說起「老虎灶」，如今許多年輕人可能已不知為何物了，但對有點年歲的人來說，卻是生活中難以忘懷的記憶。 「老虎灶」是近代上海出現的一種專門售賣熟水的店鋪。據1906年出版的《滬江商業市景詞·老虎灶》記載：「灶開雙眼獸形成，為此爭傳『老虎』名；巷口街頭爐遍設，賣茶賣水鬧聲盈」，又有「滬火炎炎暮復朝，鍋儲百沸待分銷；一錢一勺烹茶水，免得人家灶下燒」。這是對曾經遍布上海街頭巷尾的「老虎灶」的形象寫照。
從熟水店到用電熱水的「老虎灶」
「老虎灶」一詞的出處，坊間有兩種說法。一種說法是「外來語說」（洋涇浜英語）。近代上海出現了大量的西洋建築，這些建築一般都設有壁爐，並在屋頂上設有多孔煙囪，屋頂的英文為「roof」，諧音「老虎」，因此將這種煙囪設在屋頂上的爐灶叫做「老虎灶」。江南傳統的民間灶頭一般是破牆而出，而用料大的熟水店的煙囪必須設在屋頂上，於是熟水店也被稱為「老虎灶」。另一種說法是「形象說」。以前熟水店的送添燃料處設在牆外，牆上設計兩個小窗口，可以看見灶內的情況，這種灶的灶膛如同虎口，兩窗如同虎眼，屋頂的煙囪則如同虎尾，於是被稱為「老虎灶」。
上海的「老虎灶」，據說始於19世紀20年代，由舊式染坊兼供熱水演變而來。最初盛行「老虎灶」的時候還沒有使用煤炭，更沒有煤氣、電能等方便的燃料，大概是為了節省成本，就有了這麼一個專門供應熱水的地方，還附帶賣茶水。當時，燒水賣水全部靠人力完成，如木桶挑水、舀子打水、人工燒火等。根據規模，早些時候的「老虎灶」還分幾個檔次：小的「老虎灶」只供應熟水，稍大的「老虎灶」會闢出邊上的房間兼營茶室（俗稱茶館），再大的還在屋後開出供人洗澡的浴室（俗稱渾堂）。
據原閘北區檔案局資料記載，閘北區境內有「老虎灶」始於清末民初。清光緒34年（1908年），南川虹路（後改名新疆路）兩側就出現了「老虎灶」兼營茶樓。1919年業主尹桂芝在河南北路357號開設的聚興園、1923年業主孫玉濟在裕通路96號開設的通海園等，都是售賣熟水兼營茶樓的「老虎灶」。1925年到1930年，山西北路261號、山西北路496號、浙江北路149號、七浦路205號、七浦路612號、長安路232號、海寧路807號、南山路32號等相繼有「老虎灶」開張。1928年，閘北成立了「熟水行業同業公會」。至1938年，閘北境內已有「老虎灶」30餘家。抗日戰爭勝利後，經濟開始復甦，城區人口迅速增加，「老虎灶」也隨之快速發展，到1950年，區域內參加「熟水行業同業公會」的「老虎灶」已有346家（其中原閘北區228家、原北站區118家），「老虎灶」在全區可以說是星羅棋布。
清末民初，畫上的「老虎灶」
以後，因經營情況變化，「老虎灶」有所減少。據1956年的統計，區域內還有「老虎灶」245家，從業人員505人。1958年，「老虎灶」也同其他行業一樣，走上了集體化道路，全區「老虎灶」合併組建成8家自負盈虧的集體所有制茶水供應商店，下轄163家「老虎灶」作為熟水供應網點。進入上世紀60年代，受「三年困難時期」影響，大合作後的「老虎灶」入不敷出，經營困難。1962年，區有關部門同意集體所有制的茶水供應商店和下轄的「老虎灶」進行調整，實行「下放單幹」，退回到私營個體經營狀態。一直到1978年，區域內尚存的91家「老虎灶」（有從業人員167人）重新恢復集體所有制，組建了寶山、天目、新民、中興四家茶水合作商店。上世紀80年代以後，因市政動遷、私房退租、網點調整等影響，區域內「老虎灶」急劇減少。到1993年，全區熟水行業還有獨立核算單位4家，經營網點41家，其中還在經營熟水的「老虎灶」僅剩15家。進入新世紀後，隨著城市舊區改造步伐加快、人民生活水平提高，特別是煤氣灶普及和各種家用電炊具得到廣泛使用之後，到「老虎灶」泡開水的人越來越少，「老虎灶」的經營狀況每況愈下，加上年輕人也不願「子承父業」，後繼乏人的「老虎灶」漸漸遠離了人們的生活。即使倖存的幾家「老虎灶」，也大多換成了電熱水器，再不用人工燒火一勺一勺地灌水了。只要水龍頭一開，就OK了。
泡水、挑水和「清水盆湯」
「老虎灶」主要經營熟水售賣。零售熟水叫「泡水」，為廠商送熟水叫「挑水」，為茶客提供喝茶聊天的場所叫開「茶館店」，兼營提供洗浴的叫「清水盆湯」。
「泡水」，即零售熟水。「老虎灶」零售熟水（上海人叫開水），一般以勺論價，由同業公會公議確定。1918年每勺開水售價2文錢。建國初期，業內以舊幣100元（即人民幣1分）3勺計價售賣開水。因3勺開水正好約等於一瓶普通熱水瓶的容量，故以後習慣以「一分錢一瓶開水」為計價單位，即使以後爐灶改造，改用自來水龍頭放水，也一直沿用以瓶計價方式。記憶中，「一分錢一瓶開水」延續了幾十年，直到上世紀80年代中期「泡開水」才開始漲價。為了方便，各「老虎灶」還自製竹片代價籌碼（俗稱水籌）預售，有「壹根」、「拾根」之分並烙有本店招牌，限定本店銷售代幣流轉使用。這種「水籌」一直沿用至「老虎灶」徹底「打烊」。
「挑水」，即為附近的廠商企業和單位送「開水」上門。「老虎灶」送「開水」一般要按客戶預定的用水時間和數量，及時將「開水」挑送到預定地址供人使用。「挑水」的價格以桶或擔統一定價計算，一般不分遠近和樓層高低，特殊情況另行商議。早期送水多為人力挑送，相當辛苦，故為「挑水」。以後業主條件改善才改為用拖車、黃魚車等運送，傳統的木桶也漸漸改成了保溫桶。「挑水」工作比較辛苦，如同現在送淨水一樣。大多數廠商企業生活設施改善後，都較早退出了需要靠「老虎灶」送水的行列。
「打開水」曾是上海街頭的一道尋常景觀。 圖片來源：新浪博客「時尚石庫門」
「茶館店」，是規模較大的「老虎灶」附設的一種低檔茶室，一般是擺幾張四方桌，四周放上長條木凳，有茶客上門，即時泡上需要的茶水。不同於專營的茶樓，「老虎灶」附設的「茶館店」，價格低廉，接待的多為勞動階層、平民百姓。解放後亦以上年紀的老人居多，一般三五成群圍桌而坐，天南地北神吹胡侃，有時也會成為「小道消息」的發源地和傳播站。1966年「文革」開始，「老虎灶」茶館店與所有的茶樓茶室一起被作為資產階級生活方式「勒令」關閉。「文革」結束後，「老虎灶」兼營茶室一度恢復，成為當時退休老人的集聚地之一。但時代變遷，「老虎灶」兼營「茶館店」最終未能再成氣候，在與新型茶樓茶室和咖啡館的競爭中出局。
「清水盆湯」，是一種提供簡易沐浴的形式，俗稱「渾堂」。大凡有場地條件的「老虎灶」，都會在屋後闢出一間房間，備上幾隻大木盆和存放冷水的木桶，待有浴客上門，店內工作人員立刻送上熱水和毛巾肥皂，客人即可入內洗浴。洗浴完畢，設有茶室的還會奉上茶水，讓浴客略事小憩。「清水盆湯」起先是在夏天開放，專為男客服務。解放後有些店家逐漸開放女賓洗浴，有的一直開放到冬季。在相當長的一段時間裡，由於居民家庭不具備沐浴條件，「清水盆湯」收費低廉，深受一般市民歡迎。據設在天潼路727弄31號的「老虎灶」記錄，該店「清水盆湯」夏令季節最多一天接待浴客700多人，成了真正的「渾堂」。上世紀70年代後，隨著群眾要求解決「洗澡難」呼聲的高漲，企事業單位紛紛建起內部浴室，社會大眾浴室作為商業網點配套也逐漸增多，「清水盆湯」因實在太簡陋而不再受青睞。1980年以後，「清水盆湯」被徹底淘汰。
市區「老虎灶」幾近絕跡
上點年紀的上海人，一聽到「老虎灶」這三個字，都會從心底湧出一縷溫馨，思緒也會變得滋潤起來。「老虎灶」曾是遍布上海市井閭巷的一大景觀：傳統的「老虎灶」一般設在馬路街口或弄堂邊上，通常一開間門面，也有兩開間門面或分樓上樓下的，其灶砌在店門口靠牆邊，灶膛口對著馬路或弄堂。灶面置有三隻小燒水鍋，三隻鍋中央有一加煤孔，燒水鍋和煙囪之間還有一隻大鍋，作為儲存涼水的容器，稱為「積口」。一旦燒水鍋的水被打走，店家就會順手用勺子從大鍋中舀水補滿小鍋。大鍋後頭有一根煙囪直接伸到屋頂外。小鍋下面是爐膛，早先燒的是柴禾木屑，後來也有燒煤炭的。爐灶最前面中間有一隔板，供顧客擺放熱水瓶等方便打水。以後爐灶改造，取消了小鍋水勺，大鍋接水、放水都改由自來水龍頭完成，減輕了從業者的勞動強度，也方便了顧客自行接水。
「老虎灶」附帶的「茶水店」。 圖片來源：天山網
舊時「老虎灶」還有一種爐灶叫「七星灶」，爐灶只是一隻大缸，缸裡用泥和磚砌成七個火孔，孔上放七隻鋼壺燒水；也有一種叫「經濟爐」，爐體是一隻白鐵皮大爐，爐上置一大鍋燒水，後來又增設了溫度表和水龍頭，方便觀察水溫和放水。
在生活條件相對艱苦的年代裡，普通百姓家中使用的是煤爐，燒點熱水也不是很方便，「老虎灶」提供的熱水價格低廉，無疑是為大家提供了方便。冬天的晚上，臨睡前，家家戶戶都會到「老虎灶」去打點滾燙的開水回來，用它洗臉、燙腳，再灌滿「湯婆子」塞進被窩，寒冷冬夜裡睡覺就有了溫暖的感覺。
上世紀六七十年代，有一句極為流行的「切口」是用上海話方言說的，叫「打開水」，卻與去「老虎灶」泡開水無關。它是英文kiss（接吻）的中文諧音，常被拿來揶揄男女之間不一般的親密關係，流行程度就像後來的「搗漿糊」一樣。「打開水」在當時走紅，讀音卻不免讓人與上海市井生活方式、與低調尋常的「老虎灶」產生有趣的聯想，至今想來讓人忍俊不禁。
「老虎灶」雖盛極一時，但到了上世紀80年代後逐漸走向衰落，90年代後更是急劇減少，進入新世紀後便漸漸消失。前幾年，曾有媒體報導上海最後一家「老虎灶」關門熄火的消息，說這家位於老南市梅溪弄的「老虎灶」，開設近一個世紀，是上海最後一家有茶館的正宗「老虎灶」，主人是一對老夫婦，家住浦東，出於懷舊之情買下了這家「老虎灶」，不過由於夫婦倆年老體弱，自己無力經營，就將「老虎灶」轉包出租了。最後一任經營者為蔡氏夫婦，來自安徽合肥，雖然苦心經營，無奈撐持不下去，終於在2013年10月關門歇業了。但也有媒體報導說，上海最後一家「老虎灶」還開著，在安慶東路上的一條弄堂裡，面積僅十七八平方米，店主姓陸。據說店主的爺爺1930年代從江蘇南通來上海，當時上海灘的「老虎灶」多由南通人所開，經同鄉指點介紹，就入了這個行當。最早他爺爺是在黃浦區「學生意」，後來攢了些錢，用三十兩黃金（十六兩制、相當於兩根「小黃魚」）頂下這間房子開出了「老虎灶」。當時開店還要拜「老頭子」（地方上有勢力的人物），他爺爺先送了見面禮，以後逢年過節和每年「老頭子」過生日還要湊點份子錢。這樣，遇上搗蛋敲竹槓的，只要報出「老頭子」的大名，對方立刻抱拳拱手而退。日子雖然過得艱辛，但至少能保得平安和溫飽。解放以後，這家「老虎灶」也「公私合營」過，1985年店主從父輩那裡接手時，「老虎灶」還是國營的。店主說，開「老虎灶」是沒日沒夜的苦生活，從清晨到深夜，時常有來喝口熱茶的、泡點熱水的，過去來的主要是街坊鄰居、附近居民，現在則多是攤販、打工仔、拾荒者……做生意嘛，不能拒絕任何人。就這樣，一家人在那裡堅守多年，慘澹經營。
安慶東路105號左邊這一家（103號），在被拆空前曾是原閘北區最後一家「老虎灶」。 蔣迪雯
筆者獲悉，這家位於安慶東路103號的老虎灶也已在相關地塊的動遷中消失。
昔日的「老虎灶」，曾經風靡上海近百年，如同許多消亡的行業一樣，如今已經在市區幾近消失，只是在老年人的記憶中或者檔案館的資料裡，還有一些留存。