甘草對於有組方經驗的滷菜人來講並不陌生，甘草在五香滷水中能賦予食材甜味和香氣，同時有一定的去腥除的作用，亦可作為甜味劑，但甘草本身的香味並不突出，與濃鬱更是差了十萬八千裡，不過甘草就像是野草，雖然香味微弱，但是卻不容易在芸芸香味中被泯滅，所以在甘草的用量上切記走入香味不顯，就要加大用量的誤區中。一般來說每千克的食材甘草的添加量不會超過5克，我們都知道甘草還具有調和諸味的作用，可用於平衡或中和各種香辛料的藥味，所以用量不能太大，一量過大，不但起不到平衡和中和的效果，自己本身的藥味還會凸顯出來，所以有經驗的組方都會特別注意甘草的用量！
甘草的入口帶著甘味，回口有絲絲的甜口，它香味的獨立性強，具有不錯的鎖定香味的效用，在實際的香料組方中，一般在超過五種以上香料配方中才會使用。例如花椒20克，辣椒10克，良姜8克，香葉5克，蓽菝2克這樣簡單的麻香配方中，如果加入甘草5克，便可以起到穩定香味的作用。這裡要提一下一個概念，穩定香味並不是阻止香味相互之間的交融，而是讓味覺上可以更好的分辨出各種香味，而不是糊成一鍋。
在麻辣滷水的配方中，甘草可以很好的平衡辣味的霸道，以及做出一種回口，像是很多麻辣配方中會加入香茅草，以達到平衡的效果一樣。
甘草對於濃香的配方，它的加入也是可以起到很不錯的調節作用，濃香型的配方有一個致命的缺陷，就是多種濃香的香料使用之後讓整體的香覺悶了，像是一些配方中，它使用香葉5克，砂仁3克，丁香2克，這時候加入5-8克的甘草，在味覺上是可較好的平衡這些香味，從而讓香味保持層次感。
在滷製禽類的時候，如滷水鵝，英雄哥經常會加入辛夷和甘松，在這樣的配方中，加入甘草在佐料的位置上，也可以取得不錯的效果。