在法國，全國有37%的牛奶被用於製作各種奶酪，甚至有「一個鄉村，一種奶酪」的說法；奶酪品種如此之多，為了更好區分法國奶酪，以下我們將法國奶酪分為8類，分別為：
一、新鮮奶酪：這種奶酪呈白色，含有大量水分，由牛奶、山羊奶或綿羊奶未經熟化製成。新鮮奶酪通過添加乳酸發酵劑而不是凝乳酵素來進行凝結。
二、花皮軟質奶酪：花皮軟質奶酪是法國最具代表性的成熟奶酪種類之一，由牛奶製成，表面呈白色粉末狀，一個月左右成熟，你嘗過的法國奶酪的很多品種就屬於這一類，在法國花皮軟質奶酪通常在主菜後開始享用。
三、壓縮未成熟奶酪：這種奶酪在製造過程中會進行壓縮來減少水分，然後在嚴格控制的環境下，進行幾個月的熟化，在此過程中，奶酪還需水洗，磨毛和翻轉使得外皮呈現出一種統一的樣式。
四、水洗軟質奶酪：水洗軟質奶酪由牛奶製成，但是水洗的是在熟化的過程中進行的，從而防止了表面發黴，產生了一層柔軟而多彩的外皮。
五、壓縮成熟奶酷：在壓縮之前，凝乳會被加熱一個小時，然後在大圓筒裡成型並熟化很長一段時間。這種奶精通常在法國的山區生產，常用來做菜，特別是澆蓋在熱菜上面。
六、山羊奶酪：雖然你可以將各種山羊奶酪歸入不同的其他類別，但是因為他們的種類如此之多，法國人給了它們一個專屬於自己的類別。在法國，正式的山羊奶酪就有上百種，有時候山羊奶跟牛奶混合起來，山羊奶酪有很多種形狀和規格，有的奶酪還裝在小盒子裡。
七、藍紋奶酪：這種奶酪因其獨特的藍紋或藍綠紋而得名，大多是由牛奶製成，非常有名的非牛奶制藍紋奶酪有羅克福奶酪，是由綿羊奶製成的。藍紋奶酪需要很長時間的熟化期，口感和氣味都很濃鬱。
八、加工奶酪：這種奶酪由其他種奶酪融合而成，通常以小分量形式售賣，可以添加各種風味，如大蒜、辣椒、草藥等，波爾斯因奶酪就是加工奶酪中非常著名的一種。
一些法國奶酪通過原產地認證保護，產品按照嚴格標準生產，品質保障。這些奶酪自然要比其他沒有經過原產地認證的奶酪更受到關注，也確實值得大家一試。