油鍋中正在翻炸的雞翅。
它是一種存在於我們身邊，但一般人卻聞所未聞的食品劑。
它每年在全世界導致50萬人死亡，它讓世衛組織從2018年起與其奮抗2年，直到2020年還未能將其壓制。
全球約有32億人正生活在它「一手遮天」的陰影下，甚至一部分華人在它面前無法自拔。
它是什麼呢？你可能聽都沒聽過它的名字，但你一定，甚至多次，甚至每天食用過它——
它是反式脂肪，AKA. 氫化油。
被反式脂肪「一手遮天」的世界
2020年9月9日，世界衛生組織（WHO）在聯合國新聞網上發布了一則讓人似曾相識的報導——
2021年年底前，確保食物中不含有害的反式脂肪。
圖源：聯合國新聞
這篇報導讓不少讀者覺得曾幾相逢，是的，
在2018年，世衛組織就曾表示，
計劃在2023年之前徹底清除全球食品供應鏈中使用的人造反式脂肪。
一晃2年過去了，看來世衛組織還沒能壓制住反式脂肪在全球的食品效應。
圖源：新浪微博
你可能對反式脂肪這個名字非常陌生，甚至聞所未聞。
但你絕對不可能沒有食用過它，除非你出家。
這是一種「神奇」的食用劑，
賣的人知道，買的人不知道；做的人知道，吃的人不知道；炸鍋知道，筷子卻不知道，
炸雞、蛋糕、方便麵、餅乾、薯條都知道，但你不知道。
圖源：新浪新聞
什麼是反式脂肪，有什麼危害？
首先，什麼是脂肪呢？根據高中生物必修教材中的介紹，我們人人都該知道，
脂肪=脂肪酸+甘油。
其中，脂肪酸就有兩種——飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸。
天然的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，
大多以「順式」鍵結構存在，雙鍵上兩個相鄰的氫原子位于于同一側面，稱之為順式脂肪酸。 而反式脂肪酸，則是一個或多個雙鍵呈反式結構，也就是雙鍵上相鄰兩個氫原子位於不同側面，因而得名。
簡而言之，就是這玩意不走尋常路，非得反著來，非得對稱著來。
這種看著就讓人頭疼想睡覺的物質應該不太會出現在生活中吧？
你錯了，你的生活幾乎快被它十面埋伏了。
反式脂肪不僅僅存在於加工食品中。
反芻動物（如牛、馬、羊）的脂肪組織和乳製品中，就有少量的反式脂肪。 這是因為飼料中的部分不飽和脂肪酸， 在牛羊胃中，經過細菌的氫化作用，也會形成反式脂肪酸。
比如牛奶中的脂肪，就有2-6%是以反式脂肪存在的，牛肉和羊肉脂肪中也有3-9%是反式脂肪。
圖源：泛科學
雖然這些食品中都存在反式脂肪，但這些反式脂肪是「天然的」，對人體的影響幾乎很小。
我們所說的，包括世衛組織所抵制的，是人工加工的反式脂肪。
人工加工的不一定是有害的，但凡是有害的，基本都是人工加工的。
人造反式脂肪的主要來源是部分氫化處理的植物油，AKA. 氫化油。
容老編娓娓道來。
天然的食用油是有缺點的，這個缺點不利於食品加工業的發展。
大多數天然植物油無一例外，都含不飽和脂肪酸。
由於「不飽和」，這類食用油熔點低且容易變質，不易保存，
不符合「炸雞店」反覆用油的宗旨。
而天然動物油成本又太高，小商小販用動物油做底油根本賺不到錢了。
於是，人們就發明了一種「兩全其美」的方法——
植物油氫化。
所謂氫化，就是在催化劑的條件下，給植物油中的不飽和雙鍵提供氫原子，讓它變得飽和。
說白了，就是把這些「不飽和」的油，硬生生擠成「飽和」。
這樣氫化出來的油脂，不僅價格更便宜，
而且結構穩定，能在室溫下保持固體狀， 做出來的食品，口感更加酥鬆味美，保存期限也更長。
但是，這些油裡又含有人體無法承受的反式脂肪。
反式脂肪的危害
世界衛生組織（WHO）在報導中發布了一項數據，
「反式脂肪每年導致50萬人死於冠心病。」
報告表示，全世界約三分之二與攝入反式脂肪有關的死亡來自十五個國家，
受反式脂肪影響健康的人們遍布世界。
另一項數據稱，
「迄今已有58個國家制定了法律，到2021年底將保護32億人免受這種有害物質的危害。」
可見，倘若反式脂肪被控制下來，全球將有32億人擺脫健康威脅，
反式脂肪在不知不覺間影響了世界上一半的人口健康！
工業生產的反式脂肪包含在硬化植物脂肪（如人造黃油和酥油）中，
經常出現在零食、烘焙食品和油炸食品中。
製造商經常使用它們，因為它們保質期更長，也比其他脂肪便宜。
你平時吃的炸雞、薯條、餅乾、蛋糕、方便麵、漢堡中都含有看不見的反式脂肪，
反式脂肪會增加低密度膽固醇（公認的心血管疾病風險的一種生物標誌物）的水平，
同時會降低高密度膽固醇水平。（高密度膽固醇可在動脈中清理膽固醇並將其運至肝臟，然後分泌到膽汁中）
反式脂肪氫化油在常溫下呈固態。圖源：網絡
如果攝入富含反式脂肪的食品，患心臟病風險將增加21%，
死亡率風險增加28%。
用不飽和脂肪酸取代反式脂肪可以減輕反式脂肪對血脂的不利影響，
進而降低心臟病風險。
美國一項關於缺血性心臟病，與反式脂肪酸攝入之間的關係研究表明，
致命性缺血心臟病與持續攝入工業反式脂肪酸密切相關，而缺血性心臟病患病率降低與反式脂肪低攝入顯著相關。 也有研究證明，反式脂肪酸與冠心病死亡呈顯著正相關。這裡主要指人工合成的反式脂肪酸。
不僅如此，反式脂肪還會誘發糖尿病。
大量研究證實，反式脂肪酸導致糖尿病的主要機制，
是降低胰島素受體的敏感性，造成胰島素抵抗發生。
美國糖尿病協會一項針對16名肥胖的Ⅱ型糖尿病患者6周幹預實驗發現，
高反式脂肪酸的膳食，會導致餐後胰島素的高應答，
誘發糖尿病。
反式脂肪酸還會在一定程度上增加癌症風險，
反式脂肪酸會增加結腸癌、前列腺癌、乳腺癌和膽結石等疾病的風險。
2008年哈佛研究者指出，攝入大量反式脂肪酸，會使前列腺腫瘤患病率提升116%。
氫化油固態。
另外，有證據表明反式脂肪可加劇炎症和內皮功能障礙。
人造反式脂肪還會損害記憶力，增大患阿茲海默症的風險。
同時人造反式脂肪會減少男性荷爾蒙分泌，中斷精子在身體內的生成，影響男性生育。
因此，世衛組織建議將反式脂肪總攝入量限制在攝入總能量的1%以下，即以每天攝入2000卡路裡總能量計算，
相當於將每天反式脂肪攝入量限制在2.2克以內。
由於便宜、易保存，還能反覆使用，
反式脂肪氫化油成為了許多商家的寵兒。
在一些炸雞店、漢堡店裡，反式脂肪氫化油必不可少，
在許多烘培食品中更是隨處可見反式脂肪。
到處都是反式脂肪
其實，真正天然的植物油是呈黑綠色的，看起來可能「髒髒的」。
然而富含反式脂肪的氫化油卻恰恰相反，
一些炸雞店的油不管用多久都是透明的，
那反而是氫化油，
氫化油在常溫下呈固態，易保存、易使用。
下面就是某炸雞店的員工的「化油」過程，
把固態的氫化油加熱成清澈的食用油，
就能開始炸雞了。
我們可以看到，氫化油在升溫後立刻液化變成了液態油，
油體清澈見底，看起來健康無比，又乾淨衛生。
另一家漢堡店的員工也將氫化油鋪滿了整個炸鍋，
進行炸制食品前的化油工作。
我們同樣可見，滿鍋的氫化油逐漸化作液態油，
油體同樣清澈見底，讓人看了就有食慾。
然而消費者卻不知，這是一種心臟病風險極大的食劑。
同炸雞、漢堡一樣，
一些烘培店裡所制的蛋糕，奶茶店裡的奶茶，零食店裡的餅乾，雜貨店裡的方便麵，
還有威化餅乾、夾心蛋糕、蛋黃派、代可可脂及巧克力製品、冰淇淋、蛋撻這些食物，
凡是鬆軟香甜，口味獨特的含油（植物奶油、人造黃油等）食品，都含有人造反式脂肪酸。
日常料理中的高溫煎炸或反覆煎炸，也會產生反式脂肪酸。
而且加熱溫度越高，加熱時間越長，產生的反式脂肪酸越多。
然而現在的一些商家也比較猥瑣，一般不把自己用的反式脂肪或氫化油列在食材列表上，
小夥伴們要記住了，反式脂肪有很多種名字，
氫化油、植物酥油、起酥油、轉化油、植物黃油、植物奶油、植脂末、奶精等等等等，
這些統統都是人造反式脂肪！
上圖舉例說明的不同名稱的反式脂肪的用途，大家自己看著辦吧。
又例如，下面的某食品的營養成分表中就標明，
反式脂肪含量為0：
根據規定，當反式脂肪酸含量≤0.3%時，其含量標示為「0」。
然而，在該產品營養成分表下方的配料表中，
卻清清楚楚地寫道：
「起酥油……奶油、氫化植物油……」
這可真是大型打臉現場啊…不講武德，騙，偷襲。
再次提醒一下，
看到配料表中出現「氫化」、「精煉」、「人造」、「植物」、「起酥」等字眼時，
小夥伴們就要提高警惕了。
世衛組織的「Replace」行動
雖然反式脂肪的保質期長、成本低，
但是商家完全可以使用不影響味道或食品成本的更健康的替代品。
世界上的各個國家已經開始陸續儘量減少食品中的反式脂肪。
美國自2017年以來實施了世衛組織推薦的最佳做法政策，要麼強制規定所有食物中的工業生產的反式脂肪不能超過2%，
要麼禁止部分氫化油。
停用反式脂肪對維護健康和挽救生命極為重要。
2018年，世界衛生組織推出了 「REPLACE」（「取代」）的指導意見，計劃逐步在全球食品供應中停用工業生產的反式脂肪酸。
2019年，歐盟通過最佳做法政策，
世衛組織美洲區域/泛美衛生組織的所有35個國家一致批准一項在2025年之前消除工業生產反式脂肪的區域行動計劃。
這兩個區域倡議合起來有可能保護50多個國家中以前沒有受到相關法規保護的另外10億人。
世衛組織總幹事譚德塞博士說：
「世衛組織呼籲各國政府採取『REPLACE』系列行動，在食品供應中停用工業生產的反式脂肪酸。」
該計劃列出了審查（Review）推動（Promote）立法（Legislate）評估（Assess）提高（Create）促進（Enforce）等六項戰略行動，
確保在食品供應中及時、全面和永久停用工業生產的反式脂肪。
圖源：WHO
一些高收入國家對包裝食品中的限量作出法定限制，
幾乎完全淘汰了工業生產的反式脂肪。
丹麥是首個規定限制工業生產的反式脂肪的國家，該國食品反式脂肪含量大幅減少，
心血管疾病死亡率下降速度高於經合組織成員國中的下降速度。
儘管取得了令人鼓舞的進展，但在不同區域和不同收入水平的國家，
實施政策情況仍然差別很大。
迄今為止，大多數政策行動，包括2019年和2020年採取的政策行動，
都發生在高收入國家和世衛組織美洲和歐洲區域。
七個中上收入國家和33個高收入國家採取了最佳做法政策；
還沒有低收入或中低收入國家這樣做。
低收入和中等收入國家針對工業生產的反式脂肪實行的管制措施往往較弱。
這些國家需要採取行動，以確保世界各地都能平等共享利益。
圖源：網易新聞
跟據2013年中國發布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》顯示，
華人反式脂肪酸的供能比（指其提供能量佔膳食攝入總能量之百分比）僅為0.16％，
北京、廣州這樣的 大城市居民也僅為0.34％，
遠低於世衛組織建議的１％限值，也明顯低於其他國家或地區。
中國人反式脂肪吃的不多，但也不能放鬆警惕。
不過上面的調查也只是國人反式脂肪的攝入平均值，如果個人飲食不注意的話，攝入超標也是分分鐘的事。
比如如果在每日推薦攝入量25克食用油的情況下，每人每周攝入一杯奶茶( 500mL) 、一份威化餅乾( 58g) 、一個夾心蛋糕( 100g) 、一個蛋撻( 30g) 、一份炸薯條( 110g)。粗略估算平均每天的反式脂肪就達到3.44克，遠超世衛組織的每日推薦量了。
圖源：網易新聞
平時在生活中，烹飪時要注意兩點，
第一，控制烹飪條件。
日常烹飪加工中，應儘量避免油炸或高溫等烹飪方式，
掌握合適的烹調時間和溫度，
並減少反覆煎炸的次數。
第二，控制含反式脂肪酸食品的攝入。
少吃加工食物，如威化餅乾、夾心蛋糕、蛋撻、炸薯條等。
選購前，仔細查看營養標籤，
尤其要留意配料表中含有「氫化油」、「人造奶油」、「起酥油」等字樣的食物。
健康飲食才能健康生活，民以食為天，食以安為先。
了解了反式脂肪之後，你是否該對自己平時的飲食進行反思呢？
相信聯合國和WHO會今早解決反式脂肪產生的世界健康問題，
我們的飲食和生活必將越來越好。
結語
我們怎麼也想不到，一個每年在世界上「殺死」50萬人的兇手就潛伏在我們周圍，
我們愛不釋手的零食裡富含著反式脂肪。
在了解了反式脂肪的種種「套路」後，
我們生活中也要保持警惕了。
反式脂肪不僅僅存在加工食物裡，其實天然食物裡也有。
但是，天然食物的反式脂肪相對安全，大家不用過於擔心。
華人其實反式脂肪吃的不多，但平時生活中，還是要注意烹飪條件，少吃加工食物。
來源：微雪梨、即刻運動、聯合國新聞、健康時報