開學第一天分發的廚師服，還是熟悉的logo。
唯一陌生的，就是中間這件巧克力師專屬圍裙了吧。防水防油，一擦即淨。
由於我已經考取了法國甜點師資格證（CAP Pâtissier），所以一般的通識教育課，比如地理歷史物理化學這些，都可以免考。
今年的chef 是年僅29歲的Alexis和34歲的Jean-Pierre，他們兩個人一個上課風格幽默不失嚴謹，另一個實力滿滿，常年給甜點高級班帶課（BM Pâtissier）。
還記得上課的第一周，幾乎都是在練習巧克力調溫中度過的。我們早已放棄學甜點時小心翼翼用溫度計給巧克力測溫的方式，改由眼睛和身體的直覺來判斷。經過四個多月的密集苦練，結晶完美的巧克力在桌面上和在操作盆裡的狀態，感覺這輩子都忘不掉了。
開學不久就迎來第一次出品，簡單大方的香草海鹽太妃糖（Caramels mous）。
含有豐富堅果的Mendiant，調溫好的巧克力擠成圓形，依次放入烤好的開心果、榛子和巴旦木果。
內餡是香草甘納許的松露巧克力（Truffe），看它表面溝壑縱橫的樣子，像不像一個真的松露呢？
接著開始接觸bonbon們。
Bonbon一詞在法語裡是糖果的意思，也可以用來表示各式各樣的巧克力糖。手工巧克力bonbon可以在製作方法上大體分為兩種：第一種是入模法（Bonbon moulé），直接在pc模具裡倒入巧克力形成一層殼，然後擠入各種甘納許夾心，最後封口，結晶完畢後從模具裡倒出來；
第二種手工浸入法（Bonbon trempé）則相對傳統，先把甘納許夾心切成小塊，然後一顆顆浸入調溫好的巧克力中再撈出來，這樣甘納許的表面就附著了一層薄薄的巧克力殼，可以隔絕外界空氣，保護內部夾心不易變質，以此延長儲存的時間。這種方法需要付出更多的勞動，但我卻很喜歡。這樣做出的來手工巧克力，每顆都會因為人工差異有些許不同，難道不是比樣子整齊劃一的bonbon們更可愛嗎？:p
手工浸入法做出來的bonbon，圖片來自巴黎巧克力名店La Maison du Chocolat
課堂作品。入模法做出來的bonbon，內餡是覆盆子果凍和香草甘納許
後來日本人延續了bonbon的做法，並省去了外部的巧克力殼，直接售賣切好的甘納許夾心，這就變成了大眾所熟悉的「生巧」。某種意義上，生巧可以和甘納許劃上等號。只是少了巧克力殼的保護，生巧的賞味時間非常有限，也只能存放在冰箱裡，不像法式bonbon那樣可以常溫存放（不超過22度）。
以前在國內也買過不少生巧，但是自從接觸了法式bonbon之後，就開始覺得生巧的層次感略微單薄了些。醇香且入口即化的甘納許就應該搭配一層薄脆的巧克力外殼，這才是一顆好的手工巧克力該有的「素養」。
除了做手工巧克力以外，和巧克力有關的甜點也是我們的必修課程。
巧克力舒芙蕾塔。
是一入口就讓我忍不住為它歡呼的美妙口感。借鑑製作舒芙蕾的原理，在巧克力麵糊中打入足量的空氣，在烘烤過程中靜靜看著充滿空氣的麵糊迅速膨脹升高，進而緩緩落下。出爐後的口感像巧克力味的雲朵一樣輕盈，顛覆了我對傳統巧克力塔口感較為厚重的刻板印象。
不過口味這個東西因人而異，我的同班好友認為，傳統甘納許巧克力塔的醇厚感才是這款甜點的靈魂。
巧克力甘納許磅蛋糕。
當然也少不了各種各樣的巧克力慕斯蛋糕。
巧克力閃電泡芙（éclair au chocolat）。
做這款泡芙的時候，不論是烤泡芙還是擠內餡，我的動作就像神經反射一樣快，似乎回到了當時在Carl Marletti，每天早上給幾百條閃電泡芙擠內餡的暢快感。🙋
當然，還有非常重要的手工糖果製品（confiserie）。法國CAP巧克力師專業的全稱是CAP chocolaterie-confiserie，所以手工糖果也是考試的重點。
牛軋糖。
如果說有什麼甜點能讓我感受到深深的挫敗感，那就是牛軋糖無疑了。🤕
整個學期下來做了不下幾十次，但我還是無法保證自己每次都能做得一樣好。考綱要求做出來的牛軋糖必須切的方方正正，截面規整不能有毛邊，並且能看得到堅果。
用糖漿和蜂蜜熬出來的牛扎糖，溫度稍微沒控制好，就直接影響了最後成品的軟硬度，切面立刻就變得不整齊了，做出來的失敗品也是一堆堆地扔。整齊的牛軋糖口感偏硬，我反而更喜歡那些其貌不揚，但是口感酥軟的所謂「失敗品」。
法式水果軟糖（pâte aux fruits）。
百香果椰子口味的巧克力棒棒糖。
吉利丁軟糖（bonbon gélifié）。
一個好的巧克力師應該是充滿創意、並且敢於去嘗試新鮮事物的人，所以我們每隔兩周還有一次自由設計課，自己設計手工巧克力的口味，還有不同主題的造型巧克力。
這是受Maxime Frédéric水果軟糖卷的啟發，我自己研究出來的百香果軟糖x椰子棉花糖卷的搭配。🙋
……用軟糖邊角做一個小卷捲來玩。
當然還有chef隨機命題的巧克力造型。
第一次是剛開學不久，主題是非洲，我承認自己做的長頸鹿……有點一言難盡。😅
巧克力噴砂溫度沒掌握好，上色失敗。
第二次的主題是埃及，做造型的感覺也比之前好一些，木乃伊逃出金字塔的感覺。
第三次主題是運動，挑了中國人最擅長的桌球（笑），chef說可以以假亂真啦。🏓
還有其他我自己設計的巧克力造型，之前也寫過相關文章介紹：手稿分享 · 巧克力造型的設計手稿及其他，這裡就不一一贅述了。
當然我們還是跟著chef做了很多他自己原創的巧克力造型，這種充滿藝術感的體驗到現在我還念念不忘。