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作者：我方團隊張嶔
如果對比「中外主食史」的話，「中國人吃饅頭」與「外國人吃麵包」的景象，確實對比鮮明。這也叫好些吃貨們大惑不解：既然都種小麥，都以麵粉為主食。為什麼中國的老祖宗們沒有開發出「烤麵包」技術，反而蒸了千百年饅頭呢？
說這事兒，就得先明確一個事實，雖說西方國家「烤麵包」「吃麵包」，但近代史之前，西方國家的麵包，絕不是現代人意識裡鬆軟可口的「軟麵包」，相反多是以小麥麩皮為原料的「硬麵包」，這種麵包往往粗硬無比，特別是在中世紀時，歐洲老百姓家的「硬麵包」，遇到意外情況時還能當「板磚」拍人，吃的時候也要拿湯煮半天。這樣的麵包比起中國饅頭來，口感或許各有所愛，但至少「咀嚼吞咽」的難度，顯然是更刺激。
而且更需要說明的是，雖然近代意義上的麵包，是在19世紀時才傳入中國。但「古代版」的麵包，其實「登陸」中國更早。早期的麵包，其製作方法也簡單，往往就是把面弄成麵餅，然後用燒烤的方式製作出來。比如漢代時從西域傳入的「胡餅」等食物，其實就與「古代版麵包」很接近，也一度在貴族圈風靡。但最終，別管當初多風靡，還是「爭不過」饅頭。
那麼問題來了，為什麼中國人能夠拒絕「刺激」的麵包，一代代沿著「蒸饅頭」的路子發展呢？雖然這其中，飲食習慣等原因很多，但根本上的一條，還是東西方烹飪技術的差異。
這事兒，可以先看看「歐洲麵包」的發展脈絡：最早的烤麵包，出現在古埃及時期，然後在公元前七世紀左右時傳入希臘，而後經過從希臘人到羅馬人，一代代的改良，「烤麵包」作為主食，也就傳遍了西歐各地。
而放在中國歷史上，這個脈絡則不同。雖然作為「饅頭」「麵包」食材的小麥，在中國也有幾千年的種植歷史，但比起黍等農作物來，小麥的地位顯然「年輕」得多。特別是在「烤麵包」傳入希臘時，中國正是春秋年間，當時中國人的主要農作物還是「黍」與「粟」，這類農作物顯然不能「烤著吃」。所以，憑著當時中國人發達的制陶與青銅冶煉技術，中國人烹製主食用的炊具，也多是陶製與青銅製的「甑」與「甗」，基本都是蒸煮為主。待到春秋戰國年間起小麥大量種植，新出現的麵食？當然也是憑這類「裝備」來蒸煮。
更何況，到了漢代時，又出現了「蒸屜」，這個中國獨有的炊具，貴的可以用金制，便宜的可以有「竹製」「木製」，適用於從王公貴族到尋常百姓的千家萬戶。所以中國麵食的發展方向，也就沿著「蒸煮」的路數大踏步前進，比「粗硬麵包」更鬆軟易食的饅頭，也就一代代演化，成為中國人習慣的主食。以這個意義說，「饅頭」「麵包」的不同，就來自東西方「烹飪裝備」的不同。
不過話雖如此，饅頭在古代中國人餐桌上的「主食」地位，也並非一蹴而就。比如在「蒸屜」已經出現的漢代，老百姓主要的麵食，還是「湯餅」「麥飯」等死面硬餅。用發酵麵食技術製成的「蒸餅」，東漢末年起才出現。西晉年間時，作為饅頭前身的「面起餅」，還是西晉太廟祭祀的專用食品。唐代時又叫「籠餅」「面繭」，且裡面還帶餡。《開元天寶遺事》記載「都中每到正月十五造面繭」。「吃饅頭」這事兒，那時很隆重，當然離老百姓家也還有段距離。
為什麼饅頭的普及，需要那麼長時間？一是小麥種植的推廣需要時間，雖然漢唐年間，小麥已經大量種植，但限於儲藏收割等技術限制，直到盛唐年間時，小麥的普及還是有限，中國人的主食依然是粟。二是麵團發酵技術的限制，要蒸出好饅頭，「發酵」是核心技術，漢代時，中國的發酵技術還是「酒酵發麵法」，唐代時又有了「酸漿發麵法」，但技術門檻還是極高。「蒸饅頭」這事兒，還是非常不容易。
到了宋元時代，饅頭的地位終於扶搖直上了，一是小麥的種植區域更廣，從中原大地一路延伸到湖北湖南廣東各省。二是糧食加工業的進步，比如在北宋都城汴京周邊的水路沿線上，就分布著大量的「水磨」作坊，每天加工出來輸入汴京的糧食，「用太平車或驢馬馱之，從城外守門入城貨賣，至天明而不絕」。有了這麼充足的麵粉，「麵食」的種類當然也豐富起來。
外加饅頭的「核心技術」，即「發酵技術」，從宋朝開始也是突飛猛進：宋代時有了「酵面發麵法」，元朝時又改進成「鹼子發麵法」，都是讓「麵團發酵」變得越發經濟簡單。所以北宋年間時，饅頭就流行起來，不但皇帝生日時常給群臣「賜饅頭」，民間更成了著名小吃。臨安還有「蒸做面行」，大批小販從事饅頭售賣。當時的饅頭鋪裡，還出售「假肉饅頭」「筍絲饅頭」等多個品種。元朝時用「鹼子發麵法」蒸出的饅頭，也有「羊肉」「茄子」等各種不同類型。那時饅頭的製法，已經和今天很接近。
當然，此時的饅頭，也有一個流行稱呼「炊餅」。所以也不奇怪，為什麼許多古典名著裡，「賣炊餅的」會成為重要角色？就是來自於這「生活基礎」。
到了明清年間，小麥已經完全成為北方的主糧，明代北方老百姓的主食，已是「小麥居半」。明代時定型的「酵汁發麵法」，也成了沿用到今天的傳統工藝。國人餐桌上常見的饅頭，比如「饃饃」「面頭」「小饅頭」「包子」「花卷」等不同風格的麵食，特別是「實心饅頭」，也同樣是從明代流傳到今天，成為一代代人生活的記憶。
無論是西方國家「硬麵包」到「軟麵包」的演變，還是中國歷史上「蒸餅」「炊餅」「湯餅」「饅頭」的變遷，看似尋常的「小食品」，縮影的卻是千百年來，一個民族的經濟文化科技的發展脈絡。餐桌上「吃得好一點」的背後，就是多少經濟、科技、文明進步的成果。咬一口饅頭，或咬一口麵包，細細咀嚼幾下，相信就有無盡的歷史感在心頭。
參考資料：發現德國《中世紀的麵包》、盧茁 楊寧《淺談中國人吃饅頭歐洲人吃麵包的原因》、王凱旋《秦漢社會生活四十講》、陳紹軍 吳兆蘇《從我國小麥、麵食及其加工工具的發展歷史談饅頭的起源問題》、夏奇梅《麥類作物的起源及在南北朝之前的栽培》、曾雄生《論小麥在古代中國的擴張》、梁中效《唐宋都城的糧食加工業》
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