of Harvest competition；TOH)。該賽事就類似中南美洲的超凡杯 (Cup of Excellence；COE)。TOH生豆競賽成立後成為了發掘肯亞、衣索比亞、烏幹達、剛果等12個非洲產國最好咖啡的競技場。

TOH競賽流程如下：在預賽環節先淘汰杯測低於80分以下的批次，逐步挑選出各區域最高品質的生豆進入全國級競賽，再由國內評審和國際評審一起採用基於美國精品咖啡協會（SCAA）的標準進行杯測與評分，分數最高者即為年度全國冠軍。

烏拉加/烏拉嘎

Uraga

前街這次入手的咖啡豆來自衣索比亞古吉的子產區烏拉加。自從古吉產區從西達摩產區獨立出來後，毫無疑問是近幾年最受矚目的咖啡產區。古吉產區位於耶加雪菲的東南方，是個有著高聳山脈、山谷和平原等複雜地形變化的地區。該區地質屬養分肥沃的黑土 (Vertisol)，土壤的深度近兩米，平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的顯著日夜溫差，使當地具備產出優質精品咖啡的各項風土條件。

烏拉加是古吉產區中的子產區，海拔高達2300m。烏拉加鎮雖然身處古吉產區裡面，但是在地理位置上它更靠近耶加雪菲海拔2200m的高山區。在古吉產區未出名前，烏拉加的處理廠處理的咖啡豆大多會被冠上耶加雪菲的名義進行銷售。在衣索比亞商品交易所（ECX）頒布古吉產區為獨立產區後，烏拉加西部高山區域或直接以村落或合作社名稱為生產單位，並標識在麻布袋上。烏拉加產區也在近年多次獲得TOH的冠軍。

Sela Gajaba處理站

Sela Gajaba水洗處理站在烏拉加鎮12公裡外。周邊地區綠樹成蔭，幾座山脈外種植優質的咖啡創造了完美的環境。Boye河流經該地區，灌溉著中小農戶的咖啡農場。

水洗處理法

Washed

前街這次入手的TOH冠軍豆來自水洗組。要想成為冠軍豆何其容易，就如同世界小姐一樣，沒絕對的實力是不可能揚名天下，當然咖啡豆也是必須文武雙重。咖啡的處理必須在各個環節都要經過嚴格且謹慎的把控和篩選，人工採摘完全成熟的新鮮咖啡果實作為原料，這是咖啡品質保證的第一步，在咖啡進行處理之前，可以看到漂亮而成熟的紅色果實在陽光的照射下顯得尤其誘人。採摘好的咖啡果實經過精挑細選後就會進入水洗處理的環節了。

將篩選後的咖啡果實放入脫皮機，初步去除其果皮和果肉；將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發酵約18-36小時；發酵後，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗後晾曬咖啡豆或藉助烘乾機讓咖啡豆乾燥，讓含水率降低至12%左右。最後去除咖啡生豆的羊皮紙。前街通過杯測認為水洗處理法突出了烏拉加產區咖啡豆酸質的明亮度，整體感覺偏向於耶加雪菲產區花香以及柑橘酸質的特點。

前街咖啡烘焙記錄

前街烘焙師採用楊家800N（烘焙量300克）：爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力下降到110。

前街咖啡2020TOH水洗組冠軍咖啡烘焙

8'37"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'39"開始一爆，風門不開到5，一爆後發展1'00"，193.2℃下鍋。

前街咖啡杯測報告

前街咖啡會在咖啡豆烘焙後8-24小時內進行杯測。前街咖啡師使用200ml標準杯測碗，以20號標準篩通過率為70%-75%的研磨度，粉量11.1g，水溫94攝氏度。先研磨進行聞幹香，再注水至滿碗。進行溼香確認，4分鐘後進行破渣撈渣，進行風味品鑑。

前街咖啡2020TOH水洗組冠軍咖啡杯測

幹香：花香

溼香：柑橘

風味：茉莉、檸檬、莓果、柚子、蜂蜜、綠茶

前街咖啡衝煮心得

濾杯：V60#01

粉量:15g

粉水比例：1：15

水溫：91°C

研磨度：中細研磨度（20號篩碗篩粉到78%）

前街咖啡2020TOH水洗組冠軍咖啡衝煮

前街衝煮手法：先潤溼濾紙和預熱濾杯以及咖啡壺。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'05"。

衝煮風味：前段柑橘的酸質、茉莉花的香氣，中段柚子茶，蜂蜜的餘韻。

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