這兩天，一條有關杭城壽司料理店的消息引發了網友的關注——
不新鮮的刺身可能致死，你造（網絡用語：知道）嗎！杭城料理店沒幾家合格，你又造嗎！
這些壽司店幾乎都在違法出售生食海產品，甚至一些生意紅火的壽司店拿不出合法的工商營業執照和餐飲服務許可證。然而這些遍布杭城街頭品牌各異、大大小小的壽司店，特別受到年輕人和小朋友的喜愛，一則購買方便，二來價格實惠，有上好海鮮料的一份售價也只有十幾塊錢。
朋友圈轉發的這則消息來自記者做的調查。
昨天（3月17日），記者隨機選擇了街頭多家壽司料理店，但店員對是否有營業執照等手續明顯有了過敏反應，紛紛表示：「我是打工的，你問老闆！」
壽司食材裸露
製作收銀是同一人
位於杭州文暉路上的「N多壽司」門店，並沒有按規定懸掛營業執照和餐飲服務許可證。而在杭州中山北路的三郎壽司店，有餐飲服務許可證，但上面的經營範圍僅僅為「僅供壽司供應」。
武林路的「鮮道壽司」店的營業員則表示店裡營業執照和餐飲服務許可證正在辦理中。「我們店開了半年了，手續一直沒有辦理下來。」下午四點多時候店裡的生意正好，在錢報記者呆在櫃檯前的5分鐘之內就有在3名顧客前來選購。但是店裡只有一個營業員，同時兼顧收銀和做壽司。
記者點了一份三文魚手握，營業員戴上用過的一次新手套，用抹布擦掉了粘在上面的沙拉醬。從冷藏櫃裡拿出一份生的三文魚，切成薄片。冰櫃裡同時還有生雞柳等食材。
在「鮮目錄」新苑店，記者看到，店外的招牌很吸引人，裡面的店面不大，大約十幾平方米，不少食材裸露在外，裡面同樣只有一位店員。記者隨即點了一份三文魚手卷，店員戴上了之前用過的一次性手套就開始操作。所用的生三文魚肉塊也是生的，切了薄片放在米飯上。當記者問起店是否有營業執照時，他說是有的。但是問起為何沒有在店裡懸掛的時候，他則推說執照在老闆那裡。
投資門檻低利潤高
部分品牌負責人承認無證經營
「鮮目錄」外賣壽司店入駐杭州已有多年，在杭州共有十八家連鎖店。但是有部分門店卻是無證經營。
「鮮目錄」杭州地區負責人彭龍在接受記者的採訪時承認：杭州地區確實有部分店存在無證經營的情況，但是具體有幾家仍不清楚，目前正在督促辦理。
「我們『鮮目錄』連鎖店是聯合運營，我們主要指導技術，那些店主既是員工也是分店店主，負責運營的，所以執照也是他們自己去辦理。有些店被認定為餐飲性質但卻沒辦下環評，有些店看旁邊的店都沒辦就鬆懈了。以後我們將規範運營，不涉及生冷的食材。」
「N多壽司」的相關負責人表示，在浙江地區存在一個假的「N多壽司」，這些無證經營可能是假「N多壽司」所為。「真的『N多壽司』前面有一個小孩腦袋圖樣，不會存在無證經營的行為。去年已經起訴過一次假的『N多壽司』，若又有發現的話，會有專業的團隊進行處理。」
如今杭州街頭壽司店的勢頭很像曾經的掉渣燒餅、玉米饅頭等「杭兒風」，因為他們有一個共同點，小商鋪、小店面、投資小。壽司被認為是一個健康的飲食習慣，但在過去，壽司價格較高，而流行街頭的壽司店裡，就打破了價格門檻，所以幾塊錢乃至十幾元的壽司很受歡迎。而對於投資者而言，壽司經營店的毛利最為可觀，一般可以達到60%-70%左右，門檻低、回報高吸引許多投資者的加盟。
製售生食海產品
衛生要求非常嚴格
事實上，壽司製作過程是特殊的生產過程，壽司店的衛生格外高要求。
因為壽司和刺身作為直接入口、生吃的食物，在原料選購和貯存、配置的過程中受到工作環境、衛生情況、貯存環境的影響，任何一個環節的衛生控制不好，都會造成微生物的繁殖和交叉汙染。
據了解，現有的法律法規沒有對「壽司」的製作場所和人員管理作出具體規定。
但是，現有的《餐飲服務許可審查規範》和《餐飲服務食品安全操作規範》中，有關於生食海產品的要求。
按照食品監管部門要求，壽司店從業者在製作壽司時應穿著專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前進行手部清洗消毒。對於壽司原料來源和採購，餐飲服務單位應到具有合格經營證照的提供商購買原料，進口海產品需附有合格《入境貨物檢驗檢疫證明》，註明進口水產品的貨櫃號、生產批次號、生產廠家等追溯信息。此外，餐飲服務單位還應對採購量進行控制，不應存儲過量，以防變質。
浙江省工商局、浙江省消協曾對杭城的「壽司」發布緊急消費警示，提醒消費者謹慎購買、食用日本壽司。原因也就是菌落總數、大腸菌群和黴菌計數嚴重超標。
今年2月份，上海市食藥監局就責令南京路步行街上多家壽司店停業，原因是操作員工手上的微生物嚴重超標，存在食品交叉汙染的可能。
市場監管部門：
緊急下文，開展專項監督檢查
記者就採訪中了解的情況聯繫了市場主管方杭州市市場監督管理局。該局相關負責人在了解到多個街邊壽司外賣店沒有營業執照的情況時，表示吃驚。
「先不論售賣這些產品是否符合相關標準，是否有合法手續，但要正常營業就必須先取得營業執照，執照需在顯眼位置懸掛。」該負責人說，他們將對文暉路、沈塘橋、中山北路等杭城比較熱鬧的壽司店進行檢查，包括核查是否辦理相關證照。
「如果沒有證照，我們會要求他們關門停業，在符合要求的情況下補辦相關證件，只有核准完結、手續齊全才能重新營業。」他說，對於那些無法提供正當進貨渠道、憑證，或者其他方面不符合要求的門店，執法人員將對其進行強制關停。同時，他也提醒消費者在進店消費前要先注意店家是否有營業執照，如果發現對方沒有有效證照，千萬不要貪圖方便價格便宜而消費。
杭州下城區市場監管局相關負責人證實，平時工作中比較多使用的市場監管方式是抽查而非普查，此前，他們也沒有接到過有關壽司的專門舉報和投訴。
「抽查就只能是點對點的，普查則是挨家挨戶、無一遺漏的。但普查個體工商戶的做法不現實，也不可行。」該負責人說，工商戶的數量龐大，但執法人員十分有限，一輪普查下來的耗時可能是一年甚至更長——如此一來，監管部門承擔的所有其他工作職能都無法完成。
「市場監管是我們的責任，我們也在想盡方法對違法行為變被動查處到主動出擊，壽司問題的確暴露了一些不足，同時也是對我們的一次促進。」杭州市拱墅區米市巷大關市場監管所一執法人員說。
記者了解到，米市巷大關市場監管所已經針對轄區內的福港日本料理進行突查，並發現該料理店的生食海產品不符合「單間存放」的標準要求。
據悉，杭州市市場監管局已緊急下發文件。
文件稱杭州部分壽司店可能存在無證從事餐飲服務和超範圍提供生食魚片海鮮服務等行為。該種行為存在食品安全隱患。故要求各區縣市場監管局迅速組織執法人員，對轄區內壽司料理店開展專項監督檢查。（李陽陽、鮑亞飛、鄭仰中）