公元1186年，趙汝礪成為大宋從政郎、福建轉運司司帳，開始參與建安貢茶的監造事業。也正是這樣的機會，讓他更加直觀的接觸到北苑貢茶龍團鳳餅的製作過程。趙汝礪是熊蕃的門生，熊蕃寫過著名的茶學專著《宜和北苑貢茶錄》。但是所謂弟子不必不如師，青出於藍而勝於藍，趙汝礪認為自己老師的著述不是特別完整，仍有補充完善的必要。所以，他執筆寫下了《北苑別錄》。
在《北苑別錄》的開篇，趙汝礪開宗明義，簡述了建安貢茶的由來、寫作的目的和書名的出處：
建安之東三十裡，有山曰鳳凰，其下直北苑，旁聯諸焙，厥土赤壤，厥茶惟上上。太平興國中，初為御焙，歲模龍鳳，以羞貢篚［2］，益表珍異。慶曆中，漕臺益重其事，品數日增，制度日精。厥今茶自北苑上者，獨冠天下，非人間所可得也。方其春蟲震蟄，千夫雷動，一時之盛，誠為偉觀。故建人謂至建安而不詣北苑，與不至者同。僕因攝事，遂得研究其始末。姑摭其大概，條為十餘類，目曰《北苑別錄》雲。
宋朝建安貢茶製作工藝極其複雜，根據《北苑別錄》的記載，其大概的製作流程可以分為七大步驟：採茶、揀茶、蒸芽 、榨茶、研茶 、造茶、過黃。今天我們就為大家科普一下這七個步驟的具體情形。
第一步：採茶
宋朝貢茶對於茶葉鮮葉採摘有嚴格要求，必須是天亮前太陽未出之時採摘。「採茶之法，須是侵晨，不可見日。」因為福建建安地區春茶上市之時，晝夜溫差大，有夜露浸潤茶芽，使得芽葉質量更好，做出來的茶葉顏色更加有光澤。建安鳳凰山上建打鼓亭，採茶時節每日五更擊鼓，召集採茶工在鳳凰山集合，每人領一塊木牌上山採茶。茶工採摘的技巧要求，必須以指尖採，而不能用指甲掐，以防損傷鮮葉嫩芽。每天採摘的時間也有相應規定，五更出，辰時回，不得因為貪圖多採茶葉而耽誤時辰。「至辰刻復鳴鑼以聚之，恐其逾時貪多務得也」。為了製作貢茶，鳳凰山上每天聚集的採茶工大約250人（採夫日役二百二十五人）。
第二步：揀茶
當茶葉採摘之後，需要經過恰當的篩選，這與我們後世制茶有相似的地方。當然，宋朝貢茶的揀茶比我們想像的更加複雜。茶葉採摘後，會有不同芽葉，比如小芽、中芽、紫芽和白合、烏蒂等。不同葉片形狀分別對應製作不同的貢茶，所以要精選挑揀。簡單來說，小芽類似鷹爪，可以用來製作龍團勝雪和白茶。小芽中的芽心，如同小針，被稱作水芽，與現代的單芽有類似之處，是最好的極品小芽。中芽就是一芽一葉，白合是兩葉抱一芽，紫芽是紫色的鮮葉。在製作龍鳳餅時，以小芽和中芽為主，紫芽、白合、烏蒂都不要，以免茶餅顏色斑駁，滋味混濁（首面不均，色濁而味重也）。
第三步：蒸芽
茶葉挑選之後，就要進入到蒸青餅茶最重要額工藝之一蒸茶階段。在蒸茶之前，先將茶葉用冷水反覆洗滌，保持鮮葉乾淨整潔。將洗淨的茶芽放到專門的甑中，等水開之後蒸之。蒸茶的時候要掌握好火候和時間，防止過度蒸熟或者是蒸的時間太少，青氣太重，所謂「過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沉，而有草木之氣」。適度蒸茶，這裡面的訣竅需要經驗和眼力，唯有老師傅才能掌控得當。
第四步：榨茶
蒸過的茶葉必須先用冷水淋洗數次，讓其降溫冷卻。榨茶可分為四大步，小榨、大榨、揉搓和翻榨。先用潔淨的麻布將茶葉包好，放置在小榨床上榨出水分（小榨以去其水），再上大榨床壓榨去汁。之後再進行揉搓，揉搓後再重複之前的壓榨工序，反覆幾次，直到壓榨不出茶汁為止。這個步驟非常辛苦，一般要「徹曉奮擊，必至於乾淨而後已」。北苑貢茶的特點是必須通過壓榨將茶膏出盡，否則「色味重濁」。
第五步：研茶
研茶的目的是將壓榨後的茶芽研碎，方便後期壓模成餅。研茶的工具「以柯為杵，以瓦為盆」，研磨之前必須加水，不同的茶葉品類加水的數量是不同的。這個經過長期實踐，已經有了嚴格的規定。比如製作「勝雪、白茶以十六水」，也就是每餅加水16杯，「下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其餘皆十一二焉」，不能多不能少。每加一杯水，必須水幹茶熟為止，否則茶餅表面不勻，煎茶衝泡容易沉澱，質量不高。研磨的匠人必須是「強有手力者」，這樣研茶的效果才好，才能做出好茶。當然，研茶的水同樣重要，「嘗謂天下之一，未有不相須而成者，有北苑之芽，而後有龍井之水。其深不以丈尺，則清而且甘，晝夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆資焉。亦獨錦之於蜀江，膠之於阿井，詎不信然。 」
第六步：造茶
茶葉研磨之後，就要進行下一道工序，壓模製餅。這道工序又叫做造茶，將茶葉放置入刻有祥雲龍鳳等圖案的模具中，壓緊造銙。造茶模具有大龍、有小龍，有花、有方，「品色不同，其我亦異」。壓模之後等待其稍微乾燥以後，將其攤放在特製的竹蓆上，等待過黃烘乾。
第七步：過黃
這是貢茶製作的最後一道重要工序，叫做過黃，相對於現在制茶工藝中的烘焙。將壓模涼幹的茶餅，放在烈火上烘焙，然後過沸水淋浴，反覆三次之後，再用文火烘焙，利用柴火煙焙。這個時候，火不能太大，太大容易造成「面炮而色黑」。但同時也不能用煙，否則「香盡而味焦」。煙焙時間長短根據餅茶厚薄而定，餅厚者需要10~15天，餅薄者6~8天即可。過黃之後，茶餅必須「過湯上出色。出色之後，當置之密室，急以記扇扇之，則色澤自然光瑩矣」。只有經過沸水淋浴，茶餅顏色才自然光亮，晾乾之後成而真正的貢茶。
參考文獻：宋朝趙汝礪《北苑別錄》