現在是海鮮大量上市的季節，很多人在烹飪海鮮的時候，為了留住海鮮原始的鮮甜會選擇簡單的清蒸，甚至是生吃，比如三文魚，象拔蚌之類的天然美味，切成薄片，晶瑩剔透，再佐以調味醬汁，入口鮮甜香滑，這裡不得不提到一種必不可少的調味品——芥末。
芥末，又稱芥子末、芥辣、西洋山芋菜，一般分綠芥末和黃芥末兩種。很多人以為芥末醬是日本特有的調味品，其實不是的，芥末原產於中國，且歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用，自古以來都被當作一種自然藥草，後傳入日本。因為日本為島國，吃海鮮的人很多，所以在日本得到發展。
當今芥末已經是日本料理的重要調味料之一，通常將山葵的根研磨之後，作成調味料。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色，具有粘性，散發出清新的氣味和辛辣的味道。中國吃的芥末是芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，是一種常見的辛辣調料，多用於涼拌菜。
每一百克芥末中含有熱量 476.00（千卡），蛋白質 23.60（克），脂肪 29.90（克），碳水化合物 35.30（克），膳食纖維 7.20（克），維生素A 32.00（微克），胡蘿蔔素 190.00（微克），硫胺素 0.17（毫克），核黃素 0.38（毫克），尼克酸 4.80（毫克），維生素E 9.83（毫克），鈣 656.00（毫克），磷 530.00（毫克），鈉 7.80（毫克），鎂 321.00（毫克），鐵 17.20（毫克），鋅 3.62（毫克），硒 69.01（微克），銅 0.63（毫克），錳 3.05（毫克），鉀 366.00（毫克）。
芥末為什麼會這麼辣呢？
芥末含有多種微量元素，具有增進食慾、防腐殺菌、壯陽、清血和鎮痛作用，有香、辛、辣、衝四大特點。芥末的主要辣味成分是來自於芥子油，其辣味強烈。但是芥子油遇到高溫就揮發，所以芥末在入口後在體溫的作用下揮發，氣味衝入鼻腔，因而很多人在吃芥末的時候感覺不僅感覺辣而且特備刺激鼻腔。所以含芥子油的植物在煮熟後就不辣了。這也是為什麼芥末一般用作蘸料而不是加熱烹煮食用中了。