天上飛的，地上跑的，海裡遊的……沒有罐頭裝不下的！
每當冬日冷到極致，就到了能量與嚴寒交鋒的時刻，而食物的生命力，順勢就成為能量的強大後盾。
罐頭的身影一旦踏上中華大地，便以迅雷不及掩耳之勢，在南北沃土上開枝散葉，更是能讓人吃出滿漢全席的豐盛。香港阿一、上海梅林、廣東粵花、丹東廣天、遼寧紅塔、溫州熊貓……打開一罐菜餚平鋪在熱米飯上，待肉汁和菜湯化了凍，就是一份滿滿當當的「罐」澆飯。
中國吃罐頭指南。製圖/伍攀
「中」罐頭？「洋」罐頭？傻傻分不清楚
罐頭在食品界的正式登場，大概要追溯到十八世紀拿破崙徵戰歐洲時，法國人懸賞以求解決軍隊在作戰過程中，延長食物儲藏期的方式。之後，法國人和英國人先後發明了用玻璃和金屬容器，盛裝熟食後再抽空的辦法。從此，罐頭以其儲存經久、即開即食、便攜衛生的耀眼光環，一度深得人心，以食品中的新生寵兒成為了「寶藏」食品。
北戴河「軍工」罐頭丨能量界的佼佼者
不同於市面上多數拉環罐頭極具設計感的包裝，河北的吃貨們自小多是對秦皇島生產的北戴河牌罐頭頗感青睞。
北戴河紅燒牛肉罐頭。圖片來源：網絡
北戴河罐頭的前身，是特供部隊的軍工罐頭，生產最初延用無拉環的密封方式，卻成了許多人兒時垂涎罐頭美味的苦惱。但對於純正吃貨來說，只有小心翼翼先在蓋子上開啟一個不大不小的洞，再用工具將蓋子整體翹起，才具備了吃罐頭的儀式感，也正是軍工罐頭血統「純正」的標誌。
一罐滿滿當當的高能量肉食，無疑是北戴河罐頭的招牌菜。對於保衛邊疆的英雄將士們來說，是保證體力的根本，也是能量的重要來源。肥瘦相間的紅燒扣肉和蹄髈、大塊結實的牛肉、醬味醇香的獅子頭……放在今日，依舊能一舉俘獲肉食主義者的芳心。
上海梅林丨不只是「洋」血統
但要論起罐頭的「洋」基因，上海以其「十裡洋場」的身份享有發言權。
早在20世紀初，上海泰康食品公司率先從海外引進罐頭食品，其中就有西餐廳一直使用的進口番茄沙司。價格昂貴但銷量走俏的番茄沙司，讓股東們逐漸生出仿製番茄沙司的想法。
事實證明，採用江浙一帶的番茄生產的國人「番茄沙司」，色澤紅潤、口感濃鬱，絲毫不遜於進口貨。英國人最愛的茄汁焗豆，隨勢也墜入了這片沃土。此後，公司又開始研發國人口味的傳統菜色。
圈粉無數的梅林沙丁魚罐頭，與茄汁焗豆有著異曲同工之妙。攝影/爍星
烤麩，是江浙一帶特有的名菜。將帶皮的麥子磨成粉，放入水中搓揉涮洗成麵筋，發酵蒸熟切成塊，再用油煎香，與焯水後的筍片、木耳、黃花菜和花生，一同入湯水煮收汁。此時，鬆軟彈糯呈多孔海綿狀的烤麩，吸足了湯汁的鹹香甜蜜，搭乘上罐頭快車，走進天南海北的千家萬戶。
多孔的烤麩浸透在鮮甜的湯汁中。攝影/爍星
最喜人的江南小菜油燜筍，也一頭扎進了罐頭的懷裡。謹遵時令出產的白胖小子，渾身掛滿了油醬姿色，清甜香脆的味道，不再只是短暫春冬的專屬。
上世紀50年代之後，泰康食品公司進行公私合營，就成立了如今家喻戶曉的罐頭品牌——梅林。
香煎午餐肉。攝影/爍星
梅林和午餐肉是cp，許多人買罐頭的時候，總會先拿上一罐午餐肉；哪怕是合租的東北宿友，只需拿上一根勺兒，就能開始一頓午餐肉的奢華獨享大餐。
堅實有肉粒的午餐肉，可鹽可甜，可片可丁，可煎可炒，可涮可湯，香煎午餐肉、蒜苔炒午餐肉、雞蛋炒午餐肉、什錦炒飯、涮火鍋、三明治夾午餐肉、彩椒芝士午餐肉披薩……不論是一日三餐還是小零食，午餐肉總能以粉嫩的身形混跡其間。
「借」著米飯溫度，一同出鍋的四喜丸子罐頭。攝影/爍星
廣東鷹金錢丨「下南洋」的家鄉味
如果說，上海梅林是國人自己研發的罐頭口味，那麼廣東人的罐頭裡，裝下的還有夢想和遠方。19世紀，廣東人掀起「下南洋」的打工熱潮，遠在異國他鄉之時，一口來自家鄉的鯪魚鮮味，就成了許多「洋漂」的渴望。
選用廣東南海、番禺或順德地區出產的鯪魚，在鍋中將其煎至兩面金黃，再混拌上陽江的豆豉，放入罐中，豆油浸沒其上，就製成了耐儲存的「初創版」豆豉鯪魚。與古人在《周禮·大業拾遺》中記載的「罐頭」製法頗有類似——「將魚肉裝入嶄新無水的瓷瓶中，用封泥密封瓶口，杜絕空氣進入，五十至六十日過後，鮮同往日」。
豆豉鯪魚炒苦瓜，一道能讓許多人愛上苦瓜的家常菜。攝影/爍星
就著豆豉的醇香和鯪魚的鮮嫩，能讓人大口吃上好幾碗米飯，豆豉鯪魚也就成了數代粵人的「下飯神菜」。如若有了新鮮時蔬的加入，豆豉鯪魚便搖身變成菜餚的佐料，一把油麥菜，或者一顆苦口多汁的苦瓜，切成片段，加入蒜末，大火爆炒，鮮香撲鼻。爽口多汁的蔬菜，混合著豆豉鯪魚的醬香，至今都是粵人離不開的家常菜。
壕肉與海鮮，罐頭樂趣要多少有多少
北方人能吃肉，一口肉下肚，全身立馬舒暢。
冬天圍著熱鍋吃羊蠍子，身心滿足。攝影/吳學文
張北草原上的羊蠍子罐頭，分量之足可以塞滿一整個火鍋的胃口，配上白紅蘿蔔這先天的羊肉搭檔，細心啃剔乾淨羊蠍子之後，涮上幾根蔬菜，再喝上一碗熱乎的羊湯打底，寒冷的冬日都少了幾分凜冽。
瀋陽的罐頭裡，小雞燉蘑菇、豬肉燉酸菜……少不了的家鄉味兒。大連的竹島紅燒牛肉和紅燒牛腩，牛肉酥軟、牛筋軟彈，是一碗清湯牛肉麵的絕佳選手；連皮帶筋的筋頭巴腦，在罐子裡凝足了肉凍，Q彈耐嚼，即便用土豆和胡蘿蔔一塊燉上一鍋鮮，也是十足的硬菜。
一人食的晚餐，想吃一頓爽滑的豬皮凍，來一罐罐頭切足一盤，撒上蔥花香菜，就著調好的料汁，顫顫巍巍送入口，晶亮的凝凍入口即化，豬皮留在尾聲越嚼越香。
雲南人介紹起家鄉的特色來，少不了德和牌的雲腿罐頭。上好的山地黑豬肉，是雲南美食的金字招牌，不僅能做出上好的火腿，也能成就罐頭的經典滋味。
海鮮罐頭，不只是廣東人的專利，但凡水邊人家，就有拿得出手的海鮮本味。
寧波舟山的醉泥螺，晶瑩剔透，甜鹹的口味將肉殼的肥嫩凸顯的極佳，唇齒輕輕啟闔，咯嘣一身脆響，別有一番趣味。
醉泥螺。圖片來源：網絡
大連靠海，大顆完整的蒜香扇貝、骨刺酥爛的帶魚、調製沙拉的金槍魚……這裡是海鮮罐頭的天地，也是吃貨們的天堂。
憑藉100公裡時速高速遊動的金槍魚，贏得一身緊實肉質。製成的金槍魚罐頭，要數油浸和水浸兩個口味最受歡迎，油浸金槍魚肉色亮麗，味道濃鬱，製成披薩不易烤乾；水浸金槍魚平鋪在三明治上，口感更加清爽。如果要想給味蕾添加一些新的體驗，那就來一罐茄汁金槍魚，番茄鮮香，酸汁酣暢，與金槍魚一同協奏，也許會是一曲美妙的樂章。
內蒙古呼倫湖幹燒白魚罐頭，得名於中國第四大淡水湖呼倫湖。純淨天然的呼倫湖，到了冰天雪地的冬季，水面封凍後，就是捕魚的黃金時期。湖中盛產的白魚，個頭小巧，銀白色的魚腹，在烹飪之後也能閃爍光芒。
吃肉吃膩了？總得來些蔬菜配！
兒時在幼兒園最愛吃的什錦炒飯，大米粒粒分明，翠綠色的青豆，金黃的玉米，粉嫩的午餐肉丁，色香味俱全，讓人到長大都還在惦記，直到有一天在超市貨架上發現了玉米和青豆罐頭的身影，仿佛才參透了其中的奧秘。
福建人自小吃大的古龍香菜心罐頭，脆口鹹香，是清粥的好搭檔，也是隔壁湖南大姐家自小就離不開的小菜。
天津長城牌冬菜罐頭，至今還保留一身醬色的古壇包裝，混著蒜泥的半乾冬菜，要發酵至第二年。煎餅果子裡夾上薄薄一層，餛飩麵條裡捎上一筷子，配上老豆腐，喝粥下飯……地道老味兒就此恰到好處。
橄欖菜，迷惑了眾人的雙眼，實乃芥菜葉和橄欖的配伍，隸屬粵菜系中的潮州菜。選用碧綠肥厚的橄欖，去苦澀，用油鹽翻炒，再加入精選的老芥菜葉，慢火熬燉直到黝黑髮亮，橄欖的甘醇浸入到芥菜的葉脈中，便可入罐儲藏了。待到想念那一口南北風靡的欖菜肉末四季豆時，買上一捆豆角切丁，與肉糜、橄欖菜一同煸炒，裝盤上桌，輕輕鬆鬆就能點燃新手大廚的驕傲。
橄欖菜。圖片來源：網絡
產於嶺南一帶的黑橄欖，游離在北方朋友們的視野外。卻是大家每次吃賽百味時必點的開胃小菜，酸酸澀澀的橄欖圈，總能恰到好處中和了冷鮮肉料的厚膩口感；調和沙拉時，加上幾個黑橄欖圈，總能先被夾入口中，後槽牙輕輕一咬，榨出汁水，不知不覺也能讓人胃口大開。
異曲同工之妙的開胃小菜，還有哈爾濱市民們吃得最多的瓜——酸黃瓜。最早由俄國僑民傳入的酸黃瓜，常被標的上「俄式美食」。即便如此，哈爾濱人民也早已深諳其道，用東北土地裡尚未完全長大的薄皮小旱黃瓜，清洗乾淨，倒上米醋，撒上糖、鹽、茴香籽和蘇子籽，再放幾片蘇子葉，上鍋蒸上十分鐘，靜置放涼，就成了酸酸甜甜入口爽脆的酸黃瓜。
在雲南遍地生長的可愛菌菇，絕不會被罐頭遺落在外頭。德和牌雞樅油平菇罐頭、雞樅菌罐頭和牛肝菌罐頭，不只是雲南人的最愛，外地人如若吃上一口，都能成為魂牽夢繞的地域美味。
▲ 風物君曾推薦過的「雲南三珍菌」——雞樅油、油松茸、牛肝菌。攝影/吳學文
福建漳州的清水馬蹄罐頭和玉米筍罐頭，不知道該被稱為是蔬果還是零嘴，清脆甜口，還帶聲響的美食，必然要被吃貨們收入自己的解壓寶庫。
水果罐頭，私藏的自家滋味
小時候每到寒暑假，就坐上綠皮火車，踏上由南及北的漫漫歸鄉路，長達十幾個小時的枯燥路途，讓人坐臥難耐。這時候，只要掏出水果罐頭，飽滿的果肉和甜蜜的汁水能立馬驅散所有的疲憊。雪梨、橘子、蘋果、山楂……每到此刻，南北地區的水果繽紛讓人眼花繚亂。
罐頭總能緊跟上時令的步伐，南北各地剛成熟的瓜果，第一時間就能新鮮入罐。待到蕭條嚴酷的冬季，一口氣吃上四季水果大薈萃，是人生最美妙的滋味。
黃桃罐頭。圖片來源：網絡
黃桃罐頭「包治百病」，是許多東北人都有的童年回憶。小時候每次發燒感冒，都能收穫平日裡少見的黃桃罐頭，長輩們也總是會說，「吃完罐頭，病就好了」。久而久之，生病感冒的難受也抵擋不住黃桃的美味誘惑。不知怎的，如今能吃到的新鮮黃桃，相比罐頭，差了些許點甜蜜，也差了點口感上的溫柔撫慰。
哈爾濱群眾在「吃瓜」一事上可謂佔足了「便宜」，每到香瓜的豐收季節，遠遠就能聞到瓜地裡此起彼伏的身形，和鑽進鼻腔裡的濃鬱飄香。這時，拿一隻罐頭瓶就能封藏起這份瓜香，待到冬日，還是解膩的烤串伴侶。
先天擔負著「解膩」重任的山楂，做成罐頭後卻變得酸甜可口起來，飯前飯後吃上幾顆，開胃消食，更捨去了繁瑣的剔核步驟。
如果要找罐頭中的土豪，那就瞅向江浙一帶的枇杷罐頭和楊梅罐頭，身價不菲的江南尤物，製成罐頭後，拿在手裡多了份重量，眼中卻充滿期待。
炎炎夏日，是廣東人最愛的豐收季，剝皮的荔枝一氣兒吃完，總少不了擔心上火。保存在罐頭中，白胖的荔枝肉裹著汁水的清透，更顯的俏皮惹人愛。「玻璃罐裡菠蘿塊，鐵罐裡頭菠蘿圈」是南方人總結出的忍俊不禁。進入罐頭裡的菠蘿，為了博得更多的好彩，收斂起了酸澀，平易近人了起來。
吃完果肉、將汁水一飲而下，餘下的玻璃空瓶，還能另做他用。泡上一杯清香的綠茶，看枝葉在熱水沸騰中開花旋轉。或讓家中長輩，在空閒時，根據杯型的身材，勾編出獨一無二的罐頭外衣，既能隨身背帶，又能避免燙傷，冬天拿在手上還是一個多功能的暖手寶。就這樣，被裝扮一身的罐頭瓶就成了各家娃到學校pk的對象。
在冷鏈發達的今日，「罐頭」早已淡化了「外貌（貿）協會」和「儲藏經久便攜」的定義，但在數代人的心中，它卻有了更多的身份——也許是對故土和家鄉的一份深情，對一個時代的懷念，亦或是對當下生活的一份嶄新解讀……
留言聊一聊，你都吃過什麼罐頭呢？
（澎湃新聞·澎湃號·湃客 文：皮卡婷 來源：微信公眾號「地道風物」）