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近期，鍾南山院士接受採訪說，他從小就愛喝牛奶，每天都得喝兩杯，活那麼長，喝牛奶很有幫助。對於「牛奶」的關注，在坊間又熱絡起來。
考點1：牛奶的營養
牛奶營養豐富，有益人體健康，2016年發布的《中國居民膳食指南》中指出，奶類和大豆類富含鈣、優質蛋白質和B族維生素，對降低慢性病的發病風險具有重要作用。吃各種奶製品，攝入量相當於每天液態奶300克。由此可見，牛奶已經成為日常必備的食物。
100克牛奶中含有113毫克的鈣、3.15克的優質蛋白質，尤其是鈣，300克牛奶可以滿足一位成年女性40%的需要量。天然的牛奶中也含有不少維生素A，通過牛奶還可以獲得豐富的維生素B12和維生素B2，特別是對於素食的人群，牛奶是很有價值的。
另外，牛奶還具有部分功效，如：
(1)牛奶能調節體內鈣的代謝，維持血清鈣濃度，增進骨骼的鈣化，具有消炎、消腫及緩和皮膚緊張的功效;
(2)與許多動物性蛋白膽固醇較高相比，牛奶中膽固醇的含量較低，更適合食用;
(3)牛奶中的碘、鋅和卵磷脂能大大提高大腦的工作效率，鎂元素會促進心臟和神經系統的耐疲勞性;
考點2：牛奶的分類
市場上牛奶多如牛毛，各種名稱讓人眼花繚亂，面對這麼多品種花樣，我們應該如何抓住要害呢，其實可以從牛奶的分類切入。
1.按滅菌方式分，常見的有巴氏奶和常溫奶。
巴氏奶，採用巴氏消毒法滅菌，需全程在4℃-10℃冷藏，較為流行。巴氏滅菌法是由法國微生物學家巴斯德發明的低溫殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法。用這種方法消毒可以使牛奶中的營養成分獲得較為理想的保存，是當今世界上最先進的牛奶消毒方法之一。這種方式最大程度的保留牛奶中營養成分，但保質期較短。
常溫奶，採用超高溫滅菌法，能將有害菌全部殺滅，保質期延長至6個-12個月，無須冷藏。但其中的維生素等怕熱營養物質會受到損失。
由於人體攝取維生素的主要渠道是水果和蔬菜，也就是說與其喝牛奶補充維生素，倒不如直接吃蔬菜和水果。牛奶含有的維生素本來對飲用者的影響微乎其微，所以，巴氏奶和常溫奶的營養成分上的差別不會那麼大，完全可以依據個人喜好來選擇。
2.按營養成分分，現在市面上有高鈣奶、脫脂奶、零乳糖奶等。
高鈣奶在牛奶原有鈣質基礎上又添加較多的鈣元素，適合孕婦、哺乳期婦女以及50歲以上人群飲用。健康的成年人選購普通牛奶即可。國家規定，鈣含量比普通牛奶的鈣含量超出25%以上，才能稱為高鈣奶。理論上，純牛奶的含鈣量為100-120mg/100mL，而高鈣奶的含鈣量為130-150mg/100mL。但是，高鈣奶中的鈣含量並不等於人體吸收量。
脫脂奶，是利用離心技術去除牛奶中的部分脂肪後的產品。全脂奶的脂肪含量為3%左右，低脂奶(半脫脂奶)含脂肪1.0-1.5%，全脫脂奶含脂肪0.5%。脫脂牛奶有低脂、低熱量的特點，適合肥胖、高血脂、老年人群食用。維生素A、D、E主要存在於牛奶的脂肪部分，但脫脂牛奶中少了脂肪，營養不如全脂奶全面，且口感較為寡淡。而且少了的維生素D與鈣結合，在降低腸道息肉的復發率就不如全脂牛奶。
全脂奶營養更全面，脂肪含量平均在3%左右，也含有脂溶性維生素。如果血脂沒有異常也沒有特殊需求，喝普通的牛奶即可。但是對於高血脂、肥胖等人建議選擇脫脂奶。
零乳糖奶是為滿足不同程度乳糖不耐受、乳糖酶缺乏人群的飲奶需求設計的。乳糖不耐受是由於乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛奶中的乳糖所引起的非感染性腹瀉。
舒化奶與零乳糖奶相反，它在奶中添加了乳糖酶，能將牛奶中90%以上的乳糖被分解成易於吸收的葡萄糖和半乳糖，適合乳糖不耐受人群飲用。
3.其他有關牛奶的名詞
純牛奶：也叫鮮牛奶，營養好，適合大部分人飲用。鑑別它的好壞，主要看兩個指標：總乾物質(又名全乳固體)和蛋白質。兩者的含量越高，牛奶的營養價值越高。但牛奶的天然缺陷是鐵、鋅、維生素C的含量低，所以可在早餐的時候，加一些堅果、果蔬、澱粉類等食物進行搭配，保證全面營養。
無抗奶：是指用不含抗生素的原料生產出來的牛奶。「抗」是指用來治療病牛所用的各類抗生素，常見的有青黴素、鏈黴素等。奶牛在每年換季時易患乳腺炎，並且採用機械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能儘快恢復健康。經過抗生素治療的奶牛，在一定時間內產生的牛奶會殘存著少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進行加工生產。
水牛奶：水牛奶產量雖然較低，但奶中所含蛋白質、胺基酸，乳脂、維生素、微量元素等均高於黑白花牛奶。據國家有關科研部門測定，水牛奶質十分優良，可稱得上是奶中極品，其價值相當於黑白花牛奶的二倍，最適宜兒童生長發育和抗衰老的鋅、鐵、鈣含量特別高，胺基酸、維生素含量非常豐富，是老幼皆宜的營養食品。
考點3：牛奶的生活妙用
1. 牛奶解毒妙用
蛋白質遇到銅、鋇等重金屬離子時會變性，而且這種變性是不能復性的，蛋白質是生物活性物質，一旦變性就會失去它原來的三級結構或四級結構，那麼就不能再發揮其原有的功能，而人體內的各種功能是蛋白質在起主導作用的，任何一個部位的任何一個反應都與蛋白質有關。一旦重金屬離子進入人體，與人體蛋白質結合，就會導致不可逆的中毒現象。所以一旦重金屬中毒要生蛋清或牛奶這些含大量蛋白質的物質來結合重金屬離子。而重金屬跟外來蛋白質(比如牛奶)更容易結合，這樣使得重金屬不再跟人體內的蛋白質結合，這就起到保護人體自身蛋白質的作用。
（編輯：changyan）