中新社臺北六月二十七日電 題：臺灣寫真：攤頭仔企業家
——專訪「鬍鬚張」股份有限公司張永昌董事長
中新社記者 王辛莉 耿軍
臺灣是美食島。《遠見》雜誌本月民調最具代表小吃，魯肉飯排名第五。
在臺北，說起魯肉飯，常提「鬍鬚張」。
今天，在臺北市政府大廳舉行的第九屆傳統美食嘉年華「逛夜市，來碗魯肉飯」啟動儀式一分鐘吃飯比賽中，鬍鬚張股份有限公司張永昌董事長吃的最快，獲第一名。
張永昌董事長不僅現場給觀眾奉獻一碗碗香噴噴的「鬍鬚張」魯肉飯，還有百本散發著油墨清香的個人傳記，目前擁有二十九家連鎖直營門市、四家日本加盟企業的他，笑託一塊五十三年前的攤購營業證，自稱是「攤頭仔」企業家。
「希望自己秉承『攤頭仔』的創業精神，開放胸襟，開創未來而不懈怠！」他的眼神堅毅。
魯肉飯，即滷肉飯，用碎肉由上等醬油熬燉後連同濃汁一起澆拌白米飯而成。臺灣魯肉飯的歷史已無法考證，據說最早的魯肉飯是有窮人家醬油拌飯而起。而現今在臺灣，只要有集市的地方，就一定有魯肉飯。
一九六0年，從事木匠手藝的張永昌的父親從雲林到臺北討生活。為養活全家七口人，父親轉行在路邊擺攤賣魯肉飯。父親固守本份，料厚量足，新客變成熟客，熟客又變成主客，生意倒也過得去。十多年後，滿臉絡腮鬍須的父親，被熟客稱為「鬍鬚張」。
作為家中長子，張永昌初中畢業即到父親店裡幫工，每天的休息時間只有四、五小時。一九七九年，時年二十五歲的張永昌，決定改變擺攤的經營模式，以「家庭革命」的方式終說服父親開辦店面，「鬍鬚張」即成註冊招牌，走上飲食企業之路。
「傳統飲食只有創新才能永續」張永昌說，他的第一個創新是在店面裝飾。他改進最初的單調設計，融入時尚流行元素，又兼懷舊、傳統，吸引更年輕一代食客。第二個創新是產品，以魯肉飯為核心主食，搭供配菜、湯類、甜點等。
王品企業集團董事長透露，「鬍鬚張」的「四快」聞名食界：招呼快、點菜快、上菜快、上菜快，因而創造出「鬍鬚張」的快速展店的「第五快」業績。
靠著做大「鬍鬚張」的信念，張永昌帶領兄弟姐妹們不斷打拼，家族企業一度擴張到六十多家連鎖門店。然而一場預料不到的危機正向「鬍鬚張」襲來。
一九九七年三月，臺灣爆發口蹄疫，主要以豬肉為原料的「鬍鬚張」，情急之下，將研發經月的雞肉飯、牛腩飯等勉強推出。一年過後漸回常軌，張永昌驚覺「鬍鬚張」主營已非魯肉飯，門市減了近二十家，營業收入驟降六千萬元。
此後三年，「鬍鬚張」門市和業績持續下降，加盟店從五十多家剩下三家，且面臨購置中心廚房用地帶來的還貸壓力，一直都是同心協力的「鬍鬚張」兄弟們，也因經營理念不一而生分歧甚至分道揚鑣。
二000年，「鬍鬚張」重新定位，重回魯肉飯主營，有限度選擇直營店，並實施員工入股，六年來，「鬍鬚張」營收增加二倍，去年已達五億元。
「如今貴為『鬍鬚張』企業董事長的張永昌，讓我感動的不是他的連鎖企業規模的壯大，而是和我相識近五十年的他，一點都沒有改變，」張永昌自小的「哥們」張永賢今天獲邀擔任啟動儀式的主持人，他說：張永昌現在仍開著十幾年前的老爺車，手上戴的是幾百元的手錶，開口、閉口都提到攤販出身的背景，而他的一雙手一如建築工人般粗糙。
「在不景氣的大環境下，每一個企業都要力爭上遊，不景氣只會淘汰不爭氣！」張永昌的計劃是，「未來每年新開四家直營店，發展到六十家左右，就做第二品牌！」。