2017-07-22 00:34
秘制燜鍋醬
別看這小小的燜鍋，其實鍋中大有乾坤，它是將乾鍋、湯鍋、熱菜鍋燜的技法巧妙組合在一起，其製作關鍵主要在於它的鍋底底油、秘制醬的調製、高湯的吊制等。
要製作出質量上乘的燜鍋需要從以下幾點入手。
鍋底底油的熬製：
原料：豬板油750克，生雞油500克，料油5千克（將蔥、姜、西芹、胡蘿蔔、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬製即成），去皮蔥片65克，蔥白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香葉3克，白蔻5克，廣東米酒10克。
製法：將豬板油切成薄片，生雞油也切成薄片；淨鍋上火，加200克料油燒至七成熱，放入豬板油，用小火熬至板油全部吐油，待色變黃時撈出油渣；生雞油500克加去皮薑片65克、蔥白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香葉3克、白蔻5克、廣東米酒10克攪勻，入蒸櫃蒸1小時，將雞油濾出；將料油、熬好的豬板油、雞油趁熱混合攪勻，即得燜鍋底油。
秘制醬的熬製：
原料：海鮮醬350克，甜麵醬1.5千克，花生醬300克，芝麻醬500克，蠔油200克，柱侯醬75克，醬油100克，白糖50克，雞粉30克，生抽75克，溼澱粉15克，料油150克。
製法：先將各種醬汁加調味料攪勻；鍋上火加料油燒熱，調至小火，倒入調好的醬汁，用勺子不停地推攪，炒勻出香味，用溼澱粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成。
高湯的吊制：
原料：清水25千克，大脊骨頭3千克，老母雞兩隻（約3千克），鮮活鯽魚3條（約0.5千克），豬腳兩隻（約650克）。
製法：將上述原料分別經過刀工處理，焯水，放入湯桶中，大火燒開後轉中火，使湯麵一直保持滾開，熬約2小時，視湯呈乳白色，再轉小火熬2小時，即得高湯。
海鮮湯汁的配製：
原料：高湯2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，乾貝5克，鹽100克，味精70克，雞粉70克。
製法：將海米、乾貝用溫水稍泡；鍋內加高湯，入切蟹、海米、乾貝用小火熬製15分鐘，加入鹽、味精、雞粉攪勻，倒容器中待用。
大廚小貼士
切蟹：將新鮮的蟹改刀後速凍起來，即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹，利於保存。
豉油汁的熬製：
原料：海鮮醬油250克，味達美醬油300克，美極鮮醬150克，魚露75克，草菇生抽200克，蔥白段100克，薑片35克，廣東米酒75克，白蔻10克，香葉2克，尖椒、馬蹄片50克，高湯250克。
製法：鍋上火入料油150克燒熱，投入蔥段、薑片炸出香，再加入白蔻、香葉炒香，加入其餘原料熬15分鐘，出鍋倒入盆中備用。
配鍋程序：
（以草魚為例） 這種配鍋程序，可由前廳服務員在客人面前獨立操作，所以需要對服務員進行特殊的培訓。
原料：草魚1.1千克，土豆150克，山藥150克，西芹100克，蔥頭100克，胡蘿蔔120克，蔥段100克，大棗2枚，枸杞3克，大蒜100克，燜鍋底油100克，秘制醬150克，海鮮湯300克，豉油汁75克。
製法：
①將土豆、山藥分別去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗淨切條；蔥白切成馬蹄片；大蒜去蒂，從中間切開成兩瓣；大棗、枸杞用溫水浸泡；草魚治淨，取下頭、尾，橫刀將魚切片，頭從中間劈開。
②火鍋盆中加燜鍋底油燒熱，將土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿蔔、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鮮湯攪勻，倒入火鍋盆中；將改好刀的草魚加秘制醬攪拌均勻，魚頭放在火鍋中間的副料上，將魚肉圍著魚頭整齊地擺放，將豉油汁從火鍋邊澆入。
③將火鍋盆加蓋，放在電磁爐上，將火力調到高火力180℃～210℃，時間調到12分鐘，燜熟後即可食用。燜制時，可在電磁爐上放一張白紙，防止煳鍋。
吃完後撈出裡面的碎渣，加入高湯，可繼續涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆製品、麵食等。
燜鍋系列菜餚還可燜深海魚頭、平魚、胖魚頭、武昌魚、甲魚、鮁魚、鯰魚、白鱔、牛骨髓、牛蛙、精選排骨等，只不過是刀工有所區別。