2019十大重慶經濟年度創新人物專訪
感言：獲獎後的第一感受，是想對陪伴周師兄火鍋成長的夥伴和食客，真心道一聲感謝。當年，選擇退伍返鄉創業，是我認為和平年代，祖國的繁榮昌盛需要經濟支撐。我是個勇於嘗試的人，即便失敗也不害怕，所以給自己立了一個夢：當一名「經濟英雄」。說當英雄容易，做起來卻很難。如今，夢想正照進現實。我和團隊也正緊跟國家和家鄉發展的步 伐，砥礪前行。每一次收穫，都猶如一次小小的裡程碑。我們將一如既往為消費者帶來值得信任的好火鍋，不斷助力行業提檔升級，探索重慶火鍋的更多可能。
人們初識周師兄，是從那張大刀腰片開始的 。
017年12月20日，周師兄火鍋首店在解放碑開門迎客，高品質的菜品和服務，令人眼前一亮，一位難求。
時至今日，食客們總是稱讚：「原來腰片可以這麼好吃!」
創業3年來，周師兄火鍋經營團隊朝氣蓬勃，敢於拼搏，一躍成為重慶火鍋品牌新秀。
尤其人氣鼎旺的門店，開一家火一家，截至目前，在重慶已經擁有14家直營門店。
今年國慶，它再次交出亮眼的成績單：取號27132桌，單日排隊時長達16個小時，甚至霸佔微博熱搜。
不斷向內探索的周師兄，眼下已邁出向外擴張的步伐，外省首家門店開業在即。這個後起勃發的重慶火鍋新秀，將帶著行業責任和家鄉情懷前行，希望盡一份力，讓重慶火鍋成為世界的火鍋！
重慶是火鍋之都，能在高手林立的火鍋行業中脫穎而出，並非易事。「用心做的食物，是不會被人遺忘的。」周師兄火鍋創始人周永林始終這麼認為。一鍋滾燙火鍋，深受數代人喜愛，如何在保持本真的基礎上有所突破？如何在行業中立足、發光？周永林和他的經營管理團可以說大膽嘗試，走出了自己的特色和文化。
十斤優選一斤
大刀腰片叩開食客心門
初見周永林，你會發現這個大小夥眼裡放著光。與之交談，他總是謙虛地笑，並友好地與人打招呼，要是 不穿上西裝，很難猜到他是一名擁有 14 家直營門店的火鍋企 業創始人。
員工們都說，他是周師兄火鍋的「幕後英雄」。這個在員 工眼裡沒有半點架子的 80 後老闆，事實上，已從事餐飲行業 22 年。
「做人需要總結沉澱，熬製火鍋的湯料同樣需要沉澱。」周 永林說，其中最難把握的一環，是經得起歲月的考驗。
他學過廚，幹過廚師，也打造過火鍋品牌，比如小有名氣 的潮火鍋。2017 年，潮火鍋已經開設多家直營門店，勢頭蒸蒸日上， 但周永林卻選擇賣掉潮火鍋股份，自己單幹。
當別人不解時，他給出的理由竟然是:要讓每個人都吃上 好火鍋，讓重慶火鍋不僅在重慶、中國風靡，更要讓它成為中 華美食的代表，向世界遠航!
基於此，周師兄火鍋品牌誕生。
人們喜歡嘗鮮，周師兄的「爆點」在哪呢?周永林巧用「大 刀腰片」，打開了消費者的心房。
他曾做過一個調查，大部分食客給出的反饋是，用於燙火 鍋的腰片形態缺乏美觀、氣味不好聞，以至於點單率一直偏 低。
「但從食材特性而言，腰子本身爽彈，是適合火鍋涮燙 的。」周永林嘗試一改往常，帶著研發團隊相繼輾轉十餘個城 市，在短短一年的時間裡，吃下了 300 多斤腰片，綜合考量了 各種腰片的口感、品質，才確定了周師兄大刀腰片的食材源 頭。
「每個豬腰子，不低於 200 克，這是原則。這種品質的豬 腰子，大約 10 斤裡才能選出 1 斤。去腥秘方則傳承於川菜大 師桂祥林，採用 18 種天然原料和 9 道工序。」周永林為廚師們 配備了價值上萬的大馬士革刀，並自立標準，要求片片均勻， 全手工，每片厚度不超過 0.3 釐米。
令行業人士驚嘆的是，一道傳統的火鍋菜，周永林竟願意 狠下成本嘗試。功夫不負有心人，周師兄大刀腰片一經推出， 達到了 100%至 120%高點單率，成為行業一道亮麗的風景 線。
他的勇於創新，也為火鍋行業開闢了一個新的崗位:專職 腰片師傅。在此之前，腰片的工藝通常是由廚房墩子完成。「沒有 10 年廚齡的師傅，不能勝任這份職業。」周永林的 「苛刻」，得到了行業人士的尊重和讚賞，也對從業人員提出新的挑戰。
在消費者關注的菜品、服務、衛生、口味等方面，他對品質的要求可以用「苛刻」兩字形容。
在消費者看不見的企業管理、文化建設上，他有他的獨到之處，以至於，他集結了一群志同道合的夥伴，一起為同一個 目標努力。
提高技術門檻
每月更新10餘道菜品
「如果說大刀腰片是鎮店之寶，是掛『帥』菜。那圍繞在它左右的，還有12道『將』菜，同樣毫不遜色。」周永林對自己的菜品充滿信心，因為那都是團隊反覆研發、試錯，不斷迭代，優中選優的產品。
食品新鮮與否，進入口中一試便知。周永林說，人人都是美食家，要是人人都對食品的新鮮度讚不絕口，那周師兄火鍋便離成功更進一步。
所以，他和團隊們做了許多努力。例如，直接承包屠場，毛肚、鴨腸每天新鮮配送至門店，每年僅運費便要多出百萬的成本。能在鴨腸上「錦上添花」，也是一大創新，鴨腸清湯涮燙都沒有腥味，逐漸成為消費者受歡迎的單品之一。
火鍋是最具有包容性的美食之一，除傳統菜品外，如何讓消費者體驗燙火鍋的樂趣，也是周永林時常思考的方向。
去年，周師兄火鍋邀請重慶廚師界的扛鼎人物，中國烹飪大師、國家一級評委、渝州賓館原廚師長龍德偉加入團隊，他的到來，讓品牌變得更具技術含量。
由龍德偉牽頭的後廚團隊，開發了多道「將」菜。比如麻辣脆，將牛脆腸切成兩指長的細絲，搭配漢源花椒、辣椒等多種調料複合調味、醃製，麻而不苦、辣而不燥，15秒涮燙後呈現出爽口脆香的口感。
此外，後廚團隊每月不定時派專人在外尋找優質食材。比如脆魔芋，便選自四川南江新鮮出土的魔芋，用其原漿製成，口感生脆，別有風味。
每月推出新菜品，每月10餘道菜品進行技術升級、工藝創新，周師兄火鍋產品技術門檻變得越來越高。
更想不到的是，這家火鍋企業成立了專家顧問團，通過專家點評「挑刺」，助力周師兄菜品再升級。專家團成員包括中國烹飪大師、國際美食藝術大師川菜泰鬥張正雄；中國烹飪大師、國家一級評委鄭顯芳；中國烹飪大師、重慶廚王、山城一把刀王志忠；中國烹飪大師、重慶烹飪界白案泰鬥蔡雄；中國烹飪大師、中國食文化研究會餐飲專家委員會主任委員陳彪；中國烹飪大賽冷菜金獎得主、中國烹飪名師桂祥林等等。
「創業起步難，維持更難。產品眼下受喜愛，不代表未來也是。」周永林時刻保持危機意識，因為他知道，只有不斷追求進步，提高技術門檻，才有核心競爭力和吸引力。
產品零添加
首推消費投訴有獎制度
「豆乾、豆皮、腐竹類豆製品，是大家吃火鍋時常點的食物，你 聽說過吊白塊豆腐嗎?吊白塊又稱雕白粉，是一種嚴禁在食品加 工中添加的強致癌物質，進入人體後對人的神經、呼吸、心血管等 系統都會造成不可逆的破壞。其具有漂白防腐增強韌性的作用， 成為了不法商販製作豆類製品的非法添加物。在此，我們承諾，會 把食品安全作為工作重心，我們會對豆製品進行吊白塊檢測，將豆 製品放入純淨水中，稀釋後滴入檢測試劑，然後對比色卡即可方便 快捷地測得吊白塊含量，從而確保每個食客在所有門店都能吃上 健康、安全、美味的豆製品......」
這是今年 10 月，周師兄火鍋線上視頻號發布的第一條食品 安全小視頻內容。而其中的食品安全承諾者，就是周永林。
「一頓好火鍋，不僅是菜品賣相好、味道好，食品安全更是餐 飲人的底線。」這也是周永林創業的底線。
周師兄火鍋目前已順利完成 ISO22000 食品安全管理體系 和危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系的認證。這不同於常規 食品安全認證，是國際體系標準，而參評 ISO22000 和 HACCP， 周師兄也掀起了一輪菜品自查戰，讓周師兄實現了自我更新。
周永林提到，市場上一些出售的苕皮添加了明礬，這會讓苕 皮增加勁道的口感，保證久煮不糊、不渾湯的特性。而周師兄的 要求是零添加，經過自家後廚團隊數月研發，已讓周師兄的苕皮 告別了添加劑。
走進周師兄後廚，可以見到新添的高科技利器。如日本進 口細菌檢測儀，能檢測出廚使用砧板、刀具、桌面是否存在細菌 超標現象;如油脂酸價檢測器、消毒水濃度檢測、果蔬農殘速測 卡等等。
「隨著周師兄門店快速擴張，我們也怕怠慢了顧客，所以每 家門店均設立了投訴有獎制度。」
周永林的管理創新，同樣一鳴驚人。在重慶火鍋行業，首推 消費投訴有獎制度，沒有魄力和信心，是很難辦到的。
他提倡消費者給門店「糾錯」，味道不好，給予顧客 100 元獎 勵;提倡跟消費者有效溝通，菜品不新鮮，給予顧客 100 元獎勵; 消費者認為就餐環境不舒適，衛生不好，道歉之餘，給予顧客 100 元安慰;若是服務員服務態度不好，同樣給予顧客 100 元獎勵。
「希望通過這些獎勵，讓每一位顧客都是神秘顧客，倒逼員工 把每一項工作都做好。很多人說，我是一個有想法的餐飲人，實際 上，我很多時候是在查漏補缺，自我反省，從自身缺失上下功夫。」 周永林希望員工們意識到，服務行業的宗旨，就是讓顧客滿意，這 是基本，也是大家共同創業的出發點和初衷。
「知行合一」
在風雨中成熟、沉澱
2020 年初，疫情突襲，作為受疫情影響最大的產業之一， 全國餐飲業首當其衝，全面停工停產，周師兄火鍋所有直營門 店歇業了。
在積極響應黨委政府號召、主動配合疫情防控的日子裡， 周師兄火鍋歇業共計 44 天，直接損失近 500 萬元，間接損失 2000 萬元。
在艱難情況下，周永林卻提議:將火鍋外賣進帳的一半， 捐給抗疫前線。
「創業以來，許多人幫助我，我也希望能為社會盡一份 力。」周永林告訴記者，國難當頭，匹夫有責，人最難做到的便 是 「知行合一」。
他的話語樸實無華，卻打動了近千名員工。他說，作為一 個企業的領軍人，他有信心帶領大家乘風破浪，企業要活下去， 這麼多員工要吃飯，但捐款一定要捐。相信國家的強大，相信 人民群眾和各界人士的團結，相信一切都會朝好的方向發展。
疫情關鍵時期，周永林與供應商和店鋪房東協商，同意延 遲付款，房東願意給門店降租，甚至後來員工為了支持捐款， 也主動要求只發一半的薪水。
「當時，我盤算了一下，公司帳上的資金，撐得過 3 個月， 於是在全員支持下，我們決定捐款。」就這樣，疫情期間，通過 重慶市慈善總會「馳援疫情抗擊肺炎」「馳援疫情支援孝感」項 目，周師兄火鍋累計捐贈 100 萬元。向對口城市湖北孝感捐 贈負壓救護車一輛，並另購置 10000 個醫用口罩及 2.5 噸消 毒液捐贈給重慶基層工作者。
2020 年 3 月 10 日，重慶將突發公共衛生事件一級響應調 整為二級響應，緊接著，重慶部分火鍋店開始恢復堂食，周師 兄因復工情況恢復良好登上央視《第一時間》。復工以來，各 家門店每天接到四到五百個電話詢問訂餐，排隊時間較長，有 的消費者連續排隊 8 個小時以上。
2020 年 7 月 24 日，大眾點評「必吃榜」正式發布。來自全國 44 座城市的 1288 家餐廳入選，周師兄火鍋登「榜」;國慶節期間， 周師兄火鍋刷新排隊紀錄，取號 27132 桌，單日排隊時長達 16 個小時，登上微博熱搜;11 月，周師兄火鍋解放碑店、汽博店雙店 同期入圍 2021 年「黑珍珠餐廳」指南榜單，在全球 783 家入圍餐 廳中，重慶僅 15 家餐廳入圍，而周師兄火鍋佔了其中兩席......
在疫情中經歷風雨的周師兄火鍋，逐漸成熟、獨當一面。 周永林及其團隊也沉澱了下來，更加懂得創業的意義和責任。
以夢為馬
讓重慶火鍋再上臺階
「踏出每一步，都要穩紮穩打，但前行的路並非平坦。」今 年底，周師兄火鍋將走出重慶，在上海開出首家門店。這讓周 永林繃緊了神經。
在火鍋運營場景上，周師兄正在做諸多探索。近來，他籤 了下了多家門店，都頗具新銳、概念性的意味。
首先，與停靠在來福士附近的黃金遊輪達成合作，在遊輪的 甲板上做火鍋，此項目已經進入籌備階段，不久後將開門迎客。
其次，在渝中區十八梯附近籤下一棟兩層樓的庭院，這裡 周師兄火鍋將與茶文化結合。
在沙坪垻磁器口，周永林拿下一個 2000 平方的院子，將 結合燈光影技術，打造山城文化的主題包房。
另外，一挑高 12 米的場地也被周永林列入了經營規劃， 這裡或將成為火鍋婚禮的勝地。
「為什麼要做這麼多陌生的嘗試?不怕有風險嗎?」總有 人這樣問。
「有人說，周師兄火鍋的經營理念是吸引眼球、搞怪。我 想說，茅臺酒同樣是『網紅』，可它能一直『紅』，為什麼呢?是 基於品質、文化、傳承、情懷。」周永林說，這正是周師兄火鍋的 追求，希望大家多了解她，關注她的成長，多提意見，別僅憑口 說之言。
周永林時常分析餐飲行業的成功案例，他說，麥當勞、肯 德基的產品線，覆蓋了早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵 以及平時的零餐。而火鍋消費時間段，與傳統中餐一樣，主要 集中在晚餐時間段。
「周師兄已經紅了 3 年了，該加把勁了。現在做的嘗試， 是希望火鍋更高頻次地出現在每個時間段。」
周永林分析，火鍋易標準化，使得它更容易規模化。但如 何能讓火鍋覆蓋到其它時段、其它場景的消費?他和團隊咬牙 堅持，先從 24 小時經營的突破點開始，奔出一個美好的明天!
「讓每位勤勞的人，受到尊重，享受生活。」是周永林對員 工的承諾。
「不求每桌都賺錢，但求每桌都感動。」是他對消費者的承諾。
「讓重慶火鍋再上臺階，最終走出國門。」是他的創業夢、 「中國夢」。
「有生之年，將以夢為馬，不負韶光，為重慶火鍋成為中華 美食的代表而奮鬥!」周永林，加油。
上遊新聞·重慶商報記者 侯佳