阿布手記 NO.608 ▼
說到麵食，阿布曾經給大家分享過不少：比如蘭州人早上必吃的那一碗牛肉麵，西安勁道的 Biángbiáng 面，也有蘇州光澆頭能點一桌的蘇式面。
不過身邊的北方人聽到南方的面，總是一臉吃不懂的表情。不夠勁道，不夠嚼勁的面，怎麼才能好吃？
如果你看過《舌尖 2》就會知道，其實南方如杭州，也對吃麵這件事很執著。
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「 舌尖上的杭幫面，不是只有菊英哦」
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要不是當年《舌尖 2》，可能很多外地人還不知道菊英麵店的大名。如今這家舌尖上的麵店每天還沒到中午，門口就排起了長隊。
假期裡，阿布就有一個朋友來杭州玩，第一個指名要吃《舌尖 2》裡的菊英，死活要去排隊 ……
結果嘛，點了一碗片兒川和拌川。才吃了兩口臉上的興奮勁兒就過去了：拌川有點油膩，片兒川吃起來也很一般。杭州的面都這樣嘛？
這讓作為南方人的阿布很不服氣：吃東西不一定要迷信《舌尖》，菊英麵館在杭州算是個老牌網紅店吧，但絕對不是最好吃的。
在本地人心中，菊英真的有些被神化，硬要排著隊去打卡沒必要，杭城裡比它好吃的麵館很多啊。
▲ 菊英麵店門口的常態，如果你恰巧在中午經過
杭幫面繼承了杭幫菜的特色口感：口味以鹹為主，用甜味做引子，以 " 清淡 " 為特點。
比如說片兒川：面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉片組成，鮮美可口。重點就是倒篤菜的鹹和筍片微微的甘甜完美融合。
片兒川只是杭幫澆頭面裡最有名的一種。若想要在短時間內最高效的掃街杭州麵館，上城區是最好的選擇。
杭州上城區就是老杭州 " 皇城 "，這裡的居民通常都是杭州土著，開口即是杭州話，這兒自然也保留著最多的杭城老底子味道。
別看杭州人身材普遍苗條，底子裡可的的確確是吃貨！古有被貶知州蘇東坡，好寫詞與吃；
如果你來杭州想吃麵，阿布這邊就給大家安利五家來自杭城老區的地道麵館，可一點不比舌尖上的味道差！
① 慧娟麵館
特色：鱔爆面
初次嘗到慧娟麵館還是十幾年前讀初中時。當時和我媽在學院路上吃的，但聽我媽說慧娟麵館應該是在望江路上。果不其然，望江路總店的知名度達到了我的杭州土著同學無人不知的程度。
慧娟麵館幾經裝修，無論擴張多少，一到飯點就擠滿了食客。雖然這些年來由於杭州麵館越來越多，食客的嘴越來越刁鑽，慧娟麵館的差評也越來越多，但是人氣卻依舊不減，畢竟慧娟保留了杭州老底子澆頭面的味道。
" 杭幫面 " 裡的豪華品種無非是喜歡用鱔魚和蝦仁做輔料。慧娟的鱔爆面是這家店的招牌特色。另外偏愛拌川的阿布推薦下圖這碗寧式鱔絲拌川。這碗拌川色澤鮮豔，洋蔥茭白香菇和青紅椒，看上去就很有食慾。
▲鱔是膳片爆過，和上海的烹飪方法不同，比較素香。
慧娟的面色香味俱全，回頭客和慕名而來的食客都挺多。吃的時候津津有味，不過吃完看那碗底的一層油，感覺這偏油偏重口的面還是吃得挺罪惡。
推薦指數：★★★☆
地址：多家分店，總店在望江路130號，營業時間具體見門店
② 方老大面
特色：茄汁拌川
▲兩年前被朋友安利去方老大吃麵，中午烈日當空，愣是排了半個多小時隊伍，才坐進這家只有幾張桌子的小店。
方老大面自己排隊點面等面，好了自己端走，自己付錢找錢。掌勺和收拾餐桌的阿姨都沒時間搭理你，應負著飯點源源不斷的需求。澆頭現炒，小灶一碗一碗燒，食材也都是當日採購當日用完，保證了每一碗麵的質量。
我當時點了腰花片兒川，加了不要錢的油渣。店裡用的是自己現熬的高湯，不多加味精，因此吃麵必喝湯！腰花處理得當，澆頭炒得很嫩。美中不足的就是，杭州人苦苦尋求的兒時片兒川的味道，我在方老大這裡依然沒能找回。
據多為朋友推薦這家最好吃的是茄汁拌川。番茄炒蛋愛好者的福音。用番茄雞蛋肉絲做拌川的澆頭，再加一份腰花或者豬肝增加口感 ~ 準備近期去拔草！
推薦指數：★★★★
地址：撫寧巷50-1號，營業時間 6:00-14:30
③ 方傳麵館
特色：拌川的澆頭
▲門面不算大，裝修偏懷舊，毛爺爺的畫像、蓑衣秤砣、杭城舊照，處處都告示著麵館的 " 資歷 "。
抱著一定要找到心中那一碗童年味道的片兒川的心態，我和小夥伴又去了鳳山門這家天天都坐滿了杭州人的方傳。河坊街一片都不太好停車，建議公交或步行前往。
廚師和跑堂阿姨的效率都很高，入座不久，我們點的腰花片兒川和腰花拌川 + 荷包蛋就上桌了。這兩碗面也是這裡的招牌。
遺憾的是，這家片兒川雖說用料很足，卻有些寡淡。好在拌川很棒，澆頭味道濃鬱，筍乾豆芽韭菜豆腐乾其匯聚，可以說是很滿足了！
方傳的分店很多，除了鳳山門這家，利星附近那家也人氣頗高。其餘門店大家可以自行定位。
推薦指數：★★★
地址：六部橋直街江城中學旁，另有多家分店，營業時間具體見門店
④ 源興麵館
特色：各類拌麵
最早接觸到杭幫面的拌川大概就是在源興了吧。其實相比較於片兒川的好面難求，現在這些麵館裡的拌川更能代表杭幫面的靈魂。
源興麵館的面喜歡定名為拌麵。源興的這份面滿滿一大碗澆頭，豬肝入味。麵條軟硬適中，加上醋和辣椒，竟讓我那總是喊著 " 北方的麵條才算面 " 的北方朋友也閉嘴了。
還在他家吃過大腸拌麵和大排湯麵，大腸處理得很乾淨，而湯麵的湯頭也很鮮美。
河坊街上小吃眾多卻都是速成品，口味不地道；西湖銀泰多品牌餐飲，商業化。而這家店所在的街道位於前面所說的兩地之間，安安靜靜，除了源興還有些早餐店鋪。
這些沿街店鋪的主人在這兒本分開店幾十年，做出來的食品，才是杭州老底子的風味。
推薦指數：★★★★☆
地址：西湖大道定安路地鐵口 B 出口處，營業時間：7:00-23:30
⑤ 小狗麵館
特色：腰花拌川 + 蘑菇、片兒川 + 豬肝
沒有環境可言的小麵館卻有杭州最老底子的味道。
雖然吃完前四家店已經了解了杭幫面，無非是片兒川、拌川以及衍生出的澆頭面，但是阿布依舊忍不住去拔草了這家至今都還沒裝修而在門口擺滿了小板凳的麵館。
▲店裡翻桌都來不及，顧客甘願在門口吃起了 " 板凳面 "
豬肝拌川 + 腰花這類內臟面是杭幫面的一大精髓。朋友點了腰花拌川，看去是那種爆炒腰花的澆頭，他說：" 吃出了火候的味道。" 聽說店裡的蘑菇也是特色澆頭，探店的朋友可以幫阿布拔個草。
這家店還有一個招牌面是大腸拌川，然而我的這份大腸感覺略有異味，大腸裡的油好多。相比之下隔壁大哥點的片兒川看去更誘人，還加了外焦裡嫩的豬肝。