題庫來源：安全生產模擬考試一點通小程序
本專題為西式麵點師（中級）考試題庫及模擬考試答案(2020修訂版)，全部內容總結為西式麵點師（中級）考試題考點，是學員必須掌握的西式麵點師（中級）考試題庫知識要點,請學員熟記和模擬考試測評。
1、【判斷題】()食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（ × ）
2、【判斷題】()要保持空調外部清潔，並要定期清潔設備內部的過濾器等。（ √ ）
3、【判斷題】()西點中常見的巧克力製品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（ √ ）
4、【判斷題】()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（ × ）
5、【判斷題】()有些清蛋糕類的餅乾僅用蛋黃，這種配比製作出的餅乾在口味及口感上，都與加入蛋清的餅乾有明顯的不同。（ √ ）
6、【判斷題】()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵汙染很嚴重。（ × ）
7、【判斷題】()職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（ √ ）
8、【判斷題】()克司得醬冷卻時，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中表面脫水乾燥。（ √ ）
9、【判斷題】()木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。（ √ ）
10、【判斷題】()油脂蛋糕麵糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。（ × ）
11、【判斷題】()原料加工處理技術相同，規格不同，出材率有差異。（ √ ）
12、【判斷題】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜採用麵粉、油脂拌和法調製麵糊。（ √ ）
13、【判斷題】()淨料單位成本的計算不需任何條件。（ × ）
14、【判斷題】()道德是以善惡為標準，調節人們之間和個人與社會之間關係的行為規範。（ √ ）
15、【判斷題】()硬質麵包烘烤時，一般對溼度的要求較簡單，正常烤箱內的溼度已能滿足硬質麵包的需要。（ √ ）
16、【判斷題】()硬質麵包烘烤成熟時，如果爐溫過低，麵粉中酶的作用時間延長，麵筋凝固隨之推遲，造成麵包烘烤時間延長、水分蒸發過多、表皮幹硬、製品顏色較淺的不良後果。（ √ ）
17、【判斷題】()打發實際上就是利用化學方法使體積增大。（ × ）
18、【判斷題】()盡職盡責的「盡」就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。（ √ ）
19、【判斷題】()採用切割法對餅乾面坯成型時，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時，使面坯內的麵筋質得以松馳，使烘烤成熟後的成品產生鬆脆的效果。（ × ）
20、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。（ B ）
A、果凍
B、泡夫
C、蘇夫力
D、木司
21、【單選題】硬質麵包雖然不需要良好的網狀結構，但必須要有良好的()。（ A ）
A、組織構造
B、柔韌性
C、內部色澤
D、質地
22、【單選題】我們常根據泡夫製品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形狀。（ D ）
A、圓形
B、長條形
C、圓圈形
D、菱形
23、【單選題】「基準蛋白」一般是指()蛋白。（ A ）
A、蛋類
B、奶類
C、肉類
D、大豆
24、【單選題】在使用()裱型時，要儘量縮短操作時間，並在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（ B ）
A、黃油醬
B、鮮奶油
C、巧克力
D、糖粉醬
25、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。（ B ）
A、小於
B、大於
C、等於
D、不等於
26、【單選題】近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。（ B ）
A、淋掛法
B、食品包裝法
C、複合造型法
D、切割法
27、【單選題】每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。（ D ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
28、【單選題】一般情況下，烘烤餅乾的溫度在()左右。（ C ）
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃
29、【單選題】根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。（ C ）
A、痢疾、傷寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活動性肺結核
30、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟後的()，應在模具四周塗上一層油脂。（ D ）
A、糊底
B、表面焦糊
C、麵糊過度膨脹
D、形狀受損
31、【單選題】成本可以綜合反映企業的()。（ B ）
A、生產質量
B、管理質量
C、銷售質量
D、經營水平
32、【單選題】餅乾成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠製法、切割法、()和複合法等。（ C ）
A、一次成型法
B、二次成型法
C、花戳法
D、模具法
33、【單選題】脫水蘋果乾就是將鮮蘋果切片後，經()處理後，再加入其他配料消毒處理後製成的。（ C ）
A、真空乾燥
B、高溫、低壓脫水
C、高溫、高壓脫水
D、低溫、高壓脫水
34、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()的特點，使裱型整體效果力求精美優雅。（ A ）
A、細膩光滑
B、潔白細膩
C、柔韌性強
D、光滑流暢
35、【單選題】泡夫麵糊的調製一般經過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。（ C ）
A、拌料
B、過篩
C、燙麵
D、打發
36、【單選題】計司是在是在()的作用下，經較長時間的生化變化而加工製成的一種乳品。（ C ）
A、微生物
B、酶
C、微生物與酶
D、微生物與氧
37、【單選題】泡夫製品是將黃油、水或牛奶煮沸後，燙制麵粉，攪入雞蛋等，先製作成麵糊，再通過成形、()而成的製品。（ A ）
A、烤制或炸制
B、蒸製
C、冷凍攪拌
D、蒸烤結合
38、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。（ D ）
A、氫、氧、氮
B、氫、碳、氮
C、碳、氫、氧、氮
D、碳、氫、氧
39、【單選題】下列選項中不利於蛋白質營養價值提高的是()。（ C ）
A、食物搭配的種類多
B、食物搭配的種屬遠
C、食物搭配的種屬近
D、幾種食物同食
40、【單選題】國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬於限制的項目。（ C ）
A、設計
B、檢驗
C、運輸
D、修理
41、【單選題】在()裱型時，由於可裱制出造型複雜的製品，因此在操作時要力求精細。（ B ）
A、黃油醬
B、糖粉醬
C、鮮奶油
D、巧克力
42、【單選題】企業管理者對產品生產中()生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。（ C ）
A、燃料
B、人工
C、各項
D、原料
43、【單選題】經過基本酸酵製作的硬質麵包麵團，進行烘烤得到的製品，原則上講，面坯的最後酸酵的時間愈短，烤好的麵包()。（ C ）
A、體積越大
B、體積越小
C、質感越結實
D、質感越細膩
44、【單選題】「spongecake」是指()。（ C ）
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海綿蛋糕
D、奶酪蛋糕
45、【單選題】價格是原料成本與()的和。（ C ）
A、費用額
B、稅金額
C、毛利額
D、利潤額
46、【單選題】電傷事故是由於電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創傷。（ D ）
A、電壓
B、電網
C、電流
D、電弧
47、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕麵糊的調製多採用()。（ D ）
A、分步攪拌法
B、麵粉、油脂拌和法
C、麵粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
48、【單選題】下列中屬於廚房安全生產應有的規章制度的是()。（ A ）
A、安全生產責任制
B、電氣設備絕緣制
C、技能培訓制度
D、安全加工制度
49、【單選題】使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。（ D ）
A、電壓
B、電源
C、開關
D、插座
50、【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運動和()。（ A ）
A、用力的程度
B、線條的流暢
C、花嘴的運動
D、圖案的均勻
以上是西式麵點師（中級）考試題庫類型。支持全國各地區精準西式麵點師（中級）考試試題，支持安全資格證，特種作業操作證，職業技能鑑定等工種題庫練習。