喚醒穀物麥香的風味發酵劑、酵母菌
沙龍|中國焙烤食品工藝資深工匠杜德春
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有的人說、小麥麵團發酵源頭是幾千年的埃及尼羅河；有的人說是中國的漢朝；也有的人說是波斯或羅馬……
在19世紀工業酵母未得到量化普及之前，人類一直是以植物的根莖葉果、與水與麵粉以捕捉空氣中的酵母來製作麵包、饅頭、發麵大餅。
我國從《齊民要術》這本書記載：「輕高浮起、炊之為餅」，燒餅、發麵餅、饢、饅頭等開始延伸發酵。
發酵面種稱謂：小曲、大曲、醪糟、酵子、渣頭、引子、酵種、面肥、老面等。
乃是古人用一塊發酵剩下的老面、來炊煙一次又一次的或燒餅或饅頭的主食文明。
文獻記載，我們祖先已經通過醪面、米酒、麥麩、燙麵發酵之後，與玉米或五穀雜糧摻合拌勻、晾乾；周而復始地作為饅頭或燒餅或烙餅的風味發酵劑。
尼羅河與歐洲的發酵文明、不外乎也是如此而已。
威廉·基爾在《麵包的歷史》一書中就曾提到：「古埃及僕人一整年的工資報酬是三百六十杯啤酒、九百個白麵包、三萬六千個普通麵包」、「法老外出時，會攜帶數萬個麵包供國王和隨行者食用。」
遠古埃及一次又一次地被歐洲人統治，歐洲麵包與發酵準確地說、是埃及人教會其如何炊煙一塊有麥香的麵包，所以我們穿越歐洲主食文明來看，歐洲主食文明是麵包文化。
釀造啤酒的酵母液可以被提取出來專門用做麵包的發酵工序，使烤出的麵包更加鬆軟可口。直到中世紀晚期，歐洲人還在使用羅馬時期的啤酒花酵母法製作發酵麵包。
西歐的野生酒花酵母的出現，替代了之前的葡萄、藍莓、蘋果、果乾的野生酵母培育的優越性；所以「液體麵包」啤酒、是溯源西歐馴化培育出了優越性的「野生天然酵母」。
歐洲很多國家現在依舊也在用這種野生酵母來發酵製作麵包，德國、波蘭、北歐、俄羅斯。
1846年，在奧地利維也納建立了世界上第一個酒精酵母生產廠，同時生產酒精和壓榨酵母。從19世紀末至20世紀中期約50年期間，壓榨酵母的生產在歐洲得到了快速的發展，生產工藝和生產裝備逐步完善，生產原料從糧食改為廢糖蜜，使麵包酵母的生產水平大幅度提高。
近代歐洲大量生產工業酵母、壓榨酵母、即發酵母；人類才把天然酵母與野生酵母逐漸淡出發酵主食的門外。
工業酵母與野生酵母的區別：
工業酵母、具有耐貯性與容易保存性；以及發酵飽滿度是野生酵母無法比的；但其風味、口味、味覺閾值，一定會殘留只有工業酵母才會有的味道，它並不因為你添加了醪糟或酸奶什麼的會掩飾它的味道缺陷！
野生酵母具有特殊的香味，但是其發酵力度、與發酵飽滿度與工業酵母無法比的。
濃縮東方發酵麵團的種類：
老酵、大酵、自來酵、嫩酵、搶酵、急酵、嗆酵、燙酵；這八大酵子麵團體系涵蓋了所有人類黃河與長江的麥稻發酵麵團炊煙主食文明。
詳情筆者原創《發酵麵團的八大類（麵包蛋糕、烘焙焙烤、糕點糕餅、baking）》。
濃縮歐美發酵麵團的種類：
日本天然老面、湯種、酸種、卡門老面、天然酵種、葡萄種、土司面種、小麥種、全麥種、魯邦續種、洛杉磯酸面種、波蘭面種……
只不過是一塊不同方法發酵的老面或面種而已。
中國糕餅資深工匠杜德春：
8歲學徒、至今在焙烤食品與面點麵食領域垂直度專業43年，麵團發酵、糕餅文化自成一派。