文|叢樹
來源|魯商儒風
山東是人口大省，人都要吃喝拉撒，山東人又以好客、能喝聞名。可惜，能喝的山東人，雖然喝出了青島啤酒這個中國啤酒行業的第一品牌，但啤酒行業規模第一是華潤，白酒則更是茅臺、五糧液等黔酒、川酒的天下。
吃上，山東人確實吃出了規模，2018年，山東的餐飲收入為3995億元，首次超過在吃上更為講究、無所不吃的傳統美食大省廣東，成為中國餐飲第一大省。3995億元約佔全國的近10%，超過山東人口佔全國人口所佔比例。從這個角度看，山東人確實挺能吃。
山東同樣沒有吃出自己的餐飲企業。在最新評出的中國餐飲企業百強中，前10強僅一家山東企業上榜，這家企業是2003年創立的凱瑞。
從數據看，百強的總營業收入為3273.8億元，佔全國餐飲行業8%左右，可能是所有行業中，集中度最低的。很多行業經過充分競爭後，趨勢是幾家獨大，如空調，格力、美的、海爾佔據了全行業的七八成。網際網路行業更不用說，幾乎都是老大吃肉，老二喝湯，老三以下喝西北風。餐飲行業一大特殊是分散，除了大酒店，街頭巷尾分布有大量的各類飯館。
百強中，前2位是百勝和金拱門，前者主要是肯德基和必勝客，後者其實是麥當勞；排第三位的是海底撈。說來很有意思，前2者是洋快餐，海底撈倒是土生土長的中國火鍋，可老闆張勇夫婦已經取得新加坡國籍。在吃上全球無人可比的中國，最大的幾家餐飲企業，不是舶來品，就是「老外」做的。
山東唯一進入前10強的是凱瑞，正好排第10名。對於餐飲第一大省來說，好歹有企業進前10強，算是些許安慰。
很多人可能對凱瑞並不熟悉，但肯定熟悉這些餐館，甚至去用過餐，老牌坊、高第街56號、城南往事、皇城根等，這些都是凱瑞旗下的品牌，目前他們的門店數量超過350家，除山東，已進軍上海等大都市，最南開到了海南。
凱瑞總部在濟南，創始人趙孝國是土生土長的濟南人，2003年開始，他開了第一家店老牌坊，後來逐漸開了高第街56號、城南往事、皇城根等品牌的餐飲，多年來一直是中國正餐前3強。
在意思的是，很多餐飲企業一般都會有自己明確的風格，而且只專注於一個風味，如海底撈，就是川味火鍋；西貝，主要西北菜。而凱瑞的這幾個品牌，老牌坊主打魯西南風味；高第街56號是港粵風味；城市往事是老濟南菜；皇城根則是老北京風味。一個餐飲企業，經營多種風味的餐館，在國內極為鮮見。其在濟南以外地方開的店，多為老濟南風味的城南往事。
2003年起步，在餐飲行業時間並不算久遠，17年裡，趙孝國做到全國10強、山東第一，算是創造了不小的奇蹟。
新冠疫情爆發後，餐飲行業受到了嚴重衝擊 。對於擁有350多家店、1萬多名員工的凱瑞來說，損失相當嚴重。前幾個月，他們每天僅房租、人員工資等固定支出，就達300萬元左右，由於幾無收入，每月虧損約1億元。
不過，趙孝國沒有大規模裁員，拒絕了部分員工主動提出的降薪或不拿工資的請求，表示「問題我來想」。
希望唯一進入全國10強的山東獨苗，創造奇蹟後，能撐過疫情。