據《勞動報》報導，「八寶飯最近每天能賣出2萬隻，到了小年夜銷量還會再升。」王家沙總經理蔡宏傑笑著說。記者昨天採訪獲悉，在申城的春節節令食品市場上，「前店後工場」的老字號點心店受到市民追捧，王家沙近期日銷量是平時的5倍。
節前銷量是平時5倍
記者昨日在王家沙南京路總店看到，一樓的堂吃區域已全部讓位給「外賣」，運用傳統工藝製作的八寶飯，自製的魚圓、蛋餃、雙檔等，一百餘種上海傳統特色點心亮相王家沙迎新食品節。
與往年不同的是，在保留原先傳統點心的基礎上，王家沙今年還推出了不少「新面孔」。記者發現，屢獲「中華名點」稱號的八寶飯在甜和鹹之外，又推出了血糯米、奶油和蛋黃等品種。湯糰新增有黃豆餡等，傳統原味松糕今年新增棗粒松糕，口感細膩又有養身作用。此外，還有專供新春的糯米蟹、粉蒸肉、八寶鴨和烤鴨等菜品。
「八寶飯最近每天能賣出2萬隻，到本周四周五銷量還會再升，松糕在食品節預計銷售3萬隻，較去年增長15％。」蔡宏傑告訴記者，按往年慣例計算，春節前各門店和總店的銷量是平時的5倍。
「手就是一桿秤」
走過客流攢動的一二樓「前店」，記者來到王家沙總店三樓的「後工場」。在手工製作八寶飯的「流水線」上，從豆沙餡包進糯米，到撒上紅棗和核桃等多種「澆頭」，再到最後包裝成形，共有17位師傅參與。「熟能生巧，做多了手就是一桿秤。」黃師傅是「流水線」上的第一道工序——分豆沙餡，「一下手，4兩豆沙餡基本有數，不信放秤上給你看看。」幾團豆沙餡一一過磅，記者看到，秤上的指針不偏不倚，剛好都指向4兩。
王家沙點心製作總監盧成龍做了三四十年海派點心，在他看來，八寶飯的一大「要義」就是豆沙，「豆沙要甜而不油，不粘牙，不粘手，不粘上顎。要做到『三不粘』一是原料要好，二是炒製得法。」據盧成龍介紹，王家沙的豆沙原料是來自海門的大紅袍赤豆，而翻炒過程中一刻都不能停，一停就會炒焦。
員工流動率僅2％左右
在餐飲業普遍遭遇「用工荒」的春節前夕，頗費人力的王家沙手工點心如何應對這波銷售高峰？
蔡宏傑表示，王家沙一直保持著僅2％左右的員工流動率，遠低於行業平均水平。有業內人士向記者透露，餐飲行業平均員工流動率在10％左右，而春節前部分企業這一數字甚至會超過20％。
「王家沙留得住人！」今年不到30歲的小趙，目前在王家沙負責分店的運營管理工作，兩年前入職時，他也只是一位普通的服務員，經過多個崗位的鍛鍊走到了今天。他告訴記者，「外來員工和本地員工在王家沙，無論福利還是晉升，都有同等的機會。」
（責任編輯：石蘭蘭）