每個不甘寂寞的電商人
都在深夜偷偷置頂了「調戲電商」
戲言戲語：每逢佳節，為美食重三斤，尚不冤枉。吃了一堆調料和半成品菜，還重三斤，就讓人絕望了。
過年期間，吃總是不變的主題。除了在家聚餐，如今人們更熱衷於在各色餐廳中尋覓美食。
《舌尖上的中國》總導演陳曉卿說過一句耐人尋味的話，「做美食和做餐飲生意是相悖的兩件事」。對此，陳曉卿還說了一個故事：
有一次他從杭州去錢塘江，遇到半山腰上一家叫「途中」的飯店，每道菜都好吃得讓這個老饕讚嘆不已。於是陳曉卿找到老闆，不懂他有此手藝為何還藏在這深山老林裡，如果去杭州，那生意得多火爆！
誰知老闆微微一笑，去了杭州，這味道就沒了。
這是知難而退的。也有人不信邪，「我不為賺大錢，做好這一畝三分地的吃食，怎麼會沒活路？」
比如北京有一家叫紅爐磨坊的麵包店，店主是名門之後，事業成功，為了個人的興趣愛好開了這麼一家純正的歐式麵包房。雖然靠品質攢下了一批死忠粉（瘋狂到有異地用戶要來給他當義工），但因為成本太高，這店開了14年，就虧了14年。
上個月，它終於因為不符合有關部門「食品加工廠面積在475平米以上」的規定，辦不下生產許可證，關門大吉了。
餐廳正在變成工廠
對一家麵包店，居然參照「食品加工廠」的監督管理思路，這事乍聽起來有點匪夷所思。但監管其實是順應了如今餐飲業的發展趨勢。似乎是從黃太吉開始，餐廳慢慢走向「工廠化」，強調的是產能和供應鏈，跟食物的味道反倒沒有多大關係了。
投資人不會問你能不能做得好吃，只會問你什麼定位定價，能做到多大規模。而規模的前提，是標準化。
標準化的頭一個挑戰就是食材。
比如烤魚剛興起那陣，就沒有跨城市連鎖經營的。為什麼呢？因為當時用的都是活魚，供應鏈沒法弄。
這幾年開始有全國性的連鎖品牌了，奧秘就在活魚被換成預處理的凍魚，全都不按斤賣，改按條賣了。不僅縮短了處理時間，還簡化了烹飪流程。至於活魚變凍魚，烤魚變炸魚的味道差別，一時半會大部分人還嘗不出來。
中餐的發展還受制於廚師，換個主廚，味道大不一樣，品牌還怎麼做？
一個被業內公認的趨勢是搞中央廚房，儘量把關鍵環節統一製作統一調配，店內甚至都無需再配廚師，只要二次加熱就可以了。之前黃太吉就想建一個中央廚房平臺，不僅處理自己的食物，還能承接其他品牌的業務。
結果就是，你走進這些連鎖餐廳，吃的不過是一頓高級半成品菜。
別說，現在還真有不少餐廳也在店內售賣自己的同款半成品菜的，其實他們探索出的這些標準化食品開餐廳都有點可惜，進商超開拓半成品菜市場才是更大的生意吧？
平均等位2小時的餐廳
有人說，在北京最好做的生意就是餐飲，基本上開一家火一家。因為市場在這擺著呢，光是嘗鮮的食客就夠店裡熱鬧十天半個月的。
但做著做著就會發現，最難的也屬餐飲，因為競爭太激烈了。同質化的標準餐廳（就連營銷都是同一個套路），流水線水平的食物，最終能比的也只剩價格了。作為吃貨，這是一個讓人無望的局面。
不過，不管踩了多少坑，我始終也沒有放棄在北京淘摸真正有美食的餐廳。前兩天，本想趁著過年期間人少，去牛街某著名涮肉館拔草（避免廣告嫌疑，就不說名字了），特意挑在下午三點的冷門時間到店，結果被門裡門外排大隊的人群搞傻眼了。
問了一下才知道，門外的兩隊，一隊排熟食，一隊排生肉，門裡排涮肉的，僅小桌就到快300號，等位的人沿著樓道站兩排一直站到三樓，擁擠情形堪比春運的綠皮車，等位時長平均2小時！
其實離這家涮肉館不到500米，就有一家東來順，也有評價頗高的肉品，價位相當且無需排隊。為什麼大家非要在冷風中站兩個小時，也得吃這家？
除了對這家常年排大隊餐廳的朝聖心理，背後還有一個強有力的細節。牛街是北京傳統的回民聚居區，這家由回民經營的牛羊肉鋪歷史悠久，被認為是北京最地道的牛羊肉——除了肉品正宗，回民的信仰也擔保了他們在經營中不會有任何摻水售假行為。
口碑靠時間可以慢慢積累，如今信任是比口碑更稀缺的東西。
菜品的味道可以吃出來，明廚亮灶能看得見，但在更多看不見的環節上，只有逐利之外的原則才值得信任（馬克思早都說了，任何被資本控制的生意，有50%的利潤，就敢鋌而走險；有100%的利潤，就敢踐踏一切人間法律），
無論是對美食精神的堅守，還是對信仰的虔誠。
責編丨木芯
戲哥推薦：（點擊文字或圖片均可閱讀）
春節不需要自救，需要自救的是我們自己