卜留克、苤藍疙瘩，這些被做成清爽小鹹菜的東西都是啥？
文|鼠小弟
十一假期，鼠小弟和朋友們去了一趟內蒙古，避開了草原、沙漠裡的一些熱點景區，就在省會呼和浩特轉了幾天，逛逛大召寺、參觀內蒙古博物院，了解了解文化，人真的不多，享受了一段假期裡難得的愜意時光。
當然，這幾天鼠小弟也著實被內蒙的「硬菜」美食給驚到了，從早到晚肉、奶不離口，除了沙蔥、土豆，還真沒吃過什麼蔬菜......
最不能忘的就是早餐的羊肉燒麥，薄薄的麵皮裹著湯汁飽滿的羊肉餡像一朵花一樣綻放，咬上一口汁水橫流，肉質和味道自然也是其他地方不能比的。再重口味一些的，還有煎燒麥，外皮金黃酥脆，餡料鮮嫩多汁，享受啊。
一大早就吃這麼油膩，吃的下嗎？別擔心，早就想到了，吃完燒麥，來上幾杯磚茶，去膩解腥，不二之選。
除此之外，鼠小弟覺得店家自製的切成細絲的小鹹菜也是點睛之筆，脆爽鹹香，和燒麥的羊肉餡搭配也是相得益彰，爽口開胃。
其實這種鹹菜在北方很常見，早餐店裡都有，配上白粥、包子、豆漿油條也是固定的搭配，但若細究起來，這鹹菜都是什麼做的，那就有得一說了。
芥菜疙瘩
芥菜疙瘩是蕓薹屬芥菜的根莖，屬於在北方種植最多的芥菜種類之一。芥菜疙瘩外形和蘿蔔長得比較像，顏色是白色或者黃色。
芥菜疙瘩是根芥菜，也就是取其根為菜的芥菜種類，芥菜疙瘩最常用來製作鹹菜，醃製好的芥菜疙瘩顏色紅黑，切成絲，又脆又爽，鹹味十足。
新鮮的芥菜疙瘩也可以用來炒菜、涼拌、煲湯，水分充足，但是口感不如醃製的脆爽，會軟嫩一些。
除此之外，葉芥菜的雪裡蕻、莖芥菜的榨菜也都是做鹹菜的好材料，這些我們也都不陌生了。
苤藍疙瘩
苤藍也是蕓薹屬甘藍種的植物膨大的莖，也叫擘藍和芥菜疙瘩屬於同一大家族。苤藍在東北也叫苤藍疙瘩（撇勒疙瘩），食用部分是塊狀的莖，形狀錘形，顏色有綠白色、綠色或者紫色。
在南方，苤藍疙瘩也可能會被稱為芥藍（蘭）頭，並且把它誤以為是芥菜根，實際上是與芥菜疙瘩混淆了。
苤藍的吃法與芥菜疙瘩差不多，醃製的苤藍口感還算脆爽，新鮮的苤藍在炒、拌時質地會變軟綿。
卜留克
卜留克其實是蕪菁甘藍的別稱，蕪菁甘藍也是蕓薹屬的野甘藍和也蕓薹雜交的植物的根莖，在東北稱為的卜留克是俄語翻譯過來，有美味佳餚的意思，鼠小弟在呼市吃的就是卜留克。
卜留克的顏色也是以綠白為主，形狀圓一些，與苤藍的區別在於卜留克的可食用的根莖一般地上一半地下一半，而苤藍塊狀莖基本是長在地上的。
卜留克的口感與苤藍有相似之處，醃製出來的卜留克鹹菜也清爽美味，比苤藍質地更細嫩一些。
市面上也有包裝好的卜留克鹹菜在售賣，要吃的話更方便。
蕪菁
蕪菁也是蕓薹屬的，屬於蕪菁種的植物的根莖，樣子和顏色與大蘿蔔特別像，形狀圓滾一些。
蕪菁與卜留克雖然種屬不同，但是樣子很像。蕪菁適合高海拔高寒地區種植，在歐洲和中國藏區一般用來醃製酸菜。
蕪菁在南方也是常見的，比如江浙會成為「盤菜」或者「大頭菜」，當然卜留克在這裡也可以被稱此名。新鮮的蕪菁切成片和年糕一起炒，很好吃。
其他小鹹菜食材
除了上面介紹的這些蕓薹屬的用來製作鹹菜的食材之外，還有一些我們也會用來醃製成小菜，比如常見的也屬於蕓薹屬的蘿蔔。
還有唇形科的甘露子，也叫做寶塔菜，它的根莖像螺絲一樣旋轉盤旋的模樣，和苤藍疙瘩一樣，是用來做醬菜八寶菜必不可少的食材。
如果你想自己做的話 ：
早些年物質匱乏，北方的秋冬季節都靠這些鹹菜度日，傳統的製作方法也是為了長久保存。
一般是需要將這些根莖類的食材洗淨，去皮曬乾，避免表面殘留水分醃製的時候出現表面腐爛的情況。
醃菜的容器一般是密封的，陶罐或者罈子都比較好。
醃菜只用鹽就可以，粗鹽、大粒鹽最好，不需要其他調味料。
在容器底部撒上一層鹽，接下來密實地鋪上一層蔬菜，然後再撒上一層鹽，如此反覆，直到將容器儘量裝滿。
接下來倒入飲用水，將鹽粒攪拌溶解。再將容器放在陰涼處，每天觀察品嘗一下，適當加鹽。一個月左右就可以吃了，不過醃製時間越久口味越佳。
現在做鹹菜就不用那麼麻煩了，把食材洗淨切成絲，撒上食鹽攪拌醃製幾個小時，洗淨拌上其他調味料就可以吃了，新鮮脆爽。或者放在瓶子裡用鹽隔水放在陰涼處醃製一周，取出來洗淨再吃也是一樣的，味道更鹹。
當然也可以放在泡菜罈子裡浸泡一段時間，做成酸爽的泡菜也很好吃。
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