來源：聯商網2014-03-19 09:12
儘管借力行業大發展的契機，去年烘焙市場持續擴容，但對於一些傳統烘焙企業來說，也出現了一些短期性的行業危機，如食品安全事件的頻發以及線上市場的衝擊。為了贏回失去的陣地，記者從多家麵包企業了解到，發力線下體驗店及線上市場將成為今年烘焙行業轉型的一大方向。
節日市場待挖掘
去年以來，電商的蓬勃發展令傳統零售業備受衝擊，而與百貨等業態相比，線上新式蛋糕的興起以及相關節約政策的出臺，對傳統蛋糕業來說可謂是雪上加霜。
從去年中秋節開始，試圖降低價格、低姿態開拓大眾市場的多家烘焙企業依舊以慘敗收場。而面臨聖誕節、春節、情人節等大型節日，北京商報記者在21cake、派樂坊等多家以線上訂購為主的新式蛋糕店發現，因過度火爆，節前一周這些門店就已紛紛停止了節日當天的蛋糕配送。此舉儘管反映出了線上蛋糕店精準配送的短板，但同時也影射出傳統蛋糕業在面臨生日以外節日時的蕭條景象。據西城區某蛋糕店店長透露，目前傳統蛋糕店仍舊以生日蛋糕為主，儘管也會因節日推出一些新品，但需求量並不大。
DIY服務培養新客群
烘焙企業工廠的租金、門店租金、用工成本等不斷上漲，眾多沒有及時轉型的烘焙企業舉步維艱。大多數烘焙類企業的轉型僅是採取現烘現賣，以及西點、飲料混合經營模式力求突破單一化瓶頸。而同樣的故事也在廣州、成都等地上演。業內認為，增強線下市場的互動性或能為門店吸引更多的消費者。
作為北京老牌蛋糕企業，金鳳成祥一直深受消費者的信賴，但是去年某門店爆炸事件以及被曝食品安全問題等都令其業績和品牌形象受到影響。昨日，北京商報記者從一位接近金鳳成祥的負責人處了解到，為了嘗試轉型，今年金鳳成祥網上事業部或將為其開拓部分線上市場。此外，該負責人透露，近年來，蛋糕DIY業務備受年輕消費者的喜愛，今年公司將在部分門店開設體驗環節，並希望以此吸引更多年輕消費者，拓展除了生日蛋糕之外的業務。
同樣謀求轉型的還有味多美，據味多美總經理黃利介紹，打開蛋糕業的線上平臺已是烘焙業的大勢所趨，而與其他蛋糕店不同的是，味多美認為，在食品安全問題越來越受到消費者重視的當下，對中央工廠設施的完善和提升才是保證蛋糕企業長久立足的重要籌碼。黃利表示，味多美的體驗服務應當是讓更多的消費者參觀味多美的中央工廠，增強消費者對於品牌和產品的信賴。
行業整合亟須提升質量
作為食品，生產日期和保質期被人們視做「生死線」。從去年到今年，麵包新語、85°C等多家企業被曝原材料過期及食品安全問題，令這些號稱做精品蛋糕的企業喪失了部分消費人群。業內人士認為，由於目前行業門檻低，巨大的市場蛋糕吸引了大量國內外大小商家的湧入，而品牌雜亂的現狀直接導致殘酷的市場競爭。
面臨整個行業的低水平競爭，先取得品牌優勢的商家必將搶得先機。但一味強調品牌而忽視了對產品質量的保證，也將難以獲得長久的發展，隨著消費者品牌意識及食品安全意識的增強，商家轉型升級，將品牌和產品質量轉變為自身的核心競爭力被認為是大勢所趨。
如今，烘焙業連鎖品牌越來越受到消費者的青睞。好利來、味多美等一批企業雖然漲價已成不爭的事實，但各家企業也更重視品牌的美譽度及消費者的忠誠度。
其實，隨著烘焙業的發展，門檻將會越來越高，市場也將從價格戰的惡性競爭，逐漸升級至以品牌為核心的良性競爭。那些製作工藝落後、產品單一、品牌意識差的商家將會被淘汰出局。
（北京商報 記者 周雪昳）